‘壹’ 松软抹茶戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
【蛋黄糊】
蛋黄 2个
细砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2个
细砂糖 33克
抹茶戚风蛋糕的做法
【准备工作】鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛。
附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。
‘贰’ 烤戚风开烤箱门盖锡纸会不会塌陷
理论上说如果中间蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的温度高了，可以在下次适当降低温度，没必要开门盖锡纸。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。理由同前，开门瞬间烤箱内温度骤然降低。最简单的道理，热胀冷缩。
不过如果真的要开也没有关系的，因为我以前做蛋糕的时候经常这么干....而且快熟之前也要打开门拿牙签插一下蛋糕看看有没有熟....如果是老师傅一般是不会开门的....
超详细的戚风制作攻略
戚风制作过程其实很简单，只有四步：
1，制作蛋黄糊
2，制作蛋白霜
3，混合蛋黄糊和蛋白霜
4，烘烤
如果10个细节，只有1-2个细节忽略，对蛋糕影响不大。如果对蛋糕的口感要求比较高，那每一个细节都需要注意。如果每一个细节都觉得无所谓，那所有的细节被忽略后加一起就是一个失败的戚风。
【制作蛋黄糊】
制作蛋黄糊通常都是蛋黄、砂糖、液体、油、面粉混合后的糊状。常见的两种搅拌方式一种是简单混合，只要砂糖溶解即可。一种是乳化过程，即从液态状态搅拌到粘稠状，水油结合的过程。乳化完全不同于打发，不需要用电动打蛋器快速搅打，手动打蛋器正常搅拌即可。约5分钟即可乳化完成。如果鸡蛋是刚从冰箱里拿出来的，蛋黄会有些凉，加入砂糖搅拌时可隔温水搅拌，加速砂糖溶解。水温不可过高，60°为蛋黄煮熟的温度。砂糖融化后离水再加入水油搅拌进行乳化。以下是经过乳化为例的步骤：
1，蛋黄加入砂糖溶解
超详细的戚风制作攻略
2，加入水油搅拌乳化过程。刚开始会有很多大泡，随着搅拌会气泡会慢慢变小。最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化过程并不是必要的，可根据个人喜好和习惯而定。
超详细的戚风制作攻略
3，加入过筛粉类搅拌。经过乳化步骤再加入粉类的蛋黄糊状态会相对比较浓稠
超详细的戚风制作攻略
Trick-1，蛋黄乳化性及作用
制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黄糊。通常是蛋黄、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黄乳化作用。蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作。因此同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
Trick-2，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上
做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
【制作蛋白霜】
鸡蛋最好是冷藏过的；蛋白分离后可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好时间放入冷冻至表面微微结冰的状态也可以；打蛋白的盆需要无油无水，也不可混入其他油脂类，比如蛋黄；新手尽量不要减少砂糖，放入蛋白中的砂糖为蛋白的二分之一更容易打发出发泡稳定的蛋白霜；蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。下面蛋白霜的发泡程度是8分。如果说干性是10分，湿性是7分。我打的程度一直是介于干性和湿性之间。打发完成的蛋白霜再用打蛋网在蛋盆内画两圈，同时拉出尖角观看盆内与蛋网上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是有光泽度，搅拌起来明显有弹性。过于干硬的状态用打蛋器最后搅拌的时候阻力会比较强，弹性降低。这样的蛋白霜不是不能烤制戚风，如果掌握不好，在最后混合蛋黄与蛋白过程易搅拌不均匀。最后的蛋糕体容易开裂，使组织粗糙，口感不够细腻。
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
博文图片所使用的打蛋器200瓦，3个蛋白约打3分钟多点，最多3分半。1分多高速搅打，1分多中速搅打，1分多低速搅打即可完成蛋白霜制作。如果鸡蛋特别新鲜的时候，3分钟就足以打到图片尖角程度。
4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打
5，蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。
6，蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可
超详细的戚风制作攻略
Trick-1，蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，如果用力迅速的搅拌混合，空气容易跑进去，就会打发成气量高而质地绵软的蛋白霜。根据蛋白的起泡特点，常见有湿性发泡和干性发泡状态。湿性发泡的特点蛋网上的蛋白霜向下低垂，蛋盆内的蛋白霜提起后会呈现一个大于90°的大弯角（详细的图片可以参考超Q润戚风蛋糕）。干性发泡的特点是蛋网上的蛋白霜呈圆锥状挺挺的立起一个小尖头。湿性可以看做是7分发的蛋白，干性则为10分发的蛋白。
