1. 为什么做古早蛋糕总是塌陷(古早蛋糕出炉塌什么原因)
1、做古早蛋糕为什么会塌。
2、为什么做古早蛋糕总是塌陷。
3、古早蛋糕做好后有点塌。
4、为什么古早蛋糕会开裂。
1."做古早蛋糕为什么会塌,防止古早蛋糕塌陷需要将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,将玉米油放进微波炉加热,然后倒入装有蛋黄的盆中,再用筛子筛入低筋面粉,倒入5克糖一起搅拌均匀,打发蛋白至可以拉出钩后分三次加入蛋黄中并搅拌均匀,之后蛋糕液倒入蛋糕模具,震出气泡后即可烤制。
2. 古早蛋糕吃不完如何保存
古早蛋糕吃不完保存方法如下:用厨房专用纸巾(普通纸巾干净亦可)将蛋糕盖住;把纸巾上喷些水,不需太多,潮湿即可;把蛋糕放里原包装盒中;放入冰箱冷藏。
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
3. 古早蛋糕开裂的原因及解决方法
古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种,它们的比例大约为1:3:0.7:0.7。这个比例的干湿材料相对平衡,充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常,我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算,所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数,再按比例计算出其它原料的重量,这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。
当牛奶加入到面粉与油的混合液中时,由于牛奶与油不相溶,面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系,加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况,因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合,而亲水端与牛奶中的水分子结合,让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来,这就是乳化的作用。经过充分搅拌后,面糊会变得非常细腻。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发,加入的细砂糖越多,打发出的蛋白霜越细腻,而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻,因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。
制作夹心的古早味蛋糕时,我会将蛋白打发至中性发泡,比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处,一是搅拌时不容易消泡,二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时,如果面糊拥有一定的硬度,就能防止夹馅沉底。
将三分之二的面糊倒入模具后,接着放入芝士片,再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准,不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢?因为即使面糊的黏稠度较高,但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉,所以把位置再抬高一点,可以让芝士片更接近中心位置,切开会更加美观。
古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高,面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具,这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用,这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格,只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点,相对来说还是值得入手的。
水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右,顶部温度则由烤箱的上火决定。不过,由于烤盘中的水一直在蒸发吸热,会导致烤箱内的温度整体偏低,类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下,烤箱要充分预热,将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡,这样才能确保面糊入炉后受热充分,不会出现布丁层。
如果你使用的是固底模具,那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具,则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破,所以你需要包两到三层,尽可能地避免模具进水。另外,你也可以将烤网放在烤盘上沿,然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是,模具底部离水面的距离越近越好,因为离得太远会影响受热效果。
用水浴法烘烤蛋糕,烤箱内部温度较低,蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此,具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是,6个蛋(去壳约300克)的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具,需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大,原料的份量也更多,则可以考虑降低烘烤温度5-10度,延长烘烤时间10-20分钟。要记住,并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟,要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。
