A. 戚风蛋糕怎样做才不会收缩
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1、蛋白没有打至干性发泡(蛋白较硬，表面较不易皱)。
2、没有烤熟，一般8寸圆模若用180℃/30~35分钟一定要的。判定的方式是-用竹签插入后抽出而没沾到湿湿的面糊.就可出炉了.
方法如下：
1、首先准备工作：要选用冰鸡蛋，这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开;分离蛋黄和蛋白，蛋白一定要保证放入无油无水的容器中，才能打发后蛋白；
2、第二步调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软;最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合，注意一定要将面粉过筛，这样能保证蛋糕细腻的口感；
3、第三步打发蛋白：蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水;糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两, 三次加入糖打发也很关键;直到蛋白搅拌至硬性发泡，也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立，就可以啦;这时我们再加入点白醋(替代化学品塔塔粉)继续搅打，它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用；
4、第四步蛋黄糊与蛋白的混合：应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起，这样更有利于气泡的进入;并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力；
5、最后就是烘焙：戚风蛋糕模具(或烤盘)不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热，设定好温度，按照蛋糕体积大小调整好相应温度;烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩;再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。
B. 戚风蛋糕为啥塌腰上下管真的比风扇烤更好吗
戚风蛋糕塌腰的原因有很多，比如说没烤透或者烘烤时间短、烘烤时间不对面粉出筋了、蛋白打发的时间不够或者打发状态不好、搅拌消泡、还未完成时就中途开烤箱破坏温度了等等，而选择上下管烤箱烘烤也的确是要比风扇烤要更好的，戚风蛋糕虽然看起来好像很简单，但是对于新手来说很多步骤都非常容易出问题，下面给大家分享几个我认为比较成熟比较适合新手做的方子。
戚风蛋糕虽然是新手必备烘烤技能，但是也有很多步骤会出错哦，想要很好的完成戚风蛋糕建议还是先完全按照熟手的配方进行，熟练后再自行添加减少原材料哦~
C. 戚风蛋糕 回缩
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
D. 戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩
烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷。为了戚风蛋糕不回缩不塌陷，出炉嗑几下后一定要第一时间倒扣。蛋糕要完全冷却后再脱模，不要热的时候脱模，否则也会造成蛋糕塌陷缩腰的。
戚风蛋糕的做法如下：
主料：蛋黄5个、低筋面粉90克、蛋白5个。
辅料：细砂糖30克、纯牛奶50ml、色拉油50毫升、细砂糖（蛋黄）50克。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，注意装蛋清的器皿一定要无油无水，而且蛋清内不能掺和一丁点蛋黄。
E. 戚风蛋糕为什么会收腰怎么可以解决
蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
F. 戚风蛋糕开裂是解决了，但是中间还是回缩
1、这个首先你的温度一定是高了，这个一定要调低。
2、你再试一次用130度烤。时间就按照你蛋糕回缩至模具几乎齐平为止。
3、还有就是烤的时候时刻注意，如果你烤到四十分钟的时候蛋糕表面颜色很深，这个时候说明你的温度还是高，果断调温。如果没有颜色变深，那么您就请继续等待。
G. 关于烤戚风蛋糕回缩的问题
楼主所谓严格按照配方做蛋糕，只能说明各种原料的用量和流程没有出错，但在具体操作时，每个人的手法都不同，烤箱不同，面糊搅拌的程度不同，蛋白打法的硬度也会不同，这些都会直接导致蛋糕回缩，却不是配方上能体现出来的。
以我做戚风的经验来看，蛋白打发不到位是蛋糕回缩的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤时间不够。楼主应该再多提供些回缩蛋糕的口感、外观，才能更好的判断问题到底出在哪里。
H. 蛋糕蒸好后怎么防止回缩
戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。
首先，缩腰的戚风，
就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚风。
可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三，底部凹陷的戚风。
底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！