Trick-2，制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，据说是这个状态比较容易成功，我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中，戚风都没有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师，就是甜点专业，或者甜点主厨。实际上来讲，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性，完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润，入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比，无论是湿发，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，松软的。简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感，10分是最不可取的状态。
Trick-3，打蛋白为什么要加砂糖
制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜，即发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。这是为什么呢？鸡蛋白的主要成分是水和固态物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固态物才是蛋白质。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久。由于蛋白霜和蛋黄糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱，因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上不加砂糖，蛋白一样可以打发，加了砂糖反而不容易打发。加了砂糖后，蛋白和水粘结，可以抑制发泡又能保证气泡结实。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻，更稳定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖数量偏低，气泡的保持力减弱，烤出来的戚风蛋糕易出现崩塌现象。
Trick-4，到底是分次加糖还是一次加糖
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，例如戚风蛋糕，蛋糕卷等，由于鸡蛋白中的水分过多，打发起泡后但马上会分离产生稀松感，为使砂糖能完全融入，可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。
Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖
这个问题其实挺有趣儿的，但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题，例如小岛的戚风方子中，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者为50克。但是手法得当，所有细节全部都能认真的去考虑，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖，改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手，不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单，配比完美的方子，比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。
Trick-6，隔冰水or冷冻蛋白打发
隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。先说鸡蛋，越新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黄的表面张力越强。其实就是水和固态物结合的越强。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。如果不太新鲜的鸡蛋，或者含水分比较多的鸡蛋，就可以放在冰箱中充分冰凉过，可以增强表面张力。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发。实际上温度低不利于蛋白起泡，常温下打发的蛋白更容易吸收空气，起泡。但是我们的目的是烤出蓬松，美味的戚风蛋糕。抑制蛋白发泡，就会形成更多更细致更结实的气泡，形成稳定的蛋白霜。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。
【混合蛋黄糊与蛋白霜】
蛋黄糊如果经过乳化，同时蛋白霜打到非过于干硬状态，两者最后的浓稠状态则会比较接近，则易于混合。当然这也不是戚风的唯一标准。搅拌后的蛋糕糊应该是细腻有有光泽的，没有明显蛋白包，粉类。最后震气泡的时候实际上也震不出多少气泡，更震出麻子脸。至于搅拌方式多种多样，切拌、翻拌都正确，没有标准的搅拌方式。只要不是顺一个方向用力搅，都不会消泡。而且蛋白如果打的合适，想消泡也不是那么太容易的。
