① 蛋糕怎么做才能蓬松
问题一：蛋糕怎么做才会蓬松？ 1、面粉要用低筋面，如果买不到也可以向普通面粉里添加少量玉米淀粉降低筋度。
2、打蛋清首先要打到大泡沫状时第一次加入糖，打到湿性发泡（把打蛋器提起来头部有长长的蛋白）此时加第二次糖，稍微打一会再加第三次糖，之至打到干性发泡（打蛋器头部很短的蛋白不打弯）就不要再打了。建议你买个小的打蛋器，否则打蛋清是对体力几近疯狂的挑战。
3、将蛋清倒入面糊时，要分两次，第一次放一半，从底下捞上来轻轻搅拌，主意不要消泡，拌匀后再拌入另一半。
4、你这个方子可以放5克的泡打粉，更加蓬松。
我做的就很蓬松，像卖的一样，你如果是新手要多做几次。
问题二：怎样才能让蛋糕软一点，蓬松一点 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
望采纳，谢谢！
问题三：做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松呢？ 蛋糕变得松软蓬松
准伐工作：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。
分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可。
在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄。
在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌。
将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌。
把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角。
（蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松)
把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。
把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止，大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。
把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面。
165度预热烤箱，在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起。
烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。
问题四：我做的蛋糕蓬松不起来，怎么办呢 我来教你好了，我做蛋糕基本上已经不会失败了。楼主你把你的配方和做法和我说说，我看看问题在哪里。
问题五：电烤箱怎么把蛋糕做蓬松！！ 蛋的打发一定要充分到位，全蛋打发会时间比较长的。分几次加入糖。打发到乳白色比较象奶油一样就差不多了。你是人手打蛋吗？蛋要打得充分，用电动打蛋器都不容易，何况人手。在方子加上几克泡打粉会更好。（普通泡打粉一般超市会有。建议去网上买无铝的泡打粉。比较健康。）
问题六：电饭锅做蛋糕怎么蓬松不起来？ 电饭锅做蛋糕为什么不蓬松
第一：蛋白没有和蛋黄分离，或者是蛋白打发不够，要打发到粘在打蛋器上不掉才行。
第二：电饭煲做的时候要先预热，刷油，先煮一次，用毛巾堵住出气口，再开一次后20分钟就可以了。
第三：面粉没有选用低筋面。
用电饭锅做蛋糕要准备：
4个鸡蛋(蛋黄和蛋清分开)，4勺白糖，4面筋面粉，6勺牛奶，调料：盐适量，油适量，辅助器材：一把普通的白瓷勺，3根筷子。
1、用3根筷子打蛋清，没多久就可以打出泡沫(为突出甜味，可放一点盐)，放一勺糖，一直打一直打，到有一点稠时再放一勺糖，再继续打……大概15分钟后就会变成奶油状，筷子上的不会掉下来。
2 蛋黄放两勺糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶搅拌好。
3 倒入一半的奶油状蛋清，搅拌(上下搅拌而不是打圈)。
4 搅拌均匀倒入另一半奶油状蛋清上下搅拌好。
5 电饭煲按下煮饭键预热1分钟拿出，锅有点热，倒入少许油均匀涂在锅内，以防黏锅
6 倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来。
