‘壹’ 想做蛋糕,但是没有电动打蛋机,用手动大约需要打多久才能打发
和时间无关,关键是方法,用三根筷子,大概需要20分钟。做蛋糕需要打成浓稠白色泡沫,而且碗倒过来也不会流出为佳。
‘贰’ 做蛋糕蛋白要打发多久
没有具体时间要求,只要可以打发即可。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
1、湿性发泡,打发蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。适合制作轻奶酪蛋糕。
2、中性发泡,蛋白打发过程中,蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性发泡,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。
打发蛋白时混入蛋黄,蛋白打发会很困难,即使打发,也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求。蛋黄的成分中有三分之一是脂类,脂类通俗的说法就是油性物质,由于脂类不溶于水,并且会一直在气泡膜表面流动,破坏气泡,成为消泡大能手。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄。
(2)蛋糕多久可以打发扩展阅读:
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
打发蛋白常见问题 :
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋,虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉,蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入,因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。
‘叁’ 蛋糕是多才好打发还是少许
可可玫瑰蛋糕:
3分钟海绵蛋糕全蛋打发——可可玫瑰蛋糕
原料:
鸡蛋4个、
白糖100克、
色拉油60ML、牛奶60ML、
低粉180克、可可粉20克
杏仁适量、糖霜少许(可选)
3分钟海绵蛋糕全蛋打发——可可玫瑰蛋糕
1、油与牛奶混合,用手动打蛋器打至油奶融合,备用。低粉、可可粉混合,过筛两次备用。
2、鸡蛋打入打蛋盆中,倒入白糖,开启打蛋器,调至5档,前猛搅打。
3、3分钟后,即可见全蛋液已经打发。
4、用刮刀刮起蛋液,看到蛋液呈倒三角缓慢流动即可,如果呈倒三角并快速动,即要用低档再补打1分钟。
5、将可可低粉5次倒入打发的蛋液中,用刮刀轻轻像翻书一样搅动,最好用手来搅,这样会更均匀,每次都要搅拌均匀后才能加下一次。
6、可以适当加些杏仁,不喜欢杏仁味,这步可以省略。
7、用刮刀刮起一点蛋糕液,可以看到泡沫丰富,里面无大颗粒也无气孔,而且流动速度均匀就可以了。
8、在玫瑰模中撒入少许低粉,以防粘连,把蛋糕液倒至9分满即可。
9、烤箱预热180,最底层,20分钟,晾凉脱模后装饰上糖霜。
戏戏小语:
1、海绵蛋糕需要全蛋打发,全蛋打发比蛋白打发要困难多了,全蛋打发需要的温度大概是40度左右,如果是冬天做打发全蛋,还需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发,但夏天室内温度都能达到38-40度左右,很适合全蛋打发。
2、全蛋打发相比蛋白打发耗时要长,这更需要打蛋器的功率要够大,938S有300W的功率,所以3分钟即可完全打发全蛋,如果用其他功率较低的打蛋器,要打到倒立小尖角才行。
3、在打发的世正蛋液中加入低粉是个技巧活,要记得分次加入低粉,切不可一次性加入,一次性加入面粉,面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡,一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次,最好用手来搅拌,更能感觉到面糊中的颗粒,以免烤出的蛋糕有大气孔。
4、蛋糕糊做好后,必须有一定的浓稠度,用刮刀提起时,表面不要有大气泡,流动速度均匀,如果流动时断时续,即表示拌好的蛋糕糊中有很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
5、海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同,烤好后是油润膨松的口感,所以在烤制的时候,蛋糕液要倒至9分满,烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右,不会膨胀太多,所以更加慧返桥需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。
6、海绵蛋糕烤的时间不要太长,视模具大小而定,一般8寸模180度、30分钟即可,我用的玫瑰模180度20分钟,12个小圆模是180度15分钟,烤的时间过长,会导致蛋糕口感发干。
7、以上这个份量适合8寸圆模,我用硅胶玫瑰模做了六朵玫瑰,还剩余一些蛋糕液,就又用12个量的小圆模烤了12个小蛋糕,烤小蛋糕的时候,在上面点上几粒杏仁,就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
蛋糕是比较常见的一种面食,它是用面粉和鸡蛋制作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白,有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋白为什么会打发不起来
打发不起来往往有如下几个原因:
1、用的是手打而不是机器也不能说手打不能打发,用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟,也是可以打发的,但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样,而且很多人家里连手动打蛋器也没有:用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发,比筷子要好些,但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动,并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打发蛋白,都需要用新鲜的鸡蛋:也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋,蛋白有弹性,打发的效果会更好。
3、减了糖量又说到这个老生常谈的问题,很多朋友害怕胖,觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢?少一点好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕里的糖,不仅仅是吃起来甜才加的!糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用,它能增强蛋白表面的张力,虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢,但是可以更加稳定。
4、容器不干净打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油!这个无油还包括,蛋白里不能有蛋黄,虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来,但是还不要冒这个险~
戚风蛋糕制作,需要进行分蛋的操作,也就是将蛋黄和蛋白分开,大家的方法肯定不少,我个人觉得用手捞是最快的:将鸡蛋打入盆里,直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用,有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去,有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
蛋白打发不起来怎么补救
1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋,或者塔塔粉这一类的酸性物质,蛋白呈碱性,酸性物质能让它更稳定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的温度有助于蛋白的打发,所以冷藏之后的鸡蛋,磕出来就可以用来制作,不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会,冻到边上有点点冰渣再打发。
3、打发好之后的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚风,一般是先做好蛋黄糊,再来打发蛋白,然后立马混匀,送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热,确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。
蛋白打发的重要步骤
1、分离蛋白用的盆必须干净,无水无油,不能沾到蛋黄
2、打发蛋白尽量选用电动打蛋器,同样,打蛋器也需要无水无油
3、如果天气温度比较高,建议把蛋清冷藏,会更有利于打发
4、打发过程中需要分三次加入糖粉(分别是,出现大泡泡,泡泡细腻,出现纹路)
5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了,如果再继续打发,蛋白会变粗糙,这就是蛋白打发过了
6、打发好的蛋白不能搁置太久,也不能顺着圈搅拌,那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。
怎么样才能更好的打发蛋白
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发,因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定,而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性,不会容易消泡,所以我们在打发蛋白的时候,糖是必须要放的,这样打发到蛋白稳定,又不容易消泡!
‘伍’ 做蛋糕手动打发蛋清要多久
看你用什么工具打发,用蛋抽的话5颗鸡蛋也得20分钟左右
‘陆’ 蛋糕的蛋白要打多久
现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分钟,不放发粉就可以烤出软软的蛋糕!
1.先检查一下你打蛋白的工具,盆子及蛋打一定要干净无油、无水,否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐,这对打发蛋白很有帮助!开始打……打到蛋白起来打泡为止,这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内,继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止,这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2,打吧……带到蛋白已经发白,仔细看!这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡,但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内,一个字:打很快你的手回感觉有点沉,蛋白已经变成半胶质的了,再打一会,你就可以随意将蛋白播到盆子的一角,它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了!
好了,10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕!下面不用我说了吧!你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔!