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戚风蛋糕如何打发不硬

发布时间: 2024-11-07 11:22:49

Ⅰ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的

什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

1.蛋白霜没有确实打到挺直。

2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。

3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

Ⅱ 戚风蛋糕怎么做比较蓬松呢

一、蛋白打发注意事项:

有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的,蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢?

1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中,碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发,所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋,(经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器,掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去)

Ⅲ 戚风蛋糕一直不成功,忽而皮厚干硬,忽而湿无孔,忽而干瘪,有没有能成功的方子和技巧

做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡?
可以适当地削减细砂糖的使用量,这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问,那会不会影响到蛋白的打发呢?蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发,并不是说多了或者少了蛋白就打发不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的,只不过比较难而已。

2、蛋糕糊太稠?
面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了?
导致这种情况的原因有:
(1)烘烤中蛋糕收到震动,导致内部结构散架。PS:千万不要在烘烤中移动蛋糕哦!
(2)糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。
(3)不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
(4)面糊过稀了或者过稠。
(5)蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软?
嗯,这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕,则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了,蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙?
首先,有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌?
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬?
(1)蛋黄糊搅拌的时间过长,导致面糊起筋了。
(2)蛋白打发不足,蛋糕膨发不足。
(3)烘烤时间过长且温度过低。
(4)配方中面粉过多,面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏?
主要是搅拌的关系,应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞?
(1)配方里放糖过多了。
(2)面糊并没有完全混合均匀。
(3)面粉没有过筛。
(4)面糊偏干。
(5)烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因?
(1)蛋黄部分没搅拌好。
(2)蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
(3)蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
(4)没放糖。
11、轻奶酪蛋糕烤的底部结实是什么原因?
可能是消泡了,还有可能是锡纸没有扎紧(水汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模?
刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉呢?
使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋,还是用室温鸡蛋?
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散,没有韧性?
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性,有时候发现蛋糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是鸡蛋量少了原因。