7 按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档，过20分钟后再按下煮饭键，20分钟后就ok了。
(锅内涂了油，一倒就可以倒出来了，底部颜色较深)。
问题七：家做蛋糕怎么不蓬松 只要掌握以下的技巧，就能在家做出蓬松的蛋糕：
在家用电饭煲或电饭锅做蛋糕,既简单又实惠,但是经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的,严重影响口感和美观度,如果使做出来的蛋糕足够蓬松,有弹性,软润可口?大家可以参考一下这些小妙招。大家可以根据自己的情况,酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。
做出蓬松的蛋糕的选料技巧：
1. 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。
2. 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。
做出蓬松的蛋糕的制作技巧：
1. 用水: 最好用温水搅拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器(小一点的比较好用力)或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全打开,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。
3. 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。
4. 放泡打粉(发酵粉)或苏打,约5克。
5. 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。
6. 烘焙:温度不要太高,一般140-160度(摄氏)。
问题八：电压力锅做蛋糕怎样才能蓬松 应该是你做蛋糕时步骤的一些小细节没有注意到吧，你可以参考一下下面的做法：
第一步：把碗里的水和油全部都擦干净，操作过程手也要不能沾水。
把鸡蛋清和蛋白分离。
在蛋白液里面先加入少量的盐，一点点就够了，这个可以提味，再加满满一勺子白糖
快速的搅拌蛋白。要把碗倾斜一点，让筷子或打蛋器最大限度地接触蛋白，这样能比较快而且打得比较均匀
打成都是淘润的时候，继续加满满一勺子糖，继续打。一直打到成硬性发泡。就是蛋白已经发硬了，把碗倒过来，蛋白也倒不下来，跟奶油一样的时候才可以。。。这是最关键的一步，一般十五分钟可以搞定。
在蛋黄里面加2勺糖。再加3大勺面粉，普通面粉，中筋，低筋面粉都可以，就是不能用高筋粉。
在蛋黄的碗里再加入6平勺牛奶。没有牛奶可以用我们常喝的盒装牛奶也行，如果用饮料也可以，比如橙汁等等。
用筷子把这些材料全部一起搅拌成糊糊，一定要搅拌均匀！ 搅拌的时候不能划圈搅拌，要从底部往上翻这样搅拌，就跟炒菜那种，或者十字搅拌。
用勺子把打好的蛋白泡挖一半进来，记住，一定要上下搅拌
（不能打圈，更不能用筷子，用筷子打圈面粉会起筋，这样蛋糕就发不起来了），
用勺子把一半蛋白和蛋黄上下搅拌均匀。。。然后再加入另外一半蛋白，再用勺子上下搅拌均匀！
电压力锅插上插头，按下煮饭键，只要一分钟就跳起来了，锅边摸着有点热的时候，就可以了。这叫预热。。。倒入一点点食用油在锅底，用餐巾纸擦一圈，防止蛋糕糊在锅底倒不出来。
把做好的糊糊倒进电压力锅！！！用手在桌上震几下，把里面的大气泡给震出来。 盖好锅盖，按下煮粥的功能，就可以等着吃了。
这就是成品蛋糕。自己做的跟蛋糕房买的比，要松软一些，鸡蛋味要浓郁很多。但是蛋糕房的卖相非常好，加了泡打粉的话会很蓬松。
这是从别人那里看来的经验哦，本人没有试验过，你可以试一下的
问题九：电饭锅做蛋糕，怎么才能蓬松啊？ 要蛋白与蛋黄分享好后，盛蛋白的盆里不能有水、油，放点塔塔粉进去，然后用打蛋器打发，期间分3次把细糖加入，最后打发的效果是看不到有细泡，有点像奶油的样子，拉起来会起角的为宜。然后再将3分之一打好的蛋白混到（蛋黄与低筋面粉、色拉油（可用玉米油）、细糖、水（或者牛奶））混合好的盆里搅匀（不是打圈搅），混合好后的再倒入（余下的3分之2蛋白）的盆里最后搅合，这样做的蛋糕就不会塌而且很蓬松。祝你成功！
② 变硬的蛋糕怎么样才能让它变软
