Ⅰ 做蛋糕怎样才能让它发得又高又松软
要制作出既高又松软的蛋糕，需要遵循一些烘焙的基本原则和技巧。以下是详细的步骤和建议：
正确测量原料：使用量杯和量勺准确测量面粉、糖和其他干性成分。对于像发酵粉这样的膨胀剂，更要确保用量精确，既不能多也不能少，否则会影响蛋糕的结构。
使用新鲜的发酵粉：发酵粉是化学膨胀剂，随着时间的推移会失效。检查包装上的有效期，并确保它是新鲜的。可以将少量的发酵粉与水混合，如果它不产生气泡，就意味着发酵粉已经失效，需要更换新的。
筛面粉和发酵粉：通过筛子筛面粉和发酵粉可以加入空气，让面糊更加轻盈。同时，这也帮助均匀分布发酵粉，防止出现局部过于膨胀或没有膨胀的情况。
室温配料：所有的配料最好都是室温的，特别是鸡蛋和黄油。冷配料不易混合均匀，而温暖的配料更容易搅打成均匀的混合物。
蛋白打发：将蛋白与蛋黄分离，并将蛋白单独打发至硬性发泡。这样可以在蛋糕糊中加入更多空气，有助于蛋糕膨胀。打发好的蛋白应呈现为光滑、有光泽、不会流动的状态。
奶油打法：使用电动搅拌器以中速将黄油和糖一起打发，直到混合物颜色变浅并且体积增大。这同样是为了增加空气含量。
轻柔混合：将干湿成分混合时要采用切拌的方法，即用橡皮刮刀从碗的底部向上翻动面糊，一边转动碗。过度搅拌会导致面筋形成，使蛋糕变得紧实和硬邦邦的。
添加膨胀剂：除了发酵粉之外，还可以考虑加入其他膨胀剂如小苏打或泡打粉等，它们可以帮助蛋糕变得更加蓬松。
倒入模具前的震动：将准备好的蛋糕糊倒入烤模后，轻轻在台面上震动几下，以去除大的气泡，防止烤出来的蛋糕中有大孔洞。
预热烤箱：提前将烤箱预热至正确的温度，确保烤箱达到均匀的热度。蛋糕进烤箱后不要频繁开门，因为温度的波动会影响蛋糕的上升。
避免过度烘烤：按照食谱指定的时间烘烤，并使用牙签或蛋糕测试针检查蛋糕是否成熟。一旦熟透，立即从烤箱中取出，以防蛋糕塌陷。
冷却收缩：蛋糕出炉后先在烤盘上冷却几分钟，然后脱模放到冷却架上彻底冷却。这样可以让蛋糕在收缩过程中保持形状，避免因热胀冷缩而导致的凹陷。
总之，遵循这些步骤和技巧，你就能够制作出既高又松软的完美蛋糕了。烘焙是一个精确的过程，所以对细节的关注非常重要。实践是最好的老师，随着经验的增长，你会越来越容易掌握制作理想蛋糕的技巧。
Ⅱ 蛋糕要怎么做才会松软
让蛋糕更松软的几个窍门：
1。低筋粉：想要蛋糕松软，就要用低筋粉，同时可以加点泡打粉，不过一样要注意所有粉类一起混合喔!
2。蛋糕的选择：蛋糕的选择和蛋清的打发是相关的。一般要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子就不会倒下咯。这个做好了就可以说这个蛋糕就是成功3/4了。
3。蛋白的打发：如果蛋糕不够松软，其中原因就是蛋白没有打发好。蛋白是靠搅打把空气打进去才发的自然，打不好的话自然就不会松软。
4。搅拌的手法：蛋糕糊混合的手法也是很重要的。要用切菜的方式，要轻柔一点。切记不能在盆里像打鸡蛋一样的画圈拌，这样会容易出筋的。
5。材料的选择：想要蛋糕松软，材料的选择也很重要。鸡蛋最好选用冰蛋，糖宜选用细粒的白砂糖，油脂宜选用流质油，使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。
Ⅲ 怎样可以让蛋糕做得更松软
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失