古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣,烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低,所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果,如果等蛋糕完全冷却后再切开,则形成一层柔软的夹心,同样美味无比。
食谱信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个,4-6人食用
【烘烤】预热150度,烤箱中下层,烘烤上下火150度70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋面粉100克,蛋白200克(约6个),蛋黄100克(约6个),牛奶70克,玉米油70克,细砂糖90克,盐1克,柠檬汁2克,切达芝士片4片,帕玛森芝士粉2克
准备原料
步骤1
在模具内部涂抹一层额外的植物油,将油纸裁剪成合适的尺寸,放入模具中使其贴合。如果是活底模具,还需要用两层以上锡纸包好,防止漏水进去。
模具抹油
放入油纸
步骤2
将低筋面粉过筛一遍。
面粉过筛
步骤3
将玉米油倒入锅中,用小火加热,不时摇晃奶锅使其受热均匀。
加入玉米油
步骤4
使用温度计测量玉米油的温度,当油温达到80度左右时停止加热,如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。
测油温
步骤5
将热油倒入容器中,加入低筋面粉迅速搅拌均匀,此时面糊细腻且流动性很强。
加入面粉
搅拌均匀
步骤6
面糊中加入常温牛奶,粗略搅拌均匀。此时面糊变得粗糙,有一定的油水分离。
加入牛奶
面糊粗糙
步骤7
烤盘中装入充足的水,但要避免放入模具后溢出,用150度开始预热烤箱。
装水
预热烤箱
步骤8
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤9
将蛋黄与盐加入面糊中,充分搅拌均匀,使其乳化到位,面糊会变得细腻起来。
蛋黄加入面糊
搅拌手法
面糊细腻
步骤10
蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。
加入柠檬汁
开始打发
步骤11
当蛋白呈现粗大气泡时,加入三分之一细砂糖,继续中速打发。
粗大气泡
步骤12
当蛋白呈现细小气泡时,加入剩余细砂糖的一半,继续中速打发。
细小气泡
步骤13
当蛋白呈现纹路明显时,加入剩余的细砂糖,转为低速打发。
纹路明显
步骤14
将蛋白打发至中性发泡的状态,具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角,用手动打蛋器提起出现较短的弯钩,刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。
中性发泡
手动打蛋器状态
刮刀舀起状态
步骤15
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,稍微翻拌均匀。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步骤16
将面糊倒回蛋白中,继续用翻拌手法充分混合均匀,面糊最终状态略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最终面糊状态
步骤17
将三分之二面糊倒入模具中,用刮刀刮平面糊,再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离,这样能避免脱模时芝士流出来。
倒入模具
铺入芝士片
步骤18
从较低的高度缓慢倒入剩余面糊,避免冲击芝士片使其沉底。
倒入剩余面糊
步骤19
用刮板将面糊表面刮平,均匀洒上芝士粉,尽量不要震动模具。
刮平面糊
洒芝士粉
步骤20
送入烤箱中下层,保持上下火150度烘烤70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤21
蛋糕膨胀最高点后完全回落,表面上色明显,即可移出烤箱。
膨胀最高点
移出烤箱
步骤22
直接提起油纸脱离模具,放在晾网上撕开侧边油纸冷却。
脱离模具
步骤23
晃动它能感觉到弹性十足,趁热切开即可看到流心内馅,也可以等冷却后再切,这样能保持完整的夹层。
4. 古早蛋糕的烘焙步骤是什么
古早蛋糕,又称为传统蛋糕、老式蛋糕,是一种源自中国的传统糕点。它以简单的制作方法和独特的口感而受到人们的喜爱。下面将详细介绍古早蛋糕的烘焙步骤。
准备材料:首先,我们需要准备以下材料:鸡蛋、白糖、低筋面粉、牛奶、色拉油、泡打粉、盐。这些材料可以在超市或者糕点原料店购买。
分离蛋黄和蛋白:将鸡蛋打入碗中,用筷子轻轻搅拌,使蛋黄和蛋白分离。然后将蛋黄放入另一个碗中备用,蛋白则留在原来的碗中。
打发蛋黄:在蛋黄中加入一半的白糖,用打蛋器将蛋黄打发至颜色发白,体积膨胀。这样可以使蛋糕更加松软。
打发蛋白:在蛋白中加入剩余的白糖,用打蛋器将蛋白打发至硬性发泡,即提起打蛋器时,蛋白能够形成直立的小尖角。这样可以使蛋糕更加有弹性。
混合面糊:将打发好的蛋黄和蛋白混合均匀,然后筛入低筋面粉和泡打粉,轻轻翻拌均匀。注意不要过度搅拌,以免面糊消泡。
加入液体材料:将牛奶和色拉油混合均匀,然后倒入面糊中,轻轻搅拌均匀。这样可以使蛋糕更加湿润。
倒入模具:将搅拌好的面糊倒入已经涂抹了油的蛋糕模具中,然后用刮刀将表面刮平。这样可以保证蛋糕的形状美观。
预热烤箱:将烤箱预热至180摄氏度,这样可以保证蛋糕烘烤时的温度恒定。
烘烤蛋糕:将蛋糕模具放入预热好的烤箱中,烘烤约30-40分钟。烤制时间根据蛋糕的大小和烤箱的实际温度而定。可以用牙签插入蛋糕中心,如果牙签干净无面糊粘附,说明蛋糕已经烤熟。
取出蛋糕:蛋糕烤好后,取出蛋糕模具,放在架子上晾凉。这样可以避免蛋糕因为热度过高而变形。
脱模切块:蛋糕冷却后,用刀沿着模具边缘轻轻划一圈,使蛋糕脱离模具。然后将蛋糕切成适当大小的块状,即可享用美味的古早蛋糕。
总结一下,古早蛋糕的烘焙步骤包括:准备材料、分离蛋黄和蛋白、打发蛋黄、打发蛋白、混合面糊、加入液体材料、倒入模具、预热烤箱、烘烤蛋糕、取出蛋糕、脱模切块。通过以上步骤,我们就可以制作出美味可口的古早蛋糕。
5. 三种口味古早蛋糕!基础配方!