把变硬的蛋糕放入食品袋或可以密封的饭盒，封好后放到微波炉里加热几分钟（视蛋糕的多少而定）。取出就会变软。不过时间太久失水过多的就无法回软了。
③ 我做的蛋糕硬硬的，怎样才能做出像出面卖的那样松软的
巧克力蛋糕 配比： 白糖150g，鸡蛋2个，面粉150g，可可粉25g（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100ml，广柑皮1个，黄油或植物黄油175g。 制作： 1.鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。 2.广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。 3.黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。 4.取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。 5.烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。 香蕉朱古力蛋糕 配比： 香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量。 制作: 1.方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃。 2.蕉去皮后用汤匙压碎。 3.朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶。 4.鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀。 5.香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡。 6.倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟可取出切块食用。巧克力摩卡蛋糕 配比： 摩卡味道巧克力80g，卡布奇诺咖啡粉20g，低筋面粉20g，莱姆酒5ml，肉桂粉(或香草粉)3g，盐3g，鸡蛋2个，牛油30g，奶油30ml，砂糖50g，白醋与糖霜适量。 制作： 1.巧克力切碎隔水加热(50~60度)，与牛油一起溶化；低粉过筛后和咖啡粉、肉桂粉(或香草粉)和盐混合搅拌均匀备用。 2.巧克力加入莱姆酒(或白兰地)、奶油搅拌均匀后，再加入蛋黄搅拌均匀备用(用温水温着)。 3.巧克力分2次加入筛好的粉，快速搅拌均匀，不要划圈(用温水温着)。 4.蛋清加入白醋1~2滴，打30秒后分2次加入砂糖，打至硬性发泡。 5.蛋清分2次加入蛋黄内，从下往上搅拌均匀，不要划圈。 6.蛋糕模型抹上牛油，把蛋糕糊倒入模型内，抹平。 7.烤箱170度预热10分钟，并在托盘加水。 8.烤箱170度，中层隔水烤20~25分钟，再改150度烤25~30分钟即可。 9.稍微放凉后，加入冰箱冷藏6小时或过夜。表面撒糖霜即可脱离模型切块享用。草莓巧克力蛋糕 配比： 1.色拉油50g(花生油),蛋黄3个, 橘子汁80g（超市卖的香橙汁），盐2g（其实一点就行了，自己看着办）, 细砂糖50g（精幼砂糖也行），洗干净的葡萄干一把。 2.低筋面粉100g,泡大粉1/4匙（随便加点就行）, 香草粉1g（没有，就算了）。 3.蛋白3 个，细砂糖50g，橘子汁1/2匙（随便加点就行），速发蛋糕油一匙。 制作： 1.材料一用打蛋器拌匀，低速打五分钟。 2.材料二混合过筛，加入材料一中。此为蛋黄糊。 3.材料三蛋白打起泡，加橘子汁，分3次加糖，继续打至发泡。（我忙手忙脚，把材料三全加在一起后打发的）。此为蛋白糊。 4.蛋白糊分两次拌入蛋黄糊中，由下往上搅匀即可。 5.烤箱200度预热十分钟，上下火175度烤28分钟左右即可。 6.抹上打发好的植脂奶油，上面挤上雀巢巧克力奶油，周边加上草莓装饰。酒香巧克力蛋糕 配比： 15cm圆型蛋糕模1个，黑朱古力130g,蛋白1只,牛油70克,蛋黄1只,砂糖60g,可可粉3汤匙,低筋面粉35g, 淡奶油50ml,威士忌1/4杯,糖粉适量。 制作：1.烤箱预热至170度，鸡蛋置室温中退冰。 2.朱古力、可可粉及牛油放进小碗，隔水加热煮溶（慢火或热水坐溶，不要大火）。 3.蛋黄加入另份量一半的砂糖用打蛋器打至淡黄色浓稠状。 4.蛋白略为打至起泡，倒下一半份量的砂糖再打至企身成干性蛋白。 5.蛋黄与朱古力溶液混合，倒入淡忌廉、已筛好的面粉搅匀．蛋白分2次拌入充分混合。 6.接着就可以倒进蛋糕模入烤箱，放在烤箱下层以170C焗30分钟。 7.蛋糕出炉放凉后，将威士忌扫在蛋糕面上（尽量扫多点威士忌，美味秘诀）。 8.用保鲜纸包住整个蛋糕，放在室温中最少一晚（别放在雪柜）。 9.上碟前洒上适量糖霜即成。
