A. 裱花蛋糕一刀收老是压边怎么回事
原因：刀没有拿稳导致。解决方法：刀身成水平向里走可以解决压边的问题。
如果刀柄一侧边走边向下压，肯定压边，海绵蛋糕用低筋粉，油脂蛋糕用中筋粉。这是因为油脂蛋糕的结构比海绵蛋糕更松散，用中筋粉进一步强化蛋糕的结构，所以它变得更紧而不是更松。
蛋糕配料包括面粉，甜味剂，粘合剂，起酥油、液体（牛奶、水或果汁），香精和发酵剂（如酵母或发酵粉）。
(1)蛋糕如何一刀收扩展阅读：
注意事项：
根据所用的配料、搅拌方法和面糊的性质，蛋糕一般可分为三类。
面糊蛋糕：用60％的面粉润滑面糊，在蛋糕内部形成软组织，使面糊与大量空气混合，达到发酵的效果。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于这一类。
泡沫蛋糕：主要成分是鸡蛋，不含任何固体脂肪。在搅拌和烘焙的过程中，在鸡蛋混合物中加入强而变性的蛋白质，使蛋糕变松。按使用鸡蛋的材料可分为单蛋白类蛋白质和使用全蛋海绵类蛋白质。
雪纺蛋糕：奶油和面糊的混合物，用来改变奶油蛋糕的质地。
B. 抹蛋糕胚的技巧
1、刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手(转转盘的那只手的位置)。
2、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右(这个角度是人体做这个姿势最舒服的角度也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度)，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
3、刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。
4、刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80°—85°左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
5、当刮到蛋糕中心时，刮片应与蛋糕顶部面呈90°且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油(这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下)。
(2)蛋糕如何一刀收扩展阅读
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
C. 新手烤出的蛋糕胚是半圆的怎么抹面
方法/步骤
用去软刮将奶油放在蛋糕胚上，抹刀放在奶油上，呈15度角抹平表面。在此同时挖去多余的奶油。左手不要停止转动转盘
2
抹刀垂直将奶油包裹蛋糕胚的侧面。抹刀来回抹可进行填补。抹的静止垂直随着转盘转动，可使侧面更加光滑均匀
3
一刀收去多余奶油时可使表面更加精致
做法技巧如下：
一般是右手拿抹刀，顶上基本光滑后要先把侧面抹光滑，这样顶面边缘一圈会有一些从侧面抹上来的奶油。先把转盘逆时针旋转起来，速度要比较快，然后右手拿刀，左手托着右手辅助，刀的位置就像图上那样，刀面略微向蛋糕倾斜，刀尖微微上翘。刀从蛋糕右侧接触奶油，大概是刀前方1/3处开始接触。
刀在移动过程中高度是不变的，所以接触奶油时能把表面薄薄一层奶油抹平就行，刀沿着左图箭头方向向蛋糕中心移动，这样奶油就从四周开始被抹平，当抹到中心后把刀迅速向左前方抹，并离开蛋糕表面，多余的奶油就被刀带下来，蛋糕就光滑了。
(4)蛋糕如何一刀收扩展阅读
食用注意
1． 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3． 糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
八大打法
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
E. 蛋糕一刀收时老是压边
抹刀拿稳了,刀身成水平向里走,如果刀柄一侧边走边向下压,肯定压边。
F. 裱花蛋糕一刀收老是压边怎么回事
原因：刀没有拿稳导致。解决方法：刀身成水平向里走可以解决压边的问题。
如果刀柄一侧边走边向下压，肯定压边，海绵蛋糕用低筋粉，油脂蛋糕用中筋粉。这是因为油脂蛋糕的结构比海绵蛋糕更松散，用中筋粉进一步强化蛋糕的结构，所以它变得更紧而不是更松。
蛋糕配料包括面粉，甜味剂，粘合剂，起酥油、液体（牛奶、水或果汁），香精和发酵剂（如酵母或发酵粉）。
(6)蛋糕如何一刀收扩展阅读：
注意事项：
根据所用的配料、搅拌方法和面糊的性质，蛋糕一般可分为三类。
面糊蛋糕：用60％的面粉润滑面糊，在蛋糕内部形成软组织，使面糊与大量空气混合，达到发酵的效果。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于这一类。
泡沫蛋糕：主要成分是鸡蛋，不含任何固体脂肪。在搅拌和烘焙的过程中，在鸡蛋混合物中加入强而变性的蛋白质，使蛋糕变松。按使用鸡蛋的材料可分为单蛋白类蛋白质和使用全蛋海绵类蛋白质。
雪纺蛋糕：奶油和面糊的混合物，用来改变奶油蛋糕的质地。
G. 一刀收的详细步骤
一刀收的详细步骤如下：
1.铺夹层奶油在底层蛋糕胚上挖一块奶油，刀头对准蛋糕的中心位置，左手放在七点位置轻转转台，依靠右手腕的力量，将奶油以水平15度抹过去、推回来。
2.抹平奶油表面抹刀刀尖对准蛋糕中心，保持水平15度，右手不动，左手转动转台，将奶油面抹平。
6.抹平顶部奶油将抹刀外缘与蛋糕垂直点重合交集，轻轻的朝蛋糕中心位置抹平后收刀。
7.处理底座上多余奶油抹刀从右侧向左侧沿蛋糕底划动，抹刀右侧稍稍抬起，旋转转台，将多余奶油刮掉。抹面完成!!可以开始进行其他装饰了。
对手残党来说烘焙路上处处是考验，而抹面对于一个新手来说更是难上加难!大部分都在反馈抹面，太难好不容易切好的蛋糕豚抹面，费了大半天劲依旧各种凹凸不平、坑坑洼洼想拥有漂亮的抹面?唯一的还是得靠自己练。
H. 做生日蛋糕时，抹胚子一刀收怎么收才能收好有什么技巧呢
抹面的话往中间收刀。收到后半程抬半面刀 到中心受抬起
I. 圆形蛋糕抹面（如何把粗糙表面抹光滑）的做法
用料
奶油600 克
圆形蛋糕抹面（如何把粗糙表面抹光滑）的做法
裱花袋装入奶油，一条一条挤上去，这样抹起来就是完整的圆形，不会不圆，适合新手操作。
J. 会一刀收的人都很厉害吗
算是厉害吧。
一到收是蛋糕表面一刀收：右手拿稳拿牢抹刀，抹刀落点的位置在12点钟和3点钟方向之间，刀面一直垂直于蛋糕表面，刀尖不可以多出来。左手转动蛋糕转盘，先慢后快，抹刀向蛋糕中心移动，约2厘米左右就可以快速向蛋糕中心点移动了，直至蛋糕中心点，轻轻收起抹刀，蛋糕表面就抹平了。一个熟练手的师傅抹面的时间应该在1-2分钟内完成，方为抹面合格。