A. 为什么做出来的蛋糕很薄,没有厚厚的样子
1.蛋白没有打发。鸡蛋的处理,要先将蛋黄和蛋白分开。在蛋白中滴两滴白醋。白糖分三次加入。
2.将低筋面粉和蛋黄、牛奶、黄油、白糖、泡打粉混合均匀。
3.将两个打发好的蛋白和面糊混合。
4.烤出来的蛋糕,能不能成为海绵状,关键是蛋白的作用,打发的蛋白有许多细小的气泡。而面糊就裹在这些气泡的周围。
5.蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来,或是筷子好立在蛋白中。泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,单单靠蛋白的力量来支撑。
6.另外,还有点烤箱一定要事前预热。这点很重要,尤其是做蛋糕。
因为,蛋白很不稳定。往往前面刚打好,后面底下就又消泡了。所以,预热很重要。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意,要轻轻拌,(这里我用的是拌不是搅!)同时,也要注意不要消泡了。
7.蛋糕最好是用烤箱来烘烤.蛋糕是需要用面火和底火来烤的(也就是上火和下火).大部分蛋糕烘烤的温度一般都是面火比底火高.烘烤的时间因蛋糕的大小而定.
在烤蛋糕的时候,要事先定好炉温的.例如:上火180度,下火150度,等温度升好后在放进炉里面.蛋糕是要低炉温,长时间来烘烤的,组织在发生变化,这样烤出来的蛋糕才好吃,口感才会好的.烤箱的温度是可以设定的,而电饭锅的温度上下都是一样的,是越点越高直至衡定。
B. 48X60的烤盘用,做蛋糕卷用多少鸡蛋
蛋糕卷
鸡蛋5只,水50克,油50克,盐1克,白糖70克,低粉85克
1,蛋白分次加入白糖50克打至呈倒三角
2,其他材料混合均匀
3,将蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀
4,倒入铺了双层油纸的烤盘中
5,用刮刀抹平
6,烤箱175度预热,上下火,中层15分钟转200度5分钟
7,取出倒扣,将油纸撕掉
8,切掉多余下的边
9,用新的油纸卷起
10,切块食用
C. 40x60 能打几个8寸蛋糕胚
这个基本上可以达到5个到6个左右的8寸蛋糕胚还是比较不错的。
D. 40x60烤盘戚风蛋糕配方
用料:鸡蛋 7只 玉米油 55g 牛奶 60g 低筋面粉 120g 白砂糖(蛋白) 75g
白砂糖(蛋黄) 35g 白芝麻(可有可无) 适量
做法:1、蛋、清分离,容器必须保持无油无水干净的状态,不然会影响蛋白打发
2、蛋白打发到泡泡状分三次加入白砂糖
3、蛋白打发7分硬就可以,也就是打蛋器拿起蛋白成鸡尾状就可以;这时可以先将烤箱预热
4、蛋黄打散分别加入玉米油、牛奶(家中没牛奶的可以用10g奶粉➕50g温水)、白砂糖、过筛好的低筋面粉
5、搅拌到无颗粒状,但切记不可打圈圈的形式,避免面粉起筋
6、将三分之一的蛋白加入蛋黄中搅拌,不可打圈圈搅拌
7、将搅拌好的蛋黄加入剩下的蛋白中搅拌均匀
8、在烤盘铺张油纸,再将搅拌好的蛋糕糊倒入烤盘中,全都倒入后将烤盘微微的动一下,排出空气(有白芝麻的朋友可以稍微撒点)
9、放入烤箱中层,180度,40分钟左右(因个人烤盘而定)能温度蛋糕的香味就证明快出炉了
10、出炉后先趁热将油纸撕开,再倒扣回出炉时的状态
11、待蛋糕冷却后就可以切开
E. 40x60烤盘烤蛋糕卷的配方
【橘香蛋糕卷】——
▋【食材】:鸡蛋4个,牛奶60克,烘焙油40克,低筋面粉70克,可可粉5克,白醋3克,细砂糖或糖粉70克,淡奶油200克,细砂糖(淡奶油用)20克,砂糖橘适量
◆◆◆【制作步骤】:
1、做蛋糕卷要准备的食材都很简单,基本都是一个烘焙爱好者家中常备的。低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、烘焙油,可可粉。如果家中没有淡奶油,或者家人不喜欢吃奶油可以不放。
2、取一个干净的大碗,加入牛奶60克,再倒入烘焙油40克。每一种食材都要用电子秤准确称量,我们制作中式面点大多是凭感觉,但做西点一定要称量准确,否则可能会造成失败,不仅会浪费食材,还会失去信心。
3、将牛奶和烘焙油用手动搅拌器混合搅拌均匀,彻底乳化到水油混合,看不到油腥。搅拌时要小心搅拌,不要用力否则会出现泡沫影响蛋糕的细腻程度。
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4、牛奶和烘焙油乳化均匀后,把低筋面粉和可可粉一起过筛到混合物中,“一”字形搅拌均匀。不要随意搅拌,否则面糊会起筋,影响蛋糕的蓬松。面粉一定要过筛,否则会造成面糊结块,蛋糊不够均匀,影响蛋糕的品质。
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5、现在来分离蛋清和蛋黄,蛋白放在另一个干净的、无油无水的盆子中,蛋黄放在上一个步骤中。有人说蛋黄要一个一个地加,怕面糊起筋。其实没关系,我都试过, 4个一起加完全没问题。但前提是,不要随意搅拌,还有低筋面粉的质量一定要合格。
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