㈠ 做戚风蛋糕时，蛋黄糊量大的话，用手怎么翻拌呢
不能用手翻拌，这样会造成翻拌不匀，影响制作效果。
1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意，是大力翻拌，而不是切拌。
㈡ 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。这步很重要，因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
重点是：
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
(2)如何拌蛋黄糊做蛋糕扩展阅读：
制作关键
选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；
第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；
第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
㈢ 戚风蛋糕蛋黄蝴的搅拌手法为什么
1、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。
2、分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。
4、先下入细砂糖40克，利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性，把蛋黄内多余的水分吸收，便于蛋黄更好地乳化，做出的蛋黄糊才会细腻如脂。
5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化，均质地分散到蛋黄内。
6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。
8、分次加入牛奶120ml，搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中，没有油水分离现象发生。
9、低筋面粉140克，一定要筛入到蛋黄糊内，然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀，切记过度搅拌，以免起筋，出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。
10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁，抹散刮匀，使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态，戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。
㈣ 蛋糕的做法 配方
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75ML
6．鲜奶：90ML
7．鸡蛋四只。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。
步骤1.加入600克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。
步骤2.接着打入3个鸡蛋。
步骤3.再加入90c.c.的牛奶。（此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。
步骤4.材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。
步骤5.调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。
步骤6.打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。
步骤7.接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。
步骤8.将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。
步骤9.盖上盖后，静置约5分钟
步骤10.在此期间，绿灯会交替的亮灭
步骤11.打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！
注意：
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。
三、也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。
㈤ 做家常蛋糕的方法和步骤
蛋糕的用料
鸡蛋 4个植物油 40克牛奶或者水 60克糖 70克低筋面粉 80克白醋 几滴（没有也可以不放）盐 1一小撮
蛋糕的做法步骤
步骤 1
1.准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 分离蛋清在一个盆里，蛋黄放碗里
步骤 2
蛋黄加入盐，用打蛋器或者筷子轻轻打散，放一边待用
步骤 3
另一个盆子里加入水或者牛奶，然后再加入植物油，搅拌均匀后，筛入面粉，搅拌均匀，分三次加入蛋黄液，每次都要翻拌均匀才能加下一次的，这样蛋黄糊就做好了，如果需要加蔓越莓或者葡萄干的话这个时候就可以加进去翻拌均匀
步骤 4
蛋白盆，用打蛋器低速打到鱼眼泡，滴几滴白醋，没有可不加。 糖分三次加入，鱼眼泡的时候加一次；继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时再加入一次；到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的糖，然后继续打到出现直挺的小尖尖就可以做蛋糕了 （当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成蛋糕制作的失败。）
步骤 5
如果要做蛋卷的话，只需要打发到弯弯的小尖尖就可以了 蛋白打好就可以预热烤箱了
步骤 6
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。整个翻拌过程必须轻、快、柔，以防消泡
步骤 7