7，先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀
8，将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀
超详细的戚风制作攻略
【烘烤】
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。
蛋糕的烘焙温度一般是175℃-190℃，低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。
实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
9，混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃
10，将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~
入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。
超详细的戚风制作攻略
Trick-1，到底如何判断熟没熟
很多人用插牙签，插筷子。其实我觉得这个方法真的特别不靠谱。因为如果是亚熟，就是看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。烤蛋糕和做中餐是一样的，一方面要讲究技巧，另一方面也要看经验。多掌握几次自家烤箱烤戚风所用的温度和时间，基本就不用再检查了。我现在烤戚风的温度就是150℃一个小时，中间都不用守在烤箱边上观察。所以好多人问我20分钟什么样，30分钟什么样，40分钟什么样，我都不知道。直接1个小时，出炉。但是刚开始测试的时候，可以感受一下没熟是什么样。比如烤40分钟时那一定是没熟，你牺牲一次蛋糕，进去摸一下蛋糕表皮是什么样。下次你烤1个小时开门摸一下蛋糕表皮是什么样，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，里面明显就不动了，而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。测试好了以后，就尽量不要在烤戚风的时候中间开门了，只在成熟之前十分钟可以开门检查成熟度。
Trick-2，到底用多少度烤戚风
每家烤箱都是不一样的，谁的方子都不是标准烤箱标准温度。只需要根据自家烤箱来调整温度和时间。实验几次就足够了。如果实验都超过5次了还没弄明白自己家烤箱烤戚风的时间和温度，那真的就不是温度的问题了，有可能是其他地方没做对。烘烤之前预热最好再目标温度智商提高30℃。比如150烤戚风，预热180，送入蛋糕体之后立刻转150℃烘烤。这是由于蛋糕坯放进烤箱时，烤箱的温度会骤然下降30-40℃。而且我不太建议中间转温度烤，感觉没什么必要。温度合适烤到最后自然会上色。如果中间蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的温度高了，可以在下次适当降低温度，没必要开门盖锡纸。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。理由同前，开门瞬间烤箱内温度骤然降低。最简单的道理，热胀冷缩。
Trick-3，方子与模具的关系
很多人在网上找方子，苦苦的寻找“标准”方子。其实这个标准是不存在的。戚风的大小主要是参考蛋量。而制作方式不同，烤出来的高度又明显有区别。比如选择6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黄经过乳化，满模是一点没问题的。如果蛋黄不经过乳化，3个蛋会满模，并且会突出模具一个小山峰的样子。个人不太喜欢这种外观的戚风，最后倒扣的时候，如果倒扣在烤架上，就会出现很深的压痕，也起不到良好的重力下拉作用；同样的3个蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黄经过乳化即可满模；4个蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黄经过乳化即可满模，而相同的手法如果烤5个蛋，蛋糕最后就会过高，变成蘑菇头，上层会和下面的蛋糕体分离。如果未经过乳化，想达到满模效果，那5个蛋就会刚刚好。此外，市面上的模具多种多样，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一个标准的方子是没什么意义的。只需要根据各家现有的蛋糕模具，按鸡蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必须是6寸方子2倍等等这样的“流行说法”。在模具高度相同的情况下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情况下，只需要计算底面积相应的比例增减鸡蛋即可。这样的话，如果你烤过6寸蛋糕，就可以轻松自己算出7寸，8寸应该用几个鸡蛋了，而完全没必要再到网上到处去寻找8寸的方子。
【出炉】
11，出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣放凉脱模即可
超详细的戚风制作攻略
Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下
