‘壹’ 有关做蛋糕的问题
一般的蛋糕 为了保证起发度 都会加一点泡打粉 添加剂只要保证在允许的使用范围 使用量 是没有任何问题的 什么东西 什么问题都会有个度 比如 水喝多了 也会死人的
‘贰’ 关于做蛋糕的一些小问题
容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
‘叁’ 关于一个做蛋糕的问题....
用的是木火烤炉
在往后一点就用碳火烤炉了
‘肆’ 关于做蛋糕的一些问题。有做过的进来下噢~一个问题5分！
1、表面裂是温度太高，可以前半时间150度后半时间正常（170~180）。
2、松软程度是由蛋清的打发效果决定的，打蛋器提出时带短尖并且不会倒。之后蛋黄和蛋清搅拌也很重要。
3、消泡问题很好解决：打好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次都要拌匀，一定不能画圈，搅拌时用橡皮刮刀(或铲子），想炒菜一样上下翻拌，尽量不要用太多时间，防止消泡。
‘伍’ 关于蛋糕制作的问题
你所说的这个只是配方上原材料的比例有所不同，它可能这个配方的糖要多点，另一个配方的糖要少点，这些都只是一些口味上的不同，它的制作方式与制做流程是不会变的，所以，你不用管配方的问题，你只觉得那个配方做出来的蛋糕你觉得好吃，那你就用那个配方来做就行了。
‘陆’ 有关做蛋糕的问题10分钟
好久没答喽：
软刮板 是饼房员工必备的工具，现在都是成套的，有软刮，硬刮，齿挂板等，一般的烘焙用品店都有的卖 ，因为饼房的奶油，面团等容易粘在容器上，用刮板可以轻易的刮干净，而且体积小便于携带，另外还可以用在裱花蛋糕成型中。
油布 现在基本都是买耐高温橡胶的油布了，是可以重复利用的高档工具，可以在350°c以内的环境下使用而不变性无毒无害。用处极其广泛，尤其是烘焙饼干及蛋糕制品。 烤纸偶尔还是要用的，是一次性用品。用法如同油布，不过比油布较易粘食品在上边；
羊毛刷 就是软羊毛刷，一般商店或者五金店都有，不过还是去烘焙用品店买好一些。用来刷蛋液，油等。
不锈钢盆，觉得这个不用说；
擀面杖 ，饼房一般用的都是粗的“走锤”，你只要说走锤 一般的专业人士或者卖家都知道；
切面刀：相对大些的刀（如菜刀） 注意不要太快，太快伤案子，也费刀；
不锈钢烤针： 现在没有用的了吧，现在都用“针车轮” 是很多针在一个圆轴上带个把得用具，主要是烤一些东西前用来防止鼓泡的，有时候也用作装饰；
结束...
‘柒’ 求解做蛋糕时的问题
打的时候不要打太久，也不知道哦你是什么打法，烤的温度是面火180，底火160，放得太厚的话就得看时间烤，一般都是半个小时~~~~我经常的打法是用蛋糕油打的，先放鸡蛋和糖，用慢档拌几下再放蛋糕油跟面粉，跟着用快档，打起了先加水后加花生油~~~~~~~~~
‘捌’ 关于做蛋糕的问题
首先购买原材料，你可以到大型的超市都有，麦得隆超市很齐全，什么样的原料都有，另外，用微波炉做蛋糕不行，因为，我们烘烤蛋糕烤箱是从外面串热到里面，而微波炉是从里面串热到外面，他们串热的性质不同，所以不能用微波炉来做蛋糕，就是你做出来也很难吃。
‘玖’ 做蛋糕应该注意些什么，以及该怎么做
1、蛋糕烘烤的时间取决于温度 2、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。3、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉. 4、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。5、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。6、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。8、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少.