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戚风蛋糕如何制作不回缩

发布时间: 2024-11-08 02:02:36

① 戚风蛋糕回缩的原因是什么

主要有以下三点原因:

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

2、糊出筋,凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

(1)戚风蛋糕如何制作不回缩扩展阅读:

蛋糕的原料用鸡蛋、白糖、小麦粉、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。

蛋糕一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。

② 戚风蛋糕到时怎么样做才不会回缩

蛋糕回缩一般是因为一下几个原因:
一是没有烤熟,可以适当延长时间或者提高温度
二是烤过火了,蛋糕烤出来颜色比较深,稍微震动一会蛋糕就会凹陷
三是操作问题,蛋糕出炉以后要倒扣冷却,要烤之前要轻震排气,烤的过程中不要频繁的打开烤箱的门

③ 做戚风蛋糕为什么总是回缩

1、配方里油、水太多,没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣相同,会被自身重量压塌,可以调整配方。

2、面糊出筋,凉后回缩。

3、蛋白消泡:打发不足,打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层。

4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层。

5、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀。

④ 做戚风蛋糕为什么总是回缩

1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;

2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;

4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;

5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:

1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;

2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:

1、整体回缩

这种现象,我们一般考虑:

①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;

②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;

④、没烤熟;

⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;

关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:

如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;

②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;

3、腰部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;

②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;

③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;

④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;

4、顶部开裂

这种现象,我们一般考虑:

①、顶部温度过高,烤裂了;

②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;

③、蛋白打发过度;

④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;

5、高度不够

这种现象,我们一般考虑:

①、配方是否遵照规定;

②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;

好了,最后总结一下:

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;

3、蛋白霜的打发要到位;

4、烘烤的温度、时间要到位;

5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。

做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

⑤ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的

为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

1.蛋白霜没有确实打到挺直。

2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。

3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。