‘壹’ 蛋糕面糊起筋了怎么办
起筋的面糊不能再做蛋糕了，用来烙饼或是做别的食品。
正确搅拌方法：
1、蛋黄、牛奶、白糖等材料搅拌均匀成为蛋黄糊。
‘贰’ 蛋糕胚子打发好的蛋黄能放多久
我试过将蛋糕胚体用保鲜袋扎起来放冰箱冷藏（不是冷冻）五天都还可以吃。不过保险一点三天内最好
‘叁’ 一般做蛋糕手打蛋黄和蛋清分别要多少时间怎样才算好明确点谢谢。是不是打越久越好
这个首先要看你要打几个鸡蛋了!一般来说你手打的慢自然时间就长,打的快就时间短,主要是看你把鸡蛋打发的程度来计算,我每天做蛋糕都是鸡蛋白和鸡蛋黄一起打的{每天做几百个蛋糕胚分开来打还不累死了},当然也不是打的越久越好,打发到一定程度,你用筷子竖插在打发的鸡蛋中,能够不倒一般就是成功了,在多打的话把面粉加进去都站不住!
‘肆’ 做蛋糕起筋了会怎样
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开。
‘伍’ 戚风蛋糕胚有蛋黄部分没有油成分的配方吗
戚风蛋糕
一、原料：
{蛋清组}：蛋清800-850g 、白糖400-450g、塔塔粉8-10g、盐5g
{蛋黄组}：低筋粉500g、糖100-150g、色拉油100-120g、牛奶200g、奶粉50g、 鹰粟粉50g、泡打粉10-15g、蛋黄
二、工具：
打蛋机、烤盘、刮板、打蛋器、盆、烤盘纸
三、工艺流程：
蛋黄组：
1、 油+牛奶搅拌均匀—加入糖搅拌均匀（至糖化）
2、 加入所有粉类搅拌均匀（至无颗粒）
3、 加入蛋黄搅至垂直流下。
蛋清组：
1、 蛋清+白糖+塔塔粉+盐一起搅打（打至成嫩鸡尾状）
2、 将蛋 清组和蛋黄组搅拌均匀
3、 倒入烤盘烘烤即可。
四、烘烤温度：
面火180°、底火160°（十五分钟掉头，再烤十五分钟）
5、 制品特点：
1、 质地松软，香甜
2、 口感细腻
6、 注意事项：
1、 打发蛋清的桶必须无油无水，里面没有蛋黄
2、 先将蛋黄组搅匀再打发蛋清
3、 烤好后震一下，防止回缩
‘陆’ 求一个蛋糕店戚风蛋糕批量打法配方，我的蛋糕老是太湿而且组织粗糙，蛋黄部分和面粉的时候经常起筋
我不是有经验的蛋糕师傅，但我也遇到这种情况了，主要面粉的湿度不一样，而且你用的是低筋粉吗？所以别人再成功的方子咱们也有失败的可能，内部太湿主要是水分大，你可以试着减点液体量，内部粗糙是不是蛋白打发过度了。还有蛋黄和面粉起筋，是不是打圈搅了，你先做蛋黄糊，放一边醒一醒，再打发蛋白，蛋白打好后再接着搅拌蛋黄糊，一定记住不能够打圈，要翻拌，失败是成功之母，别泄气，多试几次肯定会成功的。
‘柒’ 做戚风蛋糕胚子温度是多少，多长时间
戚风蛋糕
黄 100g(中小蛋我用6颗.大蛋用五颗)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一颗份(可省略. 不要削到白的部分.会变苦)
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋面粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6颗.大蛋用5颗)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
盐 1/4小匙
做法: 烤箱预热200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀
2. B料混合. 过筛. 加入(1). 用打蛋器混合均匀.
3. 蛋黄加入(2). 用打蛋器搅拌均匀.(糊料需半小时内用掉)
4. C料打发成接近干性发泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分糖. 糖分三、四次加入.
5. (4)分两三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器搅拌..反复翻拌搅匀....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来. 翻拌完后若蛋白泡仍看得见. 可用手下去抓扮.
6. 用9吋模. 模内不可抹油. 要保持干躁. 尚朋堂烤箱设定200度c烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175度c)再转180度(烤箱内温度显示160~165度c) 烤25-30分钟共约35-40分钟. 或用竹签插入蛋糕中间. 拔出不沾黏即可. 不要烤过久. 烤过久蛋糕体也会缩.
7. 取出后立即倒扣. 至蛋糕凉为止才翻回正面. 蛋糕表面会缩一点点. 但中心本体位置应该不会塌.
‘捌’ 蛋糕胚起劲了会怎样
配料：鸡蛋5个，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)，柠檬汁几滴 (分量：8寸圆模一个)
烘焙：170度，约40分钟。
制作步骤
1、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、在蛋白中加入几滴柠檬汁，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（打到干性发泡以后就不要搅打了，以免搅打过头。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊）
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散即可。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约40个分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。
‘玖’ 做蛋糕起筋了会怎样
面糊如果起筋，就会粘度很高；然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开。如果和的时候，搅动太多，蛋白消泡的可能性就会增加。蛋糕糊和不好的话，那烤出来的蛋糕就不好了。
(9)蛋糕胚的蛋黄部分多久会起筋扩展阅读:
做蛋糕注意事项:
1、牛奶的处理：做蛋糕时里面通常会放牛奶，牛奶的处理关键有两步，一步是称重，称重时需要比较准确，选择克秤来称重，第二步就是牛奶加热，加热的时候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡后马上关火。
2、水果的处理：准备放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因为蒸蛋糕需要二十分钟左右，蛋糕蒸熟之后太热，需要放置一会儿才容易操作，在放置蛋糕的时间里可以削果皮，切水果，这样水果才新鲜。
3、锅底抹油预热：在锅里面放入蛋糕之前，锅底一定要抹油，同时还要根据蛋糕的高度，将锅底到锅壁的高度也涂抹上一层油，免得蛋糕熟了后倒不出来，在倒入面粉之前，锅要事先预热。
4、打发蛋清：将蛋清和蛋黄分离后，打发蛋清是个比较有技术的活儿，打发时，先将打蛋器放到低速运转，当蛋清呈现鱼眼睛状态时，再开高速继续打，一直打到能够拉起来，和盆底呈九十度角为止。
‘拾’ 蛋糕胚蛋黄部分放铺蛋清部分里,交一下就稀了怎么回事
这是因为蛋清里面都比较稀罕所以蛋糕胚黄部分放到里面就变稀了。