蛋糕出炉后，通常要在20cm高左右的空中放手让它自由落体摔到工作台上。原因：刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态，维持蛋糕的松软。从另一个方面理解，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉，蛋糕当然塌掉。
Trick-2，出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤网上，起不到良好作用。如果放在两个菜板上倒扣，则会避免压痕，同时更利于蛋糕下拉，外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
Trick-3，为何放凉后脱模
蛋糕从烤盘取下或者做其他处理前，多半先冷却一段时间。蛋糕的温度还很高的时候，结构是相当脆弱的，不过，当淀粉分子开始回凝，形成彼此紧密相连的有序形态，这时质地就会变得坚实。网上很多trick提及戚风蛋糕必须彻底放凉后脱模，但是很多人过于遵守这个说法，就会导致蛋糕放凉时间过长，水分散失严重，蛋糕有点风干。大可不必，只要起到冷却作用，蛋糕坚实即可。
【脱模】
徒手脱模最利于脱出完整的戚风。可用小拇指那边的整个侧手面轻轻的将蛋糕四周拨离蛋糕模，2-3cm即可。然后小心将蛋糕活底轻轻推上来即可。活底也是用手轻轻将四周剥离蛋糕底，再整个脱离即可。
超详细的戚风制作攻略
蛋糕火候合适，徒手脱模的方式基本上是无碎屑的。此图就是脱模的现场，基本看不到蛋糕屑。
此图为18cm模具，3个蛋的戚风蛋糕
超详细的戚风制作攻略
【戚风实例】烤箱：长帝25B。模具品牌：三能
1，第一款戚风来自于《小岛老师的蛋糕教室》
其中蛋黄、砂糖、水、油未经乳化过程，砂糖溶解，粗略混合均匀
超详细的戚风制作攻略
超详细的戚风制作攻略
材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
细砂糖 48克
玉米油 28克
温水（50-80℃） 48克
低筋粉 65克
泡打粉 2克（1/2小勺）
【蛋白霜】
蛋清 3个
柠檬汁 1/4小勺
细砂糖 28克
烘烤模具：7寸活底戚风圆模（18cm内径）
烘烤温度：150
烘烤时间：60分钟
2，第二款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》
蛋黄、砂糖溶解后，加入水、油持续搅拌约5分钟至乳化状态，呈现粘稠状
超详细的戚风制作攻略
超详细的戚风制作攻略
超详细的戚风制作攻略
材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圆模
烘焙时间：60min
烘焙温度：150℃
3，第三款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》
其中蛋黄、砂糖、水、油未经乳化过程，混合均匀
超详细的戚风制作攻略
超详细的戚风制作攻略
超详细的戚风制作攻略
材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
抹茶粉 4克（1 teaspoon）
蔓越莓干 适量
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圆模
烘焙时间：60min
烘焙温度：150℃
‘叁’ 小岛老师的蛋糕教室的作品目录
前言 欢迎来到小岛老师的蛋糕教室授课之前第一课 搅拌、打发、刮盆的基础第二课 把面粉倒入打发好的材料中搅拌布丁昂糯蛋糕费南雪蛋糕玛芬蛋糕经典玛芬蛋糕 杂莓巧克力玛芬蛋糕玛芬蛋糕的新风味苹果豆类香蕉+菠萝草莓+白巧克力磅蛋糕经典磅蛋糕 香草磅蛋糕磅蛋糕的新风味香辛料磅蛋糕甜橙磅蛋糕抹茶磅蛋糕戚风蛋糕经典戚风蛋糕 香草戚风蛋糕威风蛋糕的新风味香蕉茼蒿+芝麻姜粉+巧克力水果蛋挞经典蛋挞 美国车厘子蛋挞水果蛋挞的新风味芒果蛋挞大黄蛋挞蓝莓蛋挞芝士蛋糕烘烤型芝士蛋糕蛋奶酥芝士蛋糕巧克力蛋糕全蛋打发食谱 翻糖黑加仑蛋糕分蛋打发食谱 法式蒸烤巧克力蛋糕只需搅拌的食谱 温水巧克力蛋糕泡芙泡芙蒙布朗草莓蛋糕草莓蛋糕蛋糕卷经典蛋糕卷 香草蛋糕卷蛋糕卷的新风味水果蛋糕卷巧克力蛋糕卷法式咸蛋糕芝士蛋糕坯 芦笋咸蛋糕芝士蛋糕坯的新风味三文鱼奶油奶酪蘑菇细香葱菠菜核桃山药蛋糕坯 西兰花味咸蛋糕蔬菜挞洋葱挞西红柿彩椒挞制作配料蛋糕用具和材料
‘肆’ 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
‘伍’ 柠檬塔怎么做
派皮发硬，不酥松的原因：
1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋，过度揉面团就会变弹，塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉，用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高，所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5－6小时。
2. 黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合，防止形成面筋，同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉，因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化，形成空洞，塔皮中的水经加热后成水蒸气，带动面粉填补空洞，所以才会酥酥嗒！
2个6寸塔皮圆模的量！内陷是1个派的量！用料 ＃塔皮＃蛋黄6g（差不多半个蛋黄）
水27g
砂糖3g
食盐1.5g
无盐黄油105g
低筋面粉158g
＃柠檬馅＃
全蛋50g（差不多一颗大鸡蛋，两颗小鸡蛋）
