Ⅰ 做蛋糕胚要注意啥
你好,注意蛋白霜打发充分,要筛面,蛋白霜和蛋黄糊搅拌时的手法,还有烤箱的温度和时间,基本是这些。
谢谢。
Ⅱ 蛋糕胚配方比例怎么算
蛋糕胚的制作方法:
蛋黄部分制作:
一:将水,牛奶,色拉油倒入盆中,在将过筛的面粉倒入盆中搅拌均匀。
二:将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀,最后倒入淀粉搅拌均匀即可
蛋黄部分完成
三:蛋清部分制作:
将蛋清,和塔塔粉倒入打蛋桶中,中速搅拌到起泡,在倒入白糖快速打发致小中鸡尾状,最后倒入淀粉慢速搅拌均匀即可
四:将蛋黄部分和蛋清部分搅拌一起即可灌入模具烘烤。
先将三分之一的蛋清倒入蛋黄盆中搅拌均匀,在将搅拌均匀的面糊倒入打蛋桶中用手搅拌均匀即可。
五:将搅拌均匀的面糊倒入模具,放入预热好的烤箱中烘烤,《面糊170℃,底火150℃》烘烤时间大约30分钟左右。蛋糕胚出炉后需要轻轻摔一摔,然后倒扣凉网上冷却。
蛋糕胚的制作基本完成
Ⅲ 戚风蛋糕胚打发到比重0.38大约需要几分钟
戚风蛋糕胚打发到比重0.38大约需要6分钟。烤箱的温度我一般是150烤45分钟,中下层。请厨友们根据自己的烤箱脾气调整好温度哈,如果烤箱实在调皮掌控不住可以买个烤箱温度计,制作戚风蛋糕的注意点材料。
戚风蛋糕胚相关介绍
新手小白或者为了保证成功率的,在一开始应选用阳极模具,有的模具不利于蛋糕爬高如果你是老司机,那么用阳级模具或者不沾模都随意啦。油我们一般选择色拉油或玉米油,不要用一些气味较重的油哦,比如芝麻油就不行滴。
选用新鲜的鸡蛋一般不用草鸡蛋笨鸡蛋,因为笨鸡蛋个头小,蛋清量少,而且做出来的蛋糕胚颜色比草鸡蛋颜色重,我做过一次是金黄色的,其实也蛮好看的。可以做的试试吃吃,草鸡蛋个头小的话一般要增加1到2个蛋的量自己酌量。且一定要新鲜。
这个影响打发率的不可以用水禽蛋鸭蛋,鹅蛋,鸭蛋鹅蛋含有沙门氏细菌,而且在蛋糕制作中,基本上都只用鸡蛋。糖的话一般用砂糖或者糖粉,绵白糖也行得通。
柠檬汁不能缺,不然有时候烤好的胚子会有腥味的,用新鲜柠檬或烘焙柠檬汁,没有的条件下也可以用白醋,但要控制添加量。面粉肯定是低筋粉啦,可以适当加个6到8克玉米淀粉降低筋力。注意,面粉一定要过筛,不然万一面粉里有疙瘩影响成品质量。牛奶加了之后蛋糕更香且增加了营养价值。
Ⅳ 蛋糕烤好后怎么回缩了 蛋糕烤好后怎么防止回缩
蛋糕是比较常见的一种甜点,它的口味比较丰富,味道香甜可口,吃起来松松软软的,口感超级很不错,深受人们喜欢,很多人都会在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕会容易回缩,那么蛋糕烤好后怎么回缩了呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋糕烤好后怎么回缩了
分析一下可能出现的原因,具体如下:
一、蛋白问题1、蛋白没打发好
正常打发的蛋白:光滑细腻,用手捞起呈鹰嘴状,是固态的。(如下图)
没有打发好的蛋白:呈液体状态,会流动。(下图为蛋白打发太过)
2、打发蛋白时温度过高
如果温度超过40度,蛋白与面糊搅拌时,容易消泡。
(注:消泡指蛋白泡沫变小、回缩。)
3、蛋白与面糊搅拌太久
打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时,搅拌太久,搁置时间太长,导致消泡。
二、烘烤问题1、蛋糕进炉烘烤时,烤炉温度太低。
2、烘烤蛋糕的时间不够。
3、蛋糕在烘烤时,炉门被打开,且打开时间过长。
4、烘烤蛋糕时,过早转炉,蛋糕还未定形,容易塌陷。
5、烘烤时,炉温太高。下火太高,蛋糕膨胀太快,底下容易空心。
三、出炉后的问题1、出炉以后,蛋糕没有被振动排气。
在烘烤完后,蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后,必须通过振动烤盘,把多余的水分和气体排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具没有清洁干净,有油渍或出炉没有倒扣,也会塌陷。
四、配方问题如果没有上述问题,那么就是配方问题了,一般有以下几点:
1、配方中的水含量过高
