Ⅰ 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，最后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
Ⅱ 怎样把蛋糕做得更蓬松
果仁奶酪蛋糕的做法详细介绍菜系及功效：美味糕点
工艺：烤果仁奶酪蛋糕的制作材料：主料：鸡蛋500克,糖300克,面粉,奶酪,水,奶油,果仁碎各适量。
调料：盐,生油,泡打粉各适量。教您果仁奶酪蛋糕怎么做，如何做果仁奶酪蛋糕才好吃1.鸡蛋、面粉、奶酪、水、糖、调料打成蛋糕糊，烤熟。2.蛋糕待凉，用模子刻成圆形小蛋糕，挤上奶油，撒上果仁碎即可。
起酥蛋糕的做法详细介绍菜系及功效：其他国家 精品主食 甜品/点心
口味：甜味 工艺：烤起酥蛋糕的制作材料：主料：小麦富强粉200克,小麦面粉200克
辅料：奶油580克,牛奶135克,鸡蛋450克,鸡蛋黄20克,起酥油165克,乳化剂20克
调料：白砂糖225克,盐3克教您起酥蛋糕怎么做，如何做起酥蛋糕才好吃1. 高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团；
2. 将酥皮面团，用擀面棍擀成长宽各42×42厘米的正方形酥皮面皮，再静置松弛30分钟备用；
3. 将全蛋（400克）和细砂糖（200克）一起搅打至细砂糖溶解；
4. 再加入高筋面粉（100克）、低筋面粉（100克）拌匀，继续再加入乳化剂打发；
5. 接着将牛奶、奶油分次加入搅拌均匀，再倒入长方形烤模中；
6. 放入烤箱以上火200℃、下火100℃烤约40分钟，即为蛋糕体；
7. 取酥皮面皮并在上面刷上全蛋液后，再把做好的蛋糕体放入酥皮中并加以卷起；
8. 最后在表面处刷上一层蛋黄液后，再戳出数个小细洞，放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤约30分钟即可。起酥蛋糕的制作要诀：酥皮制作方法：
1. 面团搅拌整型成圆型并松驰后，使用擀面棍将面团擀成下方形的面皮；
2. 并将面皮的厚度调整为中央约为四角的四倍厚；
3. 再将裹入油整形至面团中央部位的大小，放入面团的中央处；
4. 让面团形成为两层央皮中央有一层油脂的状态，这样就完成包油的动作了。小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
Ⅲ 怎么让海绵蛋糕做得更发，更大呢
海绵蛋糕的做法:
海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜. .
用微波炉做蛋糕的方法:
材料：面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
1：首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
2：将面粉，发酵粉 黄油（事先用微波炉加热融化） 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
3：把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面
抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入
直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了
4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了用电饭煲做蛋糕:原料:面粉,发粉,糖,水,还可依据自己喜欢的口味加一些东西,比如鸡蛋,牛奶,葡萄干等,将原料搅拌后直接放进电饭煲里,插上电源.其中最重要的是得事先在电饭煲的内壁刷一层油.这样就OK了
Ⅳ 请教各位大师怎么让蛋糕胚起发的大呗
电饭锅烤蛋糕胚
食材
主料面粉八勺鸡蛋六个牛奶纸盒装一瓶 辅料盐一点点食用油一勺白糖八勺
步骤
1.把蛋黄，牛奶，面粉，少量白糖，一点食用油，放一起搅拌均匀，好了就开始打发蛋白
2.打发蛋白的过程中开始加点盐，再分四次加白糖
3.把蛋白打发到这个程度
4.将面糊倒入打发了的蛋白中，快速搅拌均匀，倒入已经热好锅的电饭锅中，按蛋糕键，一般要四十五分钟左右吧
5.这个是刚焖熟的，放凉了，就可以倒出来享用了
小贴士
经验之谈：
1、蛋白打多发，蛋糕就做多大。
2、我用的是家里那种汤勺，装满满一勺，尖尖那种，分六次，一次一勺。
3、面糊太稀，就会导致蛋糕膨胀后变形；面糊太硬，就不会像海绵一样松软。
4、当蛋糕焖好后，就开盖，拿出锅子，等它降温了，蛋糕自己会脱模.这时再拿个大盘子盖在锅顶，连盘带锅的翻倒过来，如果蛋糕没下来就用力拍锅子。
提议：
你要找多个人来一起搞，一人负责一个面糊，一人负责打蛋白，当面糊的搞好就去热锅，锅热好，蛋白也好了。这时就可以混合材料入锅，一起期待蛋糕出锅吧。
Ⅳ 蛋糕如何才能做出蓬松的感觉
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了产品的质量。制作蛋糕的面粉一般选低筋面粉，低筋面粉筋度低，制成的蛋糕特别松软，体积大，外表平整。在缺少低筋面粉时，可用中筋面粉或高筋面粉加玉米淀粉配制而成。
一般情况下，制作海绵蛋糕会选用低筋面粉，制作油脂蛋糕多选用中筋面粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕紧密，选用中筋粉，能使蛋糕的结构进一步加强，从而变得紧密不松散。
蛋白搅打注意事项
鸡蛋是蛋糕的另一重要原料，鸡蛋的蓬松主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能产生气泡，使蛋糕体积增大蓬松，因此在搅打蛋白时，高速搅打比低速搅打好。
烤箱预热的重要性
在进行蛋糕烤焙之前，烤箱必须要进行预热，不进行预热烤出来的蛋糕，松软度和弹性将受到影响。
搅打的器具
搅打蛋糕的器具必须保持洁净，尤其不能触碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响质量和口感。
Ⅵ 蛋糕是靠什么原理松疏膨胀的
空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。