‘壹’ 脆皮蛋糕怎么做
做脆皮蛋糕其实很简单，就是原来做蛋糕基础上撒些糖粉，这样做出来蛋糕喧软表皮层是脆脆甜甜的一种蛋糕两种口味。
我们首先把蛋糕糊倒入模具里摊平，低筋面粉拌入白糖粉搅拌均匀，把糖粉撒在蛋糕上面这样烤出来一层脆皮，有条件上面撒些干果口感更好。
‘贰’ 脆皮蛋糕怎么做
普通脆皮蛋糕
配方：蛋38个，糖4.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油。
工序：将鸡蛋，糖，蜂蜜，隔水加热挑拌均匀，（水温约40度） ，打至发泡到成淡白色 ，加入过筛的面粉轻轻搅拌后加入水再拌勺，加入油再拌匀，最后放入烤箱烘烤。
包皮脆皮蛋糕
配方：面粉300克、麦芽糖15克、熟猪油120克、白糖45克、水。
工序：1． 将面粉、麦芽糖、熟猪油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
2． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
3． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
4． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
5． 将剂子按扁，包入戚风蛋糕。
6． 烘烤3-5分钟，即可。
海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中点烤制的温度烤熟酥皮即可，表面装饰自定。
巧克力脆皮蛋糕
配方：黑巧克力225G、无盐黄油100G、牛奶5大勺。
工序：1、 巧克力切碎，加牛奶隔水加热，融化；
2、 再加入无盐黄油，搅拌至融化。
a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、无盐黄油；b、融化状态的巧克力富奇；c、两片可可戚风蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、盖上另一片蛋糕，中间的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周涂上一层巧克力，如果已经凝固了，再去加热下好了。 等有点凝固后，吹上椰容即可，喜欢椰蓉多的么在在表面撒点上去咯，然后放入冰箱冷藏几个小时后就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子涂上去容易造成不均匀，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在烧烤架上把巧克力倒上去。
欧式脆皮蛋糕
配方：鸡蛋18个，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。
工序：先将蛋，糖打发，最后加粉。入模7成满（上火190、下火200 ）。
‘叁’ 巧克力梦龙脆皮盒子蛋糕
巧克力梦龙脆皮盒子蛋糕
配料：
蛋糕胚部分
A面糊：
玉米油45克、可可粉15克、牛奶72－78克、低粉66克、蛋黄4颗。
B蛋白部分：
蛋白4颗、砂糖60克、柠檬汁3克左右。
牛奶只是一个范围，根据低粉吸水性决定，最终状态是挑起来飘带装往下流。
烘烤时间也不是绝对的，看自己烤箱状态。
夹心薄唯枝脆：
黑巧70% 35克，可可薄脆70克。
巧克力奶油
A甘纳许：
巧克力70% 40克、淡奶油40克。滚山兄
B巧克力奶油：
淡奶油200克、砂糖18克
梦龙脆皮部分：
巧克力70% 70克、椰子油20克、花生碎25克。
面糊做法：
1.玉米油加热50度左右和过筛的可可粉搅拌均匀。
2.加入牛奶搅拌乳化。
3.加入过筛的低粉Z字搅拌至无干粉。
4.加入蛋黄搅拌均匀。
蛋糕胚做法：
1.提前冷冻20分钟左右加入砂糖，柠檬汁。
2.低速打至大鱼眼状态。
3.高速打至有明显纹路。
4.低速以原地转圈的方法打至细腻。
5.三分之一蛋白加入蛋黄糊，大致搅拌下，再全部倒入蛋白中翻拌均匀，倒入烤盘中刮平，震出空气。
6.提前预热上下火150度中下层27分钟左右。
7.用盒子刻出圆形蛋糕。
夹心薄脆做法：
1.巧克力隔水融化加入。
2.平铺烤盘上冷冻10分钟。
巧克力奶油做法：
1.制作甘纳许巧克力和奶油隔水融化，搅大袭拌均匀。
2.保鲜膜贴面冷藏4小时以上。
3.淡奶油打发至酸奶状态，加入甘纳许。
4.奶油打发至8到9分发，装裱花袋。
制作脆皮巧克力：巧克力和挪子油隔热水融化加入花生碎搅拌均匀。
1.盒子第一层蛋糕胚。
2.第二层挤奶油。
3.第三层把薄脆掰碎放奶油上。
4.第四层挤奶油。
5.第五层放蛋糕胚。
6.第六层倒入巧克力脆皮。
罐子用的是120毫升的，奶油和薄脆配方是6个的量。
薄脆里加巧克力珠口感更好，夹心也可以用奥利奥碎，随便搭。
‘肆’ 怎样做脆皮蛋糕谢谢了！
大街小巷扁尖常见的一种蛋糕，叫法不一，脆皮蛋糕，无水蛋糕，老蛋糕等等，做起来还是比较容易的
食材明细
低粉90克
鸡蛋4只
糖40克
白芝麻适量
原味口味
烤工艺
一小时耗时
简单
1
准备好原料。
2
鸡蛋加入白糖。
3
打蛋器高速5分钟，再低速3分钟左右，主要是打发好的鸡蛋纹路不是很容易消失就可以。
4
低粉分两次过筛加入打发好的鸡蛋中。
5
面粉拌匀后再加入下一次的面粉。
6
完全拌匀加入色拉油再次拌匀。
7
拌好的面糊用勺舀入模具中，撒点芝麻。
8
烤箱180度预热，中层15分钟。
9
放凉后脱模就可以。
10
放凉后脱模就可以。
小窍门
拌面糊注意不要打圈，以免消泡，面糊上劲，影响涨发。
蛋糕脱模用个不锈钢的勺子帮忙挖出来会比较容易很多。
烤制的时间盒温度可以根据自己家烤箱的脾气做调节。
正宗脆皮蛋糕的做法
1.
