⑴ 蛋糕发不起来的原因
发不起来最主要的几个原因就是蛋白打发不到位，面粉和油放得太多使蛋糕太重，还有最后混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡，应该是从底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一样。
很多时候发不起来是因为蛋白打法不到位造成的，一定要打发到位，这是蛋糕发起来的关键。
做戚风蛋糕蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了，戚风蛋糕是不用加泡打粉的，刚开始用150度低温烤，会涨的比较慢，差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具，这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色，每个烤箱都有自己的脾气，烤的过程多留意一下，时间温度有时候也需要视情况稍作调整的
⑵ 为什么戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌了
戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌这种情况主要是在制作环节上有问题：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分钟左右，二是成熟后，拿出烤箱就要马上脱模。
⑶ 请问你们用电动打蛋器打发蛋白（做戚风蛋糕）多长时间
做戚风蛋糕时，用电动打蛋器打发蛋白的时间要取决于打出蛋白的状态而决定，需要将蛋白打到呈现直立的小尖角才可以，操作方法如下：
1、蛋清放入容器中，加少许柠檬汁（或白醋），用电动打蛋器打发至出现泡沫时，加入三分之一白糖。
⑷ 关于烤戚风蛋糕回缩的问题
初学者往往想把蛋糕烤的厚厚的，于是看到蛋糕涨发的很高时就把他拿出来了，此时实际并没完全成熟，而应该等蛋糕回落一点，基本平烤模后再烤十来分钟左右才是真的熟了
这是我烤的戚风，你可以看看我所讲的蛋糕先蓬发，后回落的过程。
⑸ 戚风蛋糕胚打发到比重0.38大约需要几分钟
戚风蛋糕胚打发到比重0.38大约需要6分钟。烤箱的温度我一般是150烤45分钟，中下层。请厨友们根据自己的烤箱脾气调整好温度哈，如果烤箱实在调皮掌控不住可以买个烤箱温度计，制作戚风蛋糕的注意点材料。
戚风蛋糕胚相关介绍
新手小白或者为了保证成功率的，在一开始应选用阳极模具，有的模具不利于蛋糕爬高如果你是老司机，那么用阳级模具或者不沾模都随意啦。油我们一般选择色拉油或玉米油，不要用一些气味较重的油哦，比如芝麻油就不行滴。
选用新鲜的鸡蛋一般不用草鸡蛋笨鸡蛋，因为笨鸡蛋个头小，蛋清量少，而且做出来的蛋糕胚颜色比草鸡蛋颜色重，我做过一次是金黄色的，其实也蛮好看的。可以做的试试吃吃，草鸡蛋个头小的话一般要增加1到2个蛋的量自己酌量。且一定要新鲜。
这个影响打发率的不可以用水禽蛋鸭蛋，鹅蛋，鸭蛋鹅蛋含有沙门氏细菌，而且在蛋糕制作中，基本上都只用鸡蛋。糖的话一般用砂糖或者糖粉，绵白糖也行得通。
柠檬汁不能缺，不然有时候烤好的胚子会有腥味的，用新鲜柠檬或烘焙柠檬汁，没有的条件下也可以用白醋，但要控制添加量。面粉肯定是低筋粉啦，可以适当加个6到8克玉米淀粉降低筋力。注意，面粉一定要过筛，不然万一面粉里有疙瘩影响成品质量。牛奶加了之后蛋糕更香且增加了营养价值。
⑹ 戚风蛋糕胚的蛋白打几成发最好
戚风蛋糕和传统的蛋糕是不一样的，因为它不需要用到牛油。因此，所含的脂肪和热量也比较少。由于有足够的空气在里面，蛋糕比较蓬松，口感松化。首先要把鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋黄倒入面粉中搅拌成蛋黄糊，然后把1/3打好的蛋白倒入其中，从底部往上翻均匀。接着把这个糊倒入另外2/3蛋清中，同样的手法搅拌均匀才行。
⑺ 戚风蛋糕总是做不好，到底是为什么温度多少适合啊为什么我做的垮了。
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
⑻ 八寸戚风蛋糕的烤多久
150度烤60分钟左右。
做戚风蛋糕的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋粉82克、鸡蛋5个、糖(蛋黄糊)19克、糖(蛋白)48克、牛奶38.5克。
2、辅料：玉米油38.5克。
第一步：蛋清分离，备用。盛蛋清的盆必须无油无水，不然影响打发。
⑼ 戚风蛋糕需要烤多久 戚风蛋糕烘烤所需时间
1、戚风蛋糕和传统蛋糕的区别
戚风蛋糕和传统蛋糕最明显的区别在于蛋白的打发方式不同。传统蛋糕打发蛋白的同时加入糖，而戚风蛋糕先将蛋白打发至湿性或硬性发泡后再添加糖，这样打发的蛋白质更加稳定，蛋糕口感更细腻、柔软而且减少了收缩。因此，戚风蛋糕需要烤得时间略长一些，一般在45分钟到1个小时之间。
2、烤箱预热和温度的控制
在烤戚风蛋糕之前，一定要预热烤箱，一般预热10-15分钟。预热好之后，把烤箱温度调至适当的温度，戚风蛋糕的烤箱温度一般在160-170摄氏度之间，可以根据烤箱功率和大小稍作调整。
同时，要保证烤箱内的温度平均分布，可以使用回转式风扇，或在蛋糕进入烤箱前稍稍敲击烤盘，让气泡消除，让热量更均匀地照射到蛋糕糊上，这样烤出来的蛋糕质地更加细腻。
3、烘焙时间的判断标准
戚风蛋糕烤至表面呈金黄色，使用筷子插入中间不黏，可以判定已经烤熟。为确保烤熟，烤好的蛋糕应在烤箱中待1-2分钟，然后才能取出来晾凉，这样能够避免戚风蛋糕因受风而变形或出现塌陷现象。
4、其他需要注意的事项
想要让戚风蛋糕膨松起来，需要在蛋白糖的混合中加入适量的醋或柠檬汁，这样能够避免蛋白质的过度脱水，提高了蛋白质的质量，使蛋糕口感更加细腻、柔软。
此外，烤戚风蛋糕的烤盘一般使用中空铝合金蛋糕模，这能够提高热传导效率，使戚风蛋糕在烤制过程中受热均匀，更加饱满。