❶ 复古蛋糕和普通蛋糕区别
古早蛋糕区别于一般的戚风蛋糕，它的特点就是需要使用烫面，将玉米油升温后加入面粉中，这样做出的蛋糕才会松软，就好像做饼一样，烫面比冷水和面软，一个道理，所以我们的油温，必须严格控制。油温要在80度以下，想做好一定要用测温笔控温，如果温度过高，蛋糕糊就会变浓稠，影响长高，温度不够也不行，不能低于75度。
不要用手温判断，买一个测温笔很便宜，比浪费的鸡蛋面粉便宜多了，我们认真对待才可以得到满意的成品。鸡蛋分别放入无水无油的盆中，一定是无水无油才可以，不然蛋白打不发就浪费了。
古早蛋糕可以理解为两层意思：指日式蛋糕；指怀旧风味。指日式蛋糕：古早蛋糕是指日式蛋指。怀旧风味：所谓的古早味是指以前的味道，怀旧的味道，古早味，常用于描述传统食物或习俗，在过去物质缺乏的年代，制作食物的材料极其简单，却总能有超出期待的味道，给人留下难以忘却的美好记忆。
❷ 古早蛋糕制作要点
今日做了古早蛋糕，还是先上图。
我没有买专用的古早蛋糕模具，因为模具太大，做了可能吃不完。
戚风蛋糕是属于比较细腻的一种了，但是古早蛋糕更胜一筹。
我不懂蛋糕的具体分类，在我多次的尝试中，按蛋糕体硬度分类，海绵蛋糕＞戚风蛋糕＞古早蛋糕。
总体来说这次做的很失败，下面的制作要点里，有我做成功和失败的地方，但都是需要注意的。
1、烫面
古早蛋糕要用热油烫面，这点非常重要。油可以直接用微波炉加热后倒入面粉中。
烫面特别吸水，所以在后来加牛奶和蛋黄的时候，会特别难搅开。不过享受的不就是这个过程嘛。
2、水浴加热
这也是古早蛋糕细腻软糯的另一个原因，在烤盘里模具下必须加水。
3、模具高度
淘宝上有专用的古早蛋糕模具，想买的话可以买一个。
但是不买也可以做，古早蛋糕模具的特点就是加高。因为要做出抖臀的效果，所以蛋糕体必须要够厚。
我直接用的面包模具，这个真的够高。
4、面粉用量
用油烫完面粉以后，会显得很稀，这时候千万不要怕蛋糕不成型擅自多加面粉。
因为加了牛奶和蛋黄以后，就会知道这个面粉有多吸水了。我这次就在此折戟沉沙了。
5、油
一定要选择没有特殊异味的油，比如玉米油。
我家因为没有玉米油，所以用了手工榨的大豆油，导致蛋糕做完以后一股大豆油味。
6、时间温度
我家的烤箱上下火180度烤了三十分钟，十五分钟以后，怕蛋糕顶部烤糊，盖上了锡箔纸。
7、蛋白打发
大家看到第三张图片的蛋糕质地有一些粗糙，其实并不是真的粗糙，而是蛋清打发的太着急，不够细腻。
因此，最好的方法是，打蛋器先开高速，待蛋清大致成型以后转低速慢慢打发，保证蛋清打发细腻。
好了，要点差不多就这些，大家可以尝试一下，欢迎大家跟我探讨。
❸ 戚风蛋糕温度太低会怎样
温度太低面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。
烤戚风蛋糕也有一定的温度要求的，烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。
可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟度，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
❹ 古早蛋糕为什么里面是湿的
古早蛋糕之所以里面是湿的是因为温度不够或者烘烤的时间太短。一般古早蛋要放到烤盘里面，可以加入热水，水量的尽量多加一点点，然后把烤盘放入到烤箱里面烘烤，用上下火150度烘烤大概一个小时左右的时间，直到蛋糕鼓起一定的高度表面形成金黄色，那就说明古早蛋糕烤好了。
❺ 古早味蛋糕怎么做
1、原料：鸡蛋8个，玉米油88g，全脂牛奶118ml，盐1-2g，木糖醇或细砂糖88g，低筋面粉88g，玉米淀粉15g，柠檬汁几滴。
2、首先将11寸加高方形蛋糕模具外面包裹锡纸，然后将烘焙油纸垫在模具内，这样方便取出蛋糕，因为成品很软嫩。
3、玉米油放入容器内，微波炉高火加热，温度在80度以内，想做好，一定要用测温度的机器控温。如果温度过高，蛋糕糊就会变浓稠，影响长高，温度不够也不行，不能低于75度。将油倒入盆中，筛入低筋面粉，使用手动蛋抽拌匀，拌匀到表面有一定的纹路即可。然后再加入牛奶继续拌匀。
4、拌匀后加入鸡蛋黄，蛋清放入另一个无水无油的盆中备用，加入蛋黄后拌匀。
5、蛋清在无水无油的盆中，使用手动打蛋器或厨师机打发。打发到粗泡加入一部分糖，继续打发到细腻泡泡，加入剩余的糖和玉米淀粉，和柠檬汁，这样可以使蛋白更佳稳定，也可以去除腥味。打发到8分发左右，约偏硬发，但是还很细腻的状态。