弄好的蛋糕糊想要加入可可粉或者抹茶粉之类的话，用干净的容器分一部分蛋糕糊出来然后加入你要加的东西翻拌均匀，之后将蛋糕糊依次倒入蛋糕模中，每种倒完了刮平整然后倒另外一种颜色的蛋糕糊，全部倒完后震几下气泡
步骤 8
八寸蛋糕放入预热好的烤箱，下层，上下火，135度25分钟，150度25分钟，总共50分钟。 蛋卷：中层135度15分钟，145-度15分钟，总共30分钟 纸杯蛋糕：中层135度15分钟，145-度20分钟，总共35分钟
步骤 9
出炉时候马上震几下热气立马倒扣在晾网上，晾半小时，再脱模。 脱模手法：将八寸蛋糕模侧着放在左手，用手沿着侧面轻轻拍一圈或者握成拳头轻敲一圈，看到没处都已经跟侧面离开，然后就倒扣过来拿起来放下去几下就出来了，然后底部那个活底可以左手轻轻往下拨右手轻轻拉活底，一圈全部弄完，就轻松取下来了。 纸杯的话，左手拿纸杯，右手在左手虎口处轻轻敲几下就轻松出来了
步骤 10
如果想做装饰的话，最好等晾凉后再做装饰，尤其是想用奶油裱花装饰的，最好待晾凉再装饰，会更漂亮
㈥ 做蛋糕步骤
配料
鸡蛋五个、低筋面粉130克、白砂糖100克、玉米油（或黄油）40克。
制作过程
1、提前将面粉过筛备用。
2、将蛋糕模一个个的放入烤盘中。
3、将鸡蛋打入盆里，然后将白砂糖一次性倒入盆中。
4、用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅，质地会越来越浓稠。（这是打了五分钟的样子）
5、打至提起打蛋器，滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。（全程大概需要十多分钟）
6、将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌匀均。另外，在这个时候，最好将烤箱预热。上下火、180度10分钟。
7、将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌，千万不要求快，不要划圈。
8、将蛋糕糊倒入模具，七分满即可。
9、将整盘蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分钟即可。
㈦ 戚风蛋糕怎么调蛋黄糊
调制蛋黄糊1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
㈧ 蛋糕面糊如何搅拌 如何把蛋糕面糊搅拌好
1、糖、蛋搅拌法：
就是将全蛋液和蔗糖一起高速搅拌，通过蛋球的高速运转充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。由于糖液自身的粘稠性和蛋液的胶体能使气泡保持稳定不宜破裂，经加热后膨胀行成细腻、疏松具有弹性的海绵体。此法常用于海绵蛋糕的制作。
2、油、糖搅拌法：
就是将糖和油混合打法。冲入大量的空气，待体积增大后，加入其他原料搅拌。用此方法制出来的产品的特点是蛋糕体积大，质感松软经常用于奶油蛋糕的制作。
3、蛋黄、蛋白分开搅拌法：
就是戚风蛋糕。戚风蛋糕采用蛋白和蛋黄分开搅拌的方法，然后再混合到一起的制作工艺，首先是分离蛋白、蛋黄，然后分开制作蛋黄糊和蛋白糊，最后将两者充分混合均匀，然后倒入磨具，入炉烘烤。此种蛋糕口感极佳，是大众比较喜欢的口味。
4、粉、油搅拌法：
首先将面粉和油脂进行搅拌再加入其他辅助原料，此法常用于重油蛋糕的制作，其最大的特点是，成品体积小但组织非常细腻，口感柔软，特别适合中老年人食用。另外还可以按照个人的喜好采用不同的模具制作出各种不同的花样，满足个人对蛋糕造型的需求。
㈨ 怎样做出黄黄嫩嫩的鸡蛋糕
制作黄黄嫩嫩的鸡蛋糕的方法如下：
材料：
- 鸡蛋 3个
- 细砂糖 50克
- 低筋面粉 50克
- 泡打粉 1/2小匙
- 牛奶 20毫大衡凳升
- 植物油 20毫升
步骤：
预热烤箱至180度。准备一个8寸蛋糕模具，底部铺上滚旅油纸备用。
将鸡蛋打入一个大碗中，加入细砂糖，用电动打蛋器高速打发至颜色变浅，体积增大，挑起打蛋器头形成的蛋液可以画出明显的纹路。
将低筋面粉和泡打粉过筛后，倒入打发的蛋液中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
将牛奶和植物油混合后倒入面糊中，再次轻轻翻拌均匀。
将面糊倒入蛋糕模具中，用刮刀拦弯抹平表面。
把模具放入预热好的烤箱中，烤20-25分钟左右，用牙签插入蛋糕中心，取出后牙签干净即可。
将烤好的蛋糕放凉后脱模，切块即可享用。
小贴士：
- 鸡蛋打发时要分几次加入糖，这样能更好地打发出体积更大、质地更细腻的蛋液。
- 烤箱温度要提前预热，烤箱温度不够或者过高都会影响蛋糕的质地。
- 烤好后蛋糕底部可以晾凉后再切块，这样切出来的蛋糕更加整齐美观。
㈩ 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。
优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润，外观漂亮。
适用对象：喜欢口感湿润的朋友。
缺点：筛入粉类时若搅拌过度，会使面粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打发后）水/牛奶、油、糖、蛋黄混合，电动打蛋器低速打至乳化，筛入粉类，低速搅拌至无干粉，中速搅拌几圈，至蛋黄糊粘稠，引出面粉麸质。
优点：耗时少，成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力（搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质，麸质和油混合后形成均匀的网状结构）。
适用对象：喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌，至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀，一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌，至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点：蛋糕组织绵密，支撑力高。
适用对象：有一定操作经验，不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点：若操作不熟练，会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。（应对：分次加糖加油。）