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② 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍有注意面糊搅拌的时间、注意筛面粉、不要急着脱模。
1、注意面糊搅拌的时间
如果我们在搅拌面糊的过程当中,时间过久的话,是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的,蛋白气泡减少了之后,烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
制作蛋糕的技巧
1、选择高质量的材料:选择优质的面粉、新鲜的鸡蛋、优质的糖等原材料,这样可以制作出口感细腻、味道香甜的蛋糕。
2、精确称量:在制作蛋糕胚时,一定要精确称量原材料的重量,这样才能保证蛋糕胚的口感和质量。
3、搅拌技巧:在搅拌面糊时,要注意手法轻柔,不要过度搅拌,以免面糊发筋影响口感。同时,要注意搅拌的均匀性,将面糊搅拌均匀可以避免蛋糕出现不均匀的情况。
4、温度控制:在制作蛋糕胚时,要注意温度的控制。如果温度过高,蛋糕胚容易发生发黄、膨胀不均等情况。如果温度过低,则会影响蛋糕胚的发酵和口感。
③ 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩?我每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品,可是对于新手朋友来说,也是一道门槛,没有掌握方法的话,出的问题可以说是千姿百态,种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发,可以说是基础中的基础了,蛋白打发的正确,戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好,是蛋糕膨胀率高的前提,如果打发不好,那么蛋糕内部缺少支撑,当然会塌陷。
打发好的蛋白,要求是细腻、有光泽,并且有弹性,且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点:湿性发泡、中性发泡和干性(也叫硬性)发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的,我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态(这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风):
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以~但是,我们做过各种状态成品的实验,发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态,比较难以拌匀,拌多就消泡,对于新手不友好,但如果蛋白霜过软,新手翻拌手法不熟练,也会造成大面积的消泡,从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
如果蛋糕没有烤熟,那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化,也无法支撑起整个蛋糕的重量,当然就塌陷了。
参考的温度和时间:150度,6寸的烘烤40分钟左右,更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟:
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程,建议新手朋友多多观察一下,回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道,这个时候就得多盯紧了,避免烤过头。如果不熟练,也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部,抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织,就再多烤一会,其实也就是蛋糕体回落之后,再烤几分钟就可以。