6、将一部分的蛋白，放入蛋黄糊中，切拌匀。然后倒回到蛋白中，继续切拌匀，切记不能搅拌。
7、将蛋糕糊从20cm高处缓慢倒入模具中。使用水浴法，将蛋糕模具放在一个深盘中，放入烤箱，在深盘中，倒入开水，水位在蛋糕模具的中间部分。烤箱上下火150度烤60分钟。
8、一小时后，烤完的蛋糕表面上色，但也不会回缩，就是烤透了。
9、取出模具后，手拉着烘焙油纸，将蛋糕取出来，放在晾架上，撕去边上的纸，晾凉一会就可以切开吃了。
古早蛋糕的做法和配方
原料：鸡蛋5个，玉米油55克，低筋粉65克，玉米淀粉并拦10克，牛奶50克，细砂糖45克
做法：
1、准备5个鸡蛋，绝辩胡蛋清蛋黄分离。
2、55克玉米油烧开。
3、65克低筋粉加10克玉米淀粉过筛到烧开的玉米油中。
4、快速搅拌至无干粉。
5、加入50克牛奶搅拌均匀。
6、加入五个蛋黄搅拌均匀。
7、蛋清打发到鱼眼泡时加入15克细砂糖。
8、打发到细腻泡时再加入15克细砂糖。
9、打发出纹路时加入最后15克细砂糖，继续打发至纹路明显提起打蛋器出现大尖。
10、取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中上下翻拌均灶大匀。
11、将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩余蛋白中上下翻拌均匀。
12、将翻拌均匀的蛋白糊倒入铺了油纸的深烤盘中，掂两下排出大气泡。
13、然后放入装满水的大烤盘中，烤箱上下管140度烤70分钟。
14、蛋糕烤好后立即从烤盘中拿出晾凉。
15、晾凉后切块食用，又软又嫩，非常好吃。
❻ 为什么古早蛋糕蒸出来上面松软,下面实
因为受热不均匀，温度也不够，所以口感不如烤箱烤出来的好，蒸出来后遇冷还容易塌陷，口感非常紧实更像糕而非蛋糕。
❼ 为什么我做的古早蛋糕,150℃70分钟,到时间，面包拿出来还是软的，里边没成型
这说明你烤的时候，设置的温度太低，150度的火候太低了，要设置在200度或220度，然后烤40分钟。时间火候没有掌握好，那么就会是生的。
❽ 做古早蛋糕时烤箱里必须有水吗该注意什么
古早蛋糕没有复杂的食材，但是不论从口感还是从香味都不输于很多的精品蛋糕。古早蛋糕的口感全部依赖于其特殊的制作手法，水浴烘烤法，蛋糕在烤箱中烘烤的时候，必须加入适量的清水，通过水蒸气将蛋糕蒸熟。制作古早蛋糕一定要注意油和面粉的比例；制作蛋糕糊的时候，不能打发过度；尽量多使用鸡蛋和黄油；烤制的过程中，需要将装有蛋糕的模具放在装水的烤盘上，注意时间和温度。
烤制蛋糕。将蛋糕糊倒入铺有油纸的模具中，将模具震动几下，将蛋糕糊中的空气排出。烤盘中加入适量的清水，然后将模具放到烤盘中。烤箱上火135度下火150度预热十分钟，随后将烤盘放入烤箱中烘烤一个小时左右，蛋糕的表面出现焦糖色就可以食用了。
❾ 北鼎烤箱古早蛋糕失败
香甜的古早蛋糕是非常经典常见的一款甜品，制作难度适中，对烘焙小白也非常友好。常见的古早蛋糕失败原因：蛋白打发过度或时间不足、烤箱温度过高。蛋白打发过度可能会导致蛋糕开裂，而打发不足可能会导致回缩。烤箱温度过高可能会导致蛋糕外面熟了甚至焦了，里面还没熟的情况。不同烤箱大小、功率不同，可能网上别人的配方里的温度时间跟自己的烤箱并不适配，导致失败也是有可能的，尽量根据自己实际情况灵活调控温度及时间，比如降低火温延长烤制时间等。
❿ 古早蛋糕140度烤多久
古早蛋糕140度烤70分钟。采用水浴法，上下火140度。
“古早味”是闽南语“怀恋的味道”的意思，因口感细腻，绵软Q弹，深得人们喜爱。火遍台湾。
古早味，是形容用简单的调料和单纯的做法来制作料理，也是说用古老的方法来制作食物，那种味道就叫做古早味。
古早蛋糕，没有特别精美的包装，只用到简单的食材，口感绵软细腻，如棉花般的轻柔，带着淡淡的鸡蛋香味，仿佛又回到了小时候，每一口都带着最自然和温暖的回忆。
制作注意：
古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发，这两种方法下做出来的蛋糕本就是非常柔软，成功率很高，而且吃起来软糯不干不噎人，大小朋友都可以吃。
所谓水浴法就是将调好的蛋糕糊糊倒入模具后，将模具放在烤盘上，烤盘中注入1-2cm深的热水，这样在烤的时候，水的温度不会到100度，可以保证糕体不会被烤得很干很焦，烤箱中湿润，蛋糕的口感柔软好吃。如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，否则水会进入到蛋糕糊糊中。