材料:
1.原味:鸡蛋4个、玉米油40克、牛奶50克、低粉60克、细砂糖40克
2.可可古早:鸡蛋4个、玉米油40克、牛奶55克、低粉50克、可可粉10克、细砂糖40克
3.轻奶酪古早:酪鸡蛋4个、玉米油40克、奶油奶酪80克、牛奶60克、低粉60克、细砂糖40克
模具18*18*4.5固底方形模具,金盘1个用于水浴
1.原味古早
油加热筛入低粉搅拌,加牛奶放凉加蛋黄,搅拌,蛋清加糖打发至湿性,先混合1/3蛋清,再全部混合翻拌。
2.可可古早
热油中筛入低粉可可粉搅拌,放凉加牛奶加蛋黄,搅拌蛋白湿性,1/3蛋白混合,全部混合翻拌均匀倒入模具。
3.轻稿模奶酪古早
奶油奶酪加入牛奶隔热水搅拌,热油中筛入低粉混合,加入奶酪中,搅拌放凉加蛋黄,搅拌蛋白湿性混合翻拌。
4.模具准备
油纸剪开,放入固底模具如果是固底底部包锡纸,槐锋烤盘加1cm高冷水一起约热,预热10分钟水中有小气泡,模具放入水中,连油纸取出无需倒扣。
6. 为什么古早蛋糕会开裂
之所以自己制作的古早蛋糕出现开裂的情况,常见的原因就是材料水分过低且烤箱温度过高的缘故,我们可以在制作古早蛋糕的时候使用水浴法,增加烤箱里面的湿度,一般用锡纸将模具包裹住,放到烤箱第三层,然后再第四层放装水的盘子即可。
古早蛋糕开裂原因?
古早蛋糕是现在市面上比较受欢迎的一种蛋糕,“古早”这两个字来源于闽南、台湾等地,一般疆场用这个词新形容古旧、传统的味道,在很久之前,物资匮乏的时候,人们经常食用最普通的食材来制作出美味的食物,现在的古早蛋糕就是从那个时候流传下来的。
古早蛋糕开裂,最常见的原因就是水分过低,烤箱温度过高的缘故,若是在蒸制的时候材料水分不足且烤箱温度过高的话,就很容易造成蒸出来的古早蛋糕出现开裂的情况,不仅外观不好看,吃起来口感也干巴巴的。
建议在制作古早蛋糕的时候要使用水浴法,这样能增加烤箱里面的湿度,很好的避免蛋糕开裂的情况。一般直接用锡纸将模具包住,然后放到接好水的盘子里,在第四层烤盘里面放水,第三层方蛋糕模具即可。
7. 做古早蛋糕面糊加水后油和面糊分离了,面糊成粒了,是什么原因
做为专业的古早味蛋糕品牌,对于这个问题,我们可以很负责的告诉你,这是明显的搅拌时间过久所造成的。正常情况下,只要搅拌至没有干面粉即可,无需过久搅拌。
希望我的回答能够帮助到大家!