❶ 做蛋糕卷的模具需要多高
模具:28*28cm蛋糕烤盘。
制作方法如下:
步骤 1
关于蛋黄糊的做法,我后来试过后蛋法,就是先液体加10克糖拌均匀,再加低筋粉拌匀,再加蛋黄拌匀,蛋黄糊会非常细腻,接下来再打发蛋白,分两次和蛋黄糊拌均匀,这样蛋白就不用冷藏了。总之找到适合自己的方法就好。
❷ 我的戚风蛋糕为什么总烤不熟
戚风蛋糕是刚刚接触烘焙的新手最常选择的蛋糕之一,因为它用料很简单,制作起来也比较方便。另外也因为戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕,熟悉了戚风蛋糕的制作方法,才可以更深一步的学习其它蛋糕的烤制。 虽然戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕,用料也非常简单,但在制作过程中需要注意的事项也比较多,稍不小心可能就会失败,不过只要我们掌握了戚风蛋糕的制作要点,一定可以烤出非常成功的戚风蛋糕。 戚风蛋糕制作过程中的注意事项: 1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。 2、在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行,否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定。 3、加色拉油和牛奶时,要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙,不要一次全部加入,否则容易搅拌不均匀。 4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌,不要用力搅拌或搅拌过久。 5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时,要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清,搅拌均匀后再全部倒入蛋清中,动作一定要轻且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就会消泡,面糊会变稀,烤好的蛋糕会塌陷。
❸ 蛋糕卷老是鼓的很高,中间不熟
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不容易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整。如果打发过度,蛋糕卷就容易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块。如果有,那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种,如果蛋白打发过度,也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了。
第二种,害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法,以及,注意各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就熟练了。)
最后正确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?如果严重的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说,但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~
还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特别大,其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,形状就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黄10克,油25克(玉米油最好),低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,放蛋白的盆子得保证是干的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。
2、再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀后,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄,这是后蛋法,这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来,用电动打蛋器打发,准备好30克白糖在旁备用,第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去,没有特别规定的克数,先少加一点,继续打发;打到全是细小泡沫,而且蛋白变多的时候加第二次糖,继续打;打到有纹路了,变成象牙白了,把糖全放进去,继续打,打到蛋白变厚,这时候放慢速度,不时地停下打蛋器,拎起来看看蛋白的状态,一直打到有大的弯弯的角的时候,就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里,画“Z”字搅拌,或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里,跟之前一样搅拌后,把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸,把面糊倒进去,震几下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,涂上奶油或者各种果酱,涂厚一点,这样卷起来会饱满,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂,直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷,而我喜欢直接用手卷,这样更实在一点。把卷卷好后,用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型,再拿出来切块就可以享用了。
❹ 烤盘太浅了烤蛋糕如何加深
买一个配套的加高模具
如何提高蛋糕的蓬松度:
1.首先是由于空气和蛋糕材料相结合,结合的越充分越能使蛋糕蓬松。所以在搅拌时应搅拌的时间越长越好。
2.其次利用化学反应,例如小苏打,蛋糕油等
3.蛋白不用打成普通戚风那么干性偏湿就好了
4.打发的至干性发泡,就是打蛋器拿出来的时候上面的蛋白要是那种短短的小刺刺,而且没有弯弯的,是直直的小刺刺才算打发好了,烤的时候要充分的烤熟
❺ 1厘米高的烤盘可以烤蛋糕吗
可以的。先垫一层油纸,再铺入蛋糕糊就可以烤的,或者用蛋糕模具烤都没有问题的。
❻ 6寸加高蛋糕和8寸哪个划算
6寸加高蛋糕,和8寸的蛋糕,哪个划算,需要参考价格。一般情况下,在我们这里8寸的蛋糕比6寸的划算,很实惠的。所以建议你具体分析。一起来看一道蛋糕的做法。
生日蛋糕的制作方法:
食材准备:鸡蛋2个 低粉45克 牛奶35克 玉米油30克 白糖35克 奶油130克 白糖12克 奶油120克 白糖15克 柠檬汁 水果
方法步骤:
1、玉米油倒在碗中,把低筋面粉筛进去,拌至顺滑无颗粒的状态;
2、再把蛋黄和牛奶加进去,一起搅拌均匀;最后是这种顺滑无颗粒的状态;
3、分离蛋清的时候,盆要干净无油无水。把蛋清放在冰箱冷冻10分钟再打发,挤几滴柠檬汁进去,打至粗泡的状态,再加入1/3细砂糖;继续打发至蛋白霜细腻的状态,再加入剩余白糖的1/2,继续打发至明显的纹路,把剩余的白糖加进去继续打发,最后蛋白霜是这种小尖角的状态即可;
4、分1/3的蛋白霜到蛋黄糊里,充分翻拌均匀;倒回到剩余的蛋白盆里继续翻拌均匀;最后是这种细腻蓬松有光泽的面糊状态。倒在6寸的戚风模具里面,震几下把大气泡震出来,烤箱提前预热15分钟;
5、上下火130度烤大约35分钟左右,再转上火145,下火150烤15分钟左右;出炉之后震几下把热气震出来,立即倒扣晾凉,完全凉透之后再脱膜。然后分成3片;准备自己喜欢的水果;切碎的做夹心,整颗的草莓装饰表面;
6、准备大约200克的淡奶油,挤几滴柠檬汁,加入15克白糖,打发至有明显的纹路,提起打蛋器有小尖角即可;
7、把最底部的蛋糕片放在一个盘子上面,中间先铺上一层奶油,边缘部分留出来不要涂,然后挤上花型,中间摆放上水果颗粒;最后的一片蛋糕,表面装饰整颗的水果,中间放上芒果,生日蛋糕就完成了。
❼ 蛋糕的烘烤温度该怎么控制呢
“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下,需用200℃烤12~18分钟左右,上下火同样大小;重量在100g以上~450g以下,要用 180℃烤18~40分钟,下火较上火大;重量超过450g~1kg左右,要用170℃烤40~1小时左右,下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约180~200℃、下火约120℃左右,时间15~20分钟左右。通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是 190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。