Ⅰ 蛋糕里可以放小苏打吗
蛋糕里面不需要放入小苏打。做蛋糕时，只需要将蛋清打发好就行了，然后适量放入点泡打粉，就是专门用来制作蛋糕的面粉。小苏打具有发酵效果，一般用来制作馒头、饼干等之类的食物。
小苏打放入面粉中，能让面粉起到发酵的效果，缩短发酵时间。如果将小苏打放进饼干里，可以起到蓬松的效果。做蛋糕最主要的食材，是鸡蛋，由于鸡蛋本身就偏碱性，所以完全不需要加入小苏打。
小苏打对制作蛋糕的作用没有什么效果，反而会导致蛋糕中的碱味比较重。不过，像那种重油类的蛋糕，某些配方中，鸡蛋含量比较少，各种其他成分比较多的，则可以适量放入一些苏打粉。由于材料中的物质跟小苏打的反应比较彻底，所以产生的气体足够支撑起蛋糕的体积，而且残留也少。
做蛋糕最重要的是蛋清的打发，只有蛋清打发好了，制作出来的蛋糕才好吃，并且不会影响蛋糕的形状，制作成功率更好。小苏打用于制作面食就行了，比如包子、馒头等。
Ⅱ 求教制作玛芬蛋糕的时候为什么总这么大气孔，不像卖的蛋糕那样质地密实！差在哪里呢~都是按食谱做的呀
玛芬蛋糕算是烘焙中比较简单的一类蛋糕了，不过要做好也还是需要注意几点的：
1、要用合适的方子，不要随意改方子。并不是所有的方子都是能成功的方子，如果你是新手，建议从相信“大牌”开始学习（向一些烘焙高手们学）；如果你已经比较熟悉了，那基本看看方子也能判断个大概，先确认方子里没有明显的错误再开始下一步。
2、粉类倒入液体里时候不要过度搅拌，只需要切拌匀、基本没有干粉就好了，防止出筋，这样做出的玛芬更蓬松可口。
3、很多TX会问：泡打粉可不可以省掉呀？我不喜欢那个问道哎。或者说“小苏打能不要么？我家没有”。这些统统一个答案：不可以。玛芬蛋糕里面没有打发的蛋白做支撑，也没有酵母释放二氧化碳蓬松组织，全靠化学反应出气体从而使蛋糕蓬松，如果省去了这些东西，那么你烤出的就不是蛋糕而是死面疙瘩了。
泡打粉、小苏打又是什么呢？
从化学成分来说，小苏打是碳酸氢钠，泡打粉则是不光含有碳酸氢钠，还有明矾（现有用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替的），所以小苏打必须在酸性环境里才能释放气体，而泡打粉则是在中性环境里就可以释放气体了。他们之间也是可以互换的：
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小苏打=1.5小勺醋或鲜榨柠檬汁+0.25小勺小苏打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小苏打
另外需要注意，泡打粉一般都是双效反应的，就是说遇到液体反应一次、入烤箱升温又会反应一次；而小苏打则是单一反应，仅仅遇到液体会产生气体。所以用小苏打的方子最好拌匀后立即放入烤箱烘烤，否则小苏打反应结束，气体都跑掉了，再入烤箱就没有气体可以蓬松组织了。
4、如果你喜欢小山包一样的玛芬，就请把烤箱温度调相对高一点儿，时间短一点；如果你喜欢矮、平一些的玛芬，就把烤箱温度调相对低一些、时间长一点。举例子哈，下面这款玛芬我用190度22分钟，烤出的玛芬像小山包一样；你也可以用170度30分钟，烤出就会是相对矮平些的小蛋糕了。
5、很多方子都会用低粉，做出的成品松软可口，但也有方子用中粉，比如下面这一款。并不是随意的。像下面这款有大颗粒水果的，用中粉才撑得起来里面的水果颗粒，才会更加蓬松，换了低粉反而不好。但如果原味、可可口味这些没有多辅料的，就还是需要用低粉增加蓬松度啦。
Ⅲ 做蛋糕时加的小苏打起什么作用
1、小苏打的发酵原理是受热后生成气体使蛋糕内部疏松。
2、小苏打呈弱碱性，中和蛋糕配方中的酸性物质如糖等，不放小苏打会使做出来的蛋糕口感略酸。
3、小苏打防止蛋糕上自制的糖霜破裂。
4、在制作水果蛋糕时，加入小苏打可以稍许给蛋糕增色并使水果变柔软。
5、在制作酸奶油蛋糕的菜谱中，将小苏打和酸奶油先混合，再和其他配料混合，可以使苏打更快产生作用。
Ⅳ 用小苏打制作面食好吗
小苏打： 小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