2、配方中蛋黄多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。
蛋糕怎么做不回缩
一般来说,避免了上面提到的那些问题,蛋糕出烤箱后就不会缩。
现在,以巧克力蛋糕胚为例,讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、盐3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黄225g
二、流程
(一)准备好B部分的面糊
1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆,将水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器将糖搅化。
2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中,拌成面糊。(注:面粉过筛后,与水拌匀不会有颗粒)
3、最后放入蛋黄拌匀即可。
(二)制作A部分
1、高速打蛋白
将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干净、干燥,否则会影响蛋白的打发。)开启机器,高速将蛋白打至有细密的小泡泡,而且有膨大状态。
2、拌糖
机器转中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鹰嘴状
糖溶化后,转高速一直将蛋打至膨胀,蛋白呈鹰嘴状,这时蛋白完成。
4、低速除蛋白气泡
将机器转低速,消除蛋白中多余的大气泡,停机。
5、拌匀蛋白与面糊
先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀,再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。
6、放入模具
将步骤5拌匀后的面糊,放进准备好的模具中,八成满即可,轻轻振动模具。
7、进炉烘烤
烤炉一定要提前预热到指定炉温:以上火170度、下火140度,37分钟左右就熟了。
可以用竹签测试,竹签插入蛋糕中,拔出竹签上面不沾面糊,蛋糕就熟了。
注:
(1)此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉,温度会有差别,但大致相同。
(2)烘烤时,如果蛋糕膨胀太快,那是下火高,要降下火,同时用竹签在蛋糕表面扎几下,排气。
(3)如果表面上色太快,降上火,同时半开炉门,或表面铺上纸。
8、出炉振动模具
出炉后,用力振动模具,然后倒扣在凉架上,直到蛋糕完全冷却,就可以脱模完成了。
蛋糕烤好后怎么防止回缩
第一、做好的蛋糕应立马倒扣,凉透以后再脱模。
第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。
第三、面糊搅拌一定要充分,手法要快,不能够面糊消泡。
第四、面糊搅拌顺滑,不要搅拌过度。
第五、蛋白打发完全,打蛋头蛋白提起来呈到三角状。
第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面,如果前端没有蛋糕屑,说明蛋糕烤熟,才可以出炉。
烤蛋糕用什么火什么温度好
建议:
八寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤50分钟左右,
六寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤40分钟左右,
具体时间一定要参照自己的烤箱,风炉和平炉烤制时间也不一样,这个时间是平炉时间。
Ⅳ 铔嬬硶鑳氭庝箞锅
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Ⅵ 生日蛋糕胚的做法和配方
制作生日蛋糕胚,要选用低筋面粉,蛋清打发是非常重要的一步,加入白砂糖会更加细腻。
主料:低筋粉82克、鸡蛋5个、蛋黄糊9克、蛋白48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克。
1、蛋清分离,备用。
注意事项:
1、翻拌手法要轻,蛋黄糊不可长时间搅拌,容易起筋。
2、盛蛋清的盆必须无油无水,不然影响打发。