① 戚风蛋糕,为什么口感很差,不细腻
戚风蛋糕口感差的原因有几种。如果是口感粗糙可能是蛋白打发过了;如果是塌大多可能是蛋白打发的原因;如果操作基本都很规范,一般的原因就是配方比例不对。
8寸戚风蛋糕的材料:鸡蛋5个,低筋面粉90克,细砂糖80克,牛奶50ml,色拉油50ml。
8寸戚风蛋糕的制作步骤:
1、准备所有食材。
2、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。(木木分离蛋黄蛋白都是直接把蛋壳打开,来回倒分离出蛋黄,建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器,分离蛋黄蛋白。)
3、在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉,如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋,因为蛋白是碱性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸碱平衡,有助于蛋白的打发。
4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
5、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。(20克)
6、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(20克)
7、继续搅打直到提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
8、打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了,就算打分好了也会掉出来的,因为不锈钢盆壁很滑。
9、在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
11、再筛入85克低筋面粉。
12、筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒,要用刮刀把这些颗粒腻开,这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。
13、就像这样,用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开,刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
15、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的,只要蛋白打分的到位,消泡现象就不会那么严重,可以大胆的搅拌,但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)
16、这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。
17、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。
② 如何做简单的蛋糕
准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,
最好使用不锈钢盆,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
3、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,
表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,
蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,
就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,
如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发
(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。
蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,
再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌,以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,
把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
低筋面粉80克、鸡蛋4个
辅料、白砂糖60克、玉米油50克、柠檬汁数滴、奶粉10克、纯牛奶60克
具体操作
1、准备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后分别加入年奶和油搅拌均匀,
最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3、蛋清加入数滴柠檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打发至干性发酵,
就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后中间有一点点回缩
4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀,
然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5、150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,
放进烤箱上下火烤50~60分钟,考的过程你会闻到满屋飘香
6、烤好取出晾凉,因为我的模具不是活底,
用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈,使蛋糕与模具分离,然后倒扣出来
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发,柠檬汁可加可不加,加了容易打发蛋白。
如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清,是很困难要用时间长很多;
③ 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法:水、油混合,手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状,筛入粉类轻搅(不能过度,看不到干粉即可),加入蛋黄,搅匀,至面糊表面光滑有光泽。
优点:蛋黄糊搅拌均匀,不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润,外观漂亮。
适用对象:喜欢口感湿润的朋友。
缺点:筛入粉类时若搅拌过度,会使面粉出筋。
日式法
方法:(蛋白打发后)水/牛奶、油、糖、蛋黄混合,电动打蛋器低速打至乳化,筛入粉类,低速搅拌至无干粉,中速搅拌几圈,至蛋黄糊粘稠,引出面粉麸质。
优点:耗时少,成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力(搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质,麸质和油混合后形成均匀的网状结构)。
适用对象:喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点:口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法:取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌,至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀,一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态,最后筛入粉类搅拌,至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点:蛋糕组织绵密,支撑力高。
适用对象:有一定操作经验,不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点:若操作不熟练,会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。(应对:分次加糖加油。)
④ 濡备綍鎴愬氨瀹岀编鎴氶庤泲绯曪纸闄勫父瑙佸け璐ュ师锲犲垎鏋
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