泡打粉： 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 。小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
三者区别： 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。酵母粉才用纯生物方法制成，优点是 健康 、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的各种制作有着丰富的实战经验，用小苏打制作面食好么？我的答案是，小苏打可以用于面食的制作，但是并不好，因为很多人对于小苏打正确用法并不了解，所以才会有这样的误区，看完我的回答你就明白了。
一句话说清小苏打是什么？为什么可以用于面食的制作？小苏打的化学名称其实就是碳酸氢钠，是碱性物质，属于弱碱，小苏打的碱性要比家里的食用碱的碱性弱，其用途非常广泛，除了可以用于面食的制作，还经常用于厨房的卫生清洁，去异味和嫩肉等等之类的用途。
小苏打发酵面食的原理是：加入了小苏打的面团，通过受热分解会产生二氧化碳气体，所以会使得面团蓬松，属于化学蓬松剂。
这也就是为什么很多人会问，小苏打是否可以制作发酵类面食的原因了。虽然理论上小苏打可以用于面食的制作，而且在实际生活中也有很多人将小苏打用于面食的制作，但是我可以告诉你，小苏打用于发酵类面食的制作只能当作辅助彭发的蓬松剂，原因是用小苏打发酵的面食，成品气孔很大且成品整体粗糙不细腻。
仅用小苏打制作面食并不好，正确的做法应该是与泡打粉或者酵母粉组合着使用！小苏打，泡打粉，酵母粉三者都是用于发酵类面食的制作，但是三者却是有很大的不同，各有优缺点，如果非要在三者中进行比较，小苏打则是最差的选择。
泡打粉： 发酵方式属于化学方式，最大的优点就是发酵效果稳定，不受温度气候条件影响，而且现在的双效泡打粉可以实现二次彭发面食，也就是加入了泡打粉的面团，在醒面的过程中，会进行一次发酵彭发，再面团加热蒸制的时候会再一次进行彭发。
酵母粉： 发酵方式属于天然微生物发酵方式，最大的优点就是营养丰富，有利于人体的 健康 和吸收，缺点就是其发酵面食不稳定，易受温度气候的影响，如果再温度过低的条件下，则添加了酵母的面团的彭发效果会不理想。
小苏打： 发酵方式属于化学方式，在发酵类面食的彭发效果上和稳定性上，不如泡打粉，而在营养 健康 上又不如酵母粉，而且小苏打如果用量过大的话，所制作的面食还会有明显的碱味。
所以从各个方面综合比较之后，你就明白为啥说小苏打虽然可以用于面食的制作，但却不好，那么为什么网上很多人都说自己制作发酵类面食的时候添加小苏打呢？原因很简单，小苏打的添加只是用于辅助蓬松面团，而主要负责蓬松面团的可能是泡打粉或者是酵母粉。例如最常见的就是油条的制作，大多会选择泡打粉+小苏打搭配着使用。一般用于油条制作的泡打粉都是用的双效泡打粉。
小苏打的用途其实在这些方面，更加突出！小苏打在发酵类面食的制作应用上并不突出，如果仅仅只用小苏打制作面食效果会很差，但是小苏打却在嫩肉方面的效果很好，餐饮行业中所用到的嫩肉粉中就有小苏打的添加。并且小苏打泡发肉类食材的效果要明显好于其发酵的效果。
典型的例子就是，很多干瘪的肉类食材，例如，冷冻的鸡爪等，经过添加了小苏打的水溶液泡制过后，可以有效的让干瘪的鸡爪变得饱满圆润，并且看上去颜色更新鲜。
其次就是小苏打在生活的方方面面应用很广泛而且也很方便，例如可以用小苏打水溶液清洗水果蔬菜，可以有效去除水果蔬菜上的农药残留物，如果鞋子中有异味的话，也可以在鞋垫底下放些小苏打，可以有效的去除鞋子中的异味，类似小苏在生活中的这些用途还有很多，那么你还知道那些用途呢？可以在评论区分享一下。