糖粉（砂糖）60g
柠檬汁40ml
鲜奶油100ml
柠檬皮屑5ml（一小勺）
柠檬塔的做法
＃塔皮制作＃准备好塔皮的食材，蛋黄加水搅打，再加入糖和盐搅匀。冷藏。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤1
黄油室温下用刮刀碾压搅拌均匀，不能太稀软。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤2
筛入低筋粉（这边我低筋粉不够了，加了一点杏仁粉）。搅拌至粉状消失。不要用力摸查黄油和低筋粉。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤3
加入冷藏的蛋液后，把塔皮材料和再一起，一定不要过度揉捏。保鲜膜抱住面团，放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5－6小时。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤4
取出冷藏的塔皮，放在两层烤纸中间，擀开。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤5
把塔皮铺在模具中，放入冰箱冷冻5小时以上（这样会更酥，而且塔皮不易回缩）。取出后铺上重石或用叉子叉出小洞，防止烘培是塔皮弓起。180摄氏度25分钟。《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法 步骤6
‘陆’ 戚风蛋糕和普通蛋糕有什么区别哪个好吃
刚开始烘焙的时候，接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味，买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读，没想到书中只有海绵蛋糕，没有戚风。但是看图片长得挺像呀，就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通，经常把它们两个对应的做法弄混。
到现在已经做了无数个戚风、海绵，对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别，希望可以帮助到你们。
一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别
材料
戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了，目的是什么呢？
甜品中的转化糖、葡萄糖有什么作用和区别？ - 知乎专栏湿性糖的作用介绍在这里，海绵蛋糕中常见的水怡目的是保持水分。
戚风蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液体）、面粉、蛋黄、蛋白、糖
海绵蛋糕：鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油
油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。其实也并非不可以使用黄油，只是黄油容易受温度影响，常温下状态过于粘稠，不熟练的话可能导致失败。
鸡蛋所扮演的作用不同
面粉所占比重不同
戚风蛋糕：蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕：①全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用
②分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
通常同样规格的戚风和海绵蛋糕，后者的面粉量是前者的二倍。
‘柒’ 刚开始学烘焙，报的培训班，你推荐的那些书更适合我学完后我想先去蛋糕店上班学习，给些意见
至爱面包
本书精选65款面包，全彩实作照片，一目了然，非常适合初学者了解世界各国经典风味的做法。作者将多年的烘焙经验倾囊相授，以几乎最完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。
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有着世界最大烹饪学府导师、全球手工面包运动领袖教给大家的图文并茂的详尽手工面包食谱。在动手制作了书中介绍的50种全新主配方的经典面包后，大家会对烘焙有新的发现。
跟彼得学手做面包
彼得一直不断地将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼为一种大家都可以获得的资源，并使它如同烘焙出的面包那样饱满而富有层次感。这本书更是将知名烘焙大师的专业技艺简化浓缩成烘焙必备基础，只要有面粉、有冰箱，书中的手工面包配方人人皆可轻松掌握。
小岛老师的蛋糕教室
继《小岛老师的蛋糕教室》之后推出的更易于学习的蛋糕书。本书附有DVD光盘，大家可以跟着日本烘焙大师小嶋（小岛）老师的亲自示范来学习制作，掌握正确的操作方法。
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本书共精选了十二大类的甜点。根据不同的面团要求，逐一进行细致地讲解。每款甜点都配有最详细的步骤图与解说，从理论到实践、从面团到成品，保证让每位新手和老手都能把握住其中的所有细节。
法式点心书
PIERRE HERME的法式点心书非常好用，几乎囊括了法式甜点所有基础件的构成制作！
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