先把搅拌桶擦干净，不能有水份。不然会打不发，没做就失败了。再把蛋一个一个打入搅拌桶内，如果不慎有蛋壳掉入要捞干净。然后把白糖、塔塔粉、盐一起称好倒入桶内。
2.
装上打蛋桶，用中速搅拌。搅到白糖彻底融化，这步很关键一定要搅拌白糖至融化。在做这一步的同时，同时做第三步
3.
做第二步时，就要把这一步同时做好。把面粉用面粉筛筛上一遍，这样既可以滤掉颗粒。又可以筛入大量的空气。这样做出来的蛋糕更蓬松。同时再称入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入面粉内。泡打粉是化学蓬松剂、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.
当第二步和第三步同时做好时，就改用高速搅拌。同时把蛋糕油加入到桶内，一定要在高速时加入。打发时间大概在20分钟，冬天和夏天的打发时间不同。具体打到用浆流在浆上面能打蝴蝶结和写字，明显能看到凸痕。插上一根筷子也不会倒。就像生日蛋糕上的奶油一样稠，是原来休积的三倍到四倍。一定要打发，这是至关性的一步，打发好了才会蓬松。
5.
打发好后，就改用中速。把第三步称好的面粉慢慢的加入到桶内，搅拌均匀既可。不能搅拌过久，这样就会消泡了。意思就是打发时充满了大量的汽泡就会消失掉，蓬松的基本原理就是让产品充满气泡，组织均匀细腻富有弹性。
6.
做上一步时就要同时把这步也做好，要么在第一步时就把这一步做好。因为打发的这一步一定要看好才会成功。这一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液态酥油和在一起。比例是3：7.因为用液态酥油做出来的蛋糕充满诱人的金黄色，最好就是用起酥油了，因为起酥油做出来的蛋糕更酥，
7.
关掉打蛋机，取下搅拌桶。把浆装入裱花袋内，挤入烤盘内。约三分之二满，因为烤下会膨胀。这样烤熟后刚好盖过烤模，外观好看。不会因过满所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然后再撒上一些芝麻、葡萄干（要用水浸发再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，这样的成品出来后吃起来会更香。最好选用单一的一种，不要串味。
8.
烤箱在高速打发的时候就要开起来预热，温度调到上火200度下火210度。具体看烤箱的实际温度，有的烤箱上火比较强，较强的可以调低点。比如上火烤的表面很快就糊了，切开来还没熟。这样的就是上火强，而上面的没熟下面的就糊了。这个就是下火强了。烘烤灵活发挥！
9.
烘培时不可以在中途打开烤箱，因遇冷会萎缩。这样就不蓬松了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的状态，烤至上色后两个烤盘调头烤一次。烤至九分熟后，打开烤箱门，要确保打开后蛋糕不会收缩变实变硬。这时再在蛋糕上面刷上一层酥油，最好用起酥油。进门烤两分钟，这样烤出来的成品上面吃起来更酥更脆。
10.
烤至金黄色既可出炉，出炉后立马倒扣出来。不可以冷却后再倒，不然既倒不出来，又会被余热烘干水份变干。还会萎缩不蓬松，做了这么久的东西不要因最后一步失败了。
烹饪技巧
食物蓬松的基本原理是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中产生大量的气体，使面团或面糊体积充分膨胀，而面粉中的面筋形成可保持气体的网络，在气体作用下成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、酥脆或柔软可口，形成我们熟悉的各种面食。这个是商业配方的做法，回头客很高。不要用5升的打蛋机做我的配方，根本装不了。我的是用30升的桶。