综上所述虽然小苏打可以用于发酵类面食的制作，但是如果仅仅单一的使用小苏打作为面食的蓬松剂，那么效果很不好，而很多面食店中所制作的发酵类面食，大多是是将小苏打和泡打粉或者是小苏打和酵母粉组合搭配着一起使用，所以在这种情况下，发酵的效果是比较好的，个人建议是如果想要制作发酵类面食，个人家中最好选择小苏打和酵母粉搭配着使用，又或者是只用酵母粉彭发面食，如果追求稳定的彭发效果那么可以用泡打粉，但是泡打粉多用于商业的餐饮行业中的面食店中，就是制作各种馒头包子蛋糕等等的面食店。
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小苏打就是碳酸氢钠，有食用小苏打和工业用小苏打两种，制作面食必须用食用小苏打，本文中的小苏打均指食用小苏打。
小苏打受热可产生二氧化碳气体，可以使食物膨松，是化学膨松剂，既可作为嫩肉粉，使炒出来的肉(如牛肉等)组织疏松，口感细嫩；又可用作面食或米制食品的膨松剂，使面食或米制食品疏松。那么， 用小苏打制作面食好吗？
1、产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积增大
用小苏打做面食，小苏打是碳酸氢钠，加热到60 ~150 或与小麦粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积稍有增大。
2、使面食颜色变成暗黄色，口味变差
用小苏做面食，除产生二氧化碳气体外，同时还有碳酸钠和水，碳酸钠和水会留在面食中。碳酸钠是碱性物质，可以与小麦粉中的黄酮醇色素发生化学反应，使面食颜色变成暗黄色，并使口味变坏，小苏打加得越多，口味越差，甚至会有苦涩味，难以下咽，因此，一般情况下，不宜单独使用小苏打。
3、使含油面食颜色很深，并有肥皂味
如果单独用小苏打做含油脂的蛋糕，留在蛋糕里面的碳酸钠会与油脂在高温下发生 皂化反应，产生肥皂，小苏打加得越多，产生的肥皂也越多，使烤出来的蛋糕肥皂味重，颜色很深。 因此，用小苏打做浅色含油脂蛋糕，不宜单独使用小苏打。
特别提示:
做魔堡蛋糕和巧克力蛋糕时，含有可可粉或巧克力粉等材料，因此，可以单独使用小苏打。
单独使用小苏打制作面食，会使碱性物质碳酸钠留在面食里面，使面食颜色很深(暗黄色或深红色)，口味变差，因此，除少数品种外，不宜单独使用小苏打制作面食，那么，如何使用小苏打制作面食好？
1、小苏打和酸性物质同时使用
小苏打和酸性物质发生化学反应，迅速产生二氧化碳气体，因此，用这种方法制作面食，动作要快，否则会在和面、成型过程中损失损失部分二氧化碳气体。常用的酸性物质有柠檬酸、酒石酸、乳酸等。
2、小苏打和酸式盐同时使用
小苏打和酸式盐发生化学反应，产生二氧化碳气体，反应速度比小苏打和酸性物质的反应要慢些，如果比例控制得好，可以使小苏打全部分解，可降低面食碱度。常用的酸式盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等，市面上卖的无铝泡打粉中的主要成分就是小苏打和酸式盐。
3、小苏打和内酯或碳酸氢铵(臭粉)同时使用
小苏打和内酯(葡萄糖酸-δ-内酯)可发生反应，产生二氧化碳气体，反应速度较慢，常常与酸式盐一起使用，制成无铝双效泡打粉。
4、小苏打和食用碳酸氢铵(臭粉)同时使用
小苏打和食用碳酸氢铵同时使用，碳酸氢铵在30 ~60 时，分解产生氨气、二氧化碳气体和水。因此，用这种办法制作面食，碳酸氢铵在烘烤初期产生气体，小苏打在烘烤中期产生气体，可使产品在定型之前持续膨松。面食品种不同，小苏打和碳酸氢铵的比例也不一样。
通常情况下，制作酥性饼干时，小苏打为面粉重量的0.5%~0.6%，碳酸氢铵为0.2%~0.3%；制作甜酥性饼干时，小苏打为0.3%~0.4%，碳酸氢铵为0.15%~0.2%；制作韧性饼干时，小苏打为0.7%~0.8%，碳酸氢铵为0.35%~0.4%；制作苏打饼干时，小苏打为0.2%~0.3%，碳酸氢铵为0.1%~0.2%。
用小苏打制作面食，可使产品疏松，体积稍有增加；使用小苏打制作面食，可使面食颜色暗黄或深红，有肥皂味或苦涩味；除魔堡蛋糕或巧克力蛋糕外，单独用小苏打制作面食不好。
用小苏打制作面食，应分别和酸性物质，或酸式盐，内酯、食用碳酸氢铵同时使用，这样做的面食组织疏松，不会有肥皂味或苦涩味。
