㈠ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍有注意面糊搅拌的时间、注意筛面粉、不要急着脱模。
1、注意面糊搅拌的时间
如果我们在搅拌面糊的过程当中,时间过久的话,是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的,蛋白气泡减少了之后,烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
制作蛋糕的技巧
1、选择高质量的材料:选择优质的面粉、新鲜的鸡蛋、优质的糖等原材料,这样可以制作出口感细腻、味道香甜的蛋糕。
2、精确称量:在制作蛋糕胚时,一定要精确称量原材料的重量,这样才能保证蛋糕胚的口感和质量。
3、搅拌技巧:在搅拌面糊时,要注意手法轻柔,不要过度搅拌,以免面糊发筋影响口感。同时,要注意搅拌的均匀性,将面糊搅拌均匀可以避免蛋糕出现不均匀的情况。
4、温度控制:在制作蛋糕胚时,要注意温度的控制。如果温度过高,蛋糕胚容易发生发黄、膨胀不均等情况。如果温度过低,则会影响蛋糕胚的发酵和口感。
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㈢ 防止蒸蛋糕回缩的办法
1、蛋白答尺里不能有蛋黄,装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡,碗反过来倒扣蛋白都不会流下来,这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡,要用橡皮刮刀上下搅拌,然后切刮,不能打圈哦,这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦,最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开,也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
(3)如何令蛋糕不回缩扩展阅读:
蒸蛋糕注意事项
1、蒸蛋糕之前,我们就要锅里先烧一些热水,因为蛋糕操作过程比较快,提前烧水,避免蛋糕糊做好了,水还没开,这样蛋糕糊长时间放置,容易消泡,做好的蛋糕就容易涨发不起来。余举源
2、隔绝水蒸汽进入蛋竖态糕体,用电饭锅内胆,加双层锅盖,这样可以防止水蒸汽进入蛋糕体。
3、蛋糕体内的水蒸气也需要挥发出去,锅盖上都有通气孔,因为蛋糕体本身也有水分,在加热蒸熟的过程中也需要挥发出去,没有通气孔的话,蛋糕体的水汽出不去,造成蒸好的蛋糕发粘、回缩、塌陷。
㈣ 怎样让蛋糕不塌陷不回缩
1. 控制面糊搅拌时间:过长的搅拌时间会导致蛋糕中的蛋白气泡消失,从而造成蛋糕回缩。因此,在搅拌面糊时应注意时间,避免过度搅拌。
2. 过筛面粉:在将面粉倒入盆中之前,应进行过筛处理。这能确保面粉更加细腻,从而避免蛋糕回缩,使口感更佳。
3. 不要急着脱模:蛋糕出炉后,应让其在烤箱内冷却10分钟左右,等待温度平衡后再脱模。急着脱模可能导致蛋糕遇冷塌陷或回缩。
㈤ 蛋糕烤好后怎么回缩了 蛋糕烤好后怎么防止回缩
蛋糕是比较常见的一种甜点,它的口味比较丰富,味道香甜可口,吃起来松松软软的,口感超级很不错,深受人们喜欢,很多人都会在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕会容易回缩,那么蛋糕烤好后怎么回缩了呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋糕烤好后怎么回缩了
分析一下可能出现的原因,具体如下:
一、蛋白问题1、蛋白没打发好
正常打发的蛋白:光滑细腻,用手捞起呈鹰嘴状,是固态的。(如下图)
没有打发好的蛋白:呈液体状态,会流动。(下图为蛋白打发太过)
2、打发蛋白时温度过高
如果温度超过40度,蛋白与面糊搅拌时,容易消泡。
(注:消泡指蛋白泡沫变小、回缩。)
3、蛋白与面糊搅拌太久
打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时,搅拌太久,搁置时间太长,导致消泡。
二、烘烤问题1、蛋糕进炉烘烤时,烤炉温度太低。
2、烘烤蛋糕的时间不够。
3、蛋糕在烘烤时,炉门被打开,且打开时间过长。
4、烘烤蛋糕时,过早转炉,蛋糕还未定形,容易塌陷。
5、烘烤时,炉温太高。下火太高,蛋糕膨胀太快,底下容易空心。
三、出炉后的问题1、出炉以后,蛋糕没有被振动排气。
在烘烤完后,蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后,必须通过振动烤盘,把多余的水分和气体排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具没有清洁干净,有油渍或出炉没有倒扣,也会塌陷。
四、配方问题如果没有上述问题,那么就是配方问题了,一般有以下几点:
1、配方中的水含量过高
2、配方中蛋黄多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。
蛋糕怎么做不回缩
一般来说,避免了上面提到的那些问题,蛋糕出烤箱后就不会缩。
现在,以巧克力蛋糕胚为例,讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、盐3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黄225g
二、流程
(一)准备好B部分的面糊
1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆,将水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器将糖搅化。
2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中,拌成面糊。(注:面粉过筛后,与水拌匀不会有颗粒)
3、最后放入蛋黄拌匀即可。
(二)制作A部分
1、高速打蛋白
将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干净、干燥,否则会影响蛋白的打发。)开启机器,高速将蛋白打至有细密的小泡泡,而且有膨大状态。
2、拌糖
机器转中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鹰嘴状
糖溶化后,转高速一直将蛋打至膨胀,蛋白呈鹰嘴状,这时蛋白完成。
4、低速除蛋白气泡
将机器转低速,消除蛋白中多余的大气泡,停机。
5、拌匀蛋白与面糊
先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀,再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。
6、放入模具
将步骤5拌匀后的面糊,放进准备好的模具中,八成满即可,轻轻振动模具。
7、进炉烘烤
烤炉一定要提前预热到指定炉温:以上火170度、下火140度,37分钟左右就熟了。
可以用竹签测试,竹签插入蛋糕中,拔出竹签上面不沾面糊,蛋糕就熟了。
注:
(1)此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉,温度会有差别,但大致相同。
(2)烘烤时,如果蛋糕膨胀太快,那是下火高,要降下火,同时用竹签在蛋糕表面扎几下,排气。
(3)如果表面上色太快,降上火,同时半开炉门,或表面铺上纸。
8、出炉振动模具
出炉后,用力振动模具,然后倒扣在凉架上,直到蛋糕完全冷却,就可以脱模完成了。
蛋糕烤好后怎么防止回缩
第一、做好的蛋糕应立马倒扣,凉透以后再脱模。
第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。
第三、面糊搅拌一定要充分,手法要快,不能够面糊消泡。
第四、面糊搅拌顺滑,不要搅拌过度。
第五、蛋白打发完全,打蛋头蛋白提起来呈到三角状。
第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面,如果前端没有蛋糕屑,说明蛋糕烤熟,才可以出炉。
烤蛋糕用什么火什么温度好
建议:
八寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤50分钟左右,
六寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤40分钟左右,
具体时间一定要参照自己的烤箱,风炉和平炉烤制时间也不一样,这个时间是平炉时间。
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㈦ 蛋糕如何不回缩
有几种可能
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后再多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发得不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水分流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。