小苏打做面食非常好，以前不知道，自从疫情时期在家闲着没事，就开始捣鼓各种小吃，什么凉皮、蛋糕、包子等等一系列吃的。
小苏打是一种碱性物质用来发面做馒头、包子等，但也有弊病，小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味，不过有人喜欢吃带碱性的味道。
做发面时如果面不发或者发的不好，用一些小苏打会蓬松饱满，做出的馒头或者包子有光泽感，好吃也好看，听老人说馒头店里的馒头都会加小苏打的，为了蓬发好，他们都加了小苏打！所以在家发面做面食的时候我现在都会加小苏打的。
小苏打还有另一种用途，能增加粘稠度，煮稀饭时加一点，比如米饭，玉米稀饭加一点喝起来粘稠感很好，所以小苏打是很好的！
发面时能不能用小苏打？面点师傅告诉你正确答案：用它好吃更 健康
外面的馒头5毛钱一个，买起来吃起来都很方便，但我们一家一点都不喜欢吃，它虽然白白胖胖的，但没有自己蒸的筋道可口。老妈现在退休在家里没事干，所以这段时间家里都是自己蒸馒头吃。
蒸馒头的第一步，也是很关键的一个步骤，那就是发面，相信很多朋友都知道，发面发好了，馒头才会蓬松暄软还筋道可口，但如果面没有发好，那么不管怎么揉怎么蒸，馒头都不会好吃。
现在发面，大家都习惯用酵母，挺好用的，但就一点不好，太讲究温度了，天气暖和温度高，面团发酵的速度很快，但像现在冬天温度低，发面的时间就很长了，有的时候一晚上或者一白天还没有发酵成功。
为了能够快速发面，很多人会在发面的时候放一点小苏打，说是小苏打可以促进面团发酵的速度。但还有的人认为小苏打是不能用的，那么发面的时候到底能不能用小苏打呢？多年的面点师傅告诉你正确答案：用它好吃更 健康 ，不懂就亏大了。
其实发面的时候，最好不要用小苏打，因为小苏打是碱性的，还是一种化学食物，经常吃或者吃的数量过多，是不利于身体 健康 的。所以为了家人的 健康 ，小苏打最好就不要用了，至于快速发面，可以换成它，更实用。
这个它就是白糖，白糖可以促进发酵菌快速发酵，缩短了面团发酵的时间，并且用白糖发面蒸好的馒头，更加香甜可口好吃，不管是做面食的老手还是新手，都不怕放多或者是放少了，绝对保证好吃。还有2天就过年了，大家蒸馒头发面的时候可以试试哦。
做面食有40多年了，一直用老面发酵方法蒸馒头，发酵的面粉通过看 闻来决定用多少小苏打来平衡面粉的酸碱度。这样蒸出来的馒头面香味十足暄软好吃！
用小苏打制作面食好吗？
个人认为有几下几点：
1，面食的种类繁多，看你用在哪一类面食！
2.平时较多用到的面食有，面条，饼干，馒头。
Ⅳ 小苏打在烘焙中起什么作用
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称‘速发粉’或‘泡大粉’或‘蛋糕发粉’，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为‘慢速反应泡打粉’、‘快速反应泡打粉’、‘双重反应泡打粉’。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中‘双重反应泡打粉’兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为‘双重反应泡打粉’。
Ⅵ 食用小苏打做蛋糕要放多少
120g面粉放2g小苏打即可。
食用小苏打主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。
其它：小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，经常用它当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂。
食用小苏打NaHCO3. 性状： 白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，但比碳酸钠在水中的溶解度小，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。