④ 蛋糕如何才能做的松软
你给得信息太少了，最好给出你要什么蛋糕，原料步骤，这样才能回答你，不然可能得因素太多了。我说了半天却没有说道你失败得点子上
我只能想到多少说多少了。
1。粉。
做蛋糕要松软
要用低筋粉。
中式糕点一般用高筋粉。
你是用的低粉吗？
同时可以加点泡打粉。不过要注意所有粉类一起混合过筛。
2蛋糕类型
从你的说法看我觉得你做得是戚风蛋糕，
是蛋黄，蛋清分开打发的。（全蛋打发做海绵蛋糕。
纯粹蛋清打发做天使蛋糕）
戚风蛋糕的话蛋清的打发是很重要的。这个做好了就可以说是成功3/4了。
要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子都不会倒下来。
3。蛋白的打发
我觉得你失败的原因就是蛋白没有打发好。自然不会松软（因为蛋白是靠搅打把空气打进去才发的）
下次打的时候注意几点。用新鲜的鸡蛋。不然鸡蛋放久了蛋清碱性增强不容易打发。
盆子，用具一定要无水无油无蛋黄，
不然很难打发的。
也可以加点酸性添加剂如塔踏粉
，
白醋等更容易打发。
打的时候先打出粗泡，然后分3次加入砂糖
现在冬天可以在隔水加热一下打，当然不能太热直接把蛋白就煮了也不行。
能注意这些蛋白肯定会打发成功的。
4，
搅拌的手法
蛋糕糊混合的手法也很重要。
不能在盆里打鸡蛋一样的画圈拌，不然容易出筋的。
要用切菜的方式，要轻柔一点。
基本要点都做到了那么出来的蛋糕基本不会太差了
⑤ 糕点硬了怎么办
解决办法 ：把变硬的蛋糕放入食品袋或可以密封的饭盒，封好后放到微波炉里加热几分钟(视蛋糕的多少而定)。取出就会变软。不过时间太久失水过多的就无法回软了。
糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
1）糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；
2）烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；
3)油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；
4）杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。
⑥ 我烤的蛋糕为什么会偏硬，怎样才可以使烤出来的蛋糕松软可口
做松软可口的蛋糕需要使用低筋面粉，如果使用高筋面粉就会导致蛋糕口感偏硬，正确比例做法如下：
准备材料：鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴
1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄；
⑦ 为什么蒸的鸡蛋糕总是很硬鸡蛋糕怎么蒸才能又嫩又滑
首先是因为蒸蛋糕时水蒸气下降，所以蛋糕不能正常蓬松。由于蒸的时间不够，蛋糕没有完全蓬松，吃起来比较硬。如果以上几点都注意到了，就考虑是不是公式有问题。如果总是做不好，可以试试别的配方，发酵粉蒸饼是通过发酵粉帮助蛋糕形成蓬松的组织和柔软的口感。所有的材料可以混合，然后在锅里蒸。蒸饼硬的可能主要是发酵粉过期或者水分失效。
要知道的是蒸鸡蛋饼是一道有名的菜，也叫炖蛋。是男女老少都喜欢的一道菜。制作蒸鸡蛋羹时，最好用纯净水或冷水煮沸，因为这种水几乎没有杂质，蒸出来的鸡蛋羹不会产生气泡；如果用自来水，由于水中有杂质，蒸出来的蛋羹容易产生气泡。做蒸鸡蛋羹，鸡蛋和水的比例很关键。水少了，蒸出来的蛋羹味道会硬；如果水分太多，蒸出来的鸡蛋汤就不容易成型。
⑧ 如何让蛋糕更松软
1、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀
2、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%
3、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征
⑨ 怎样可以让蛋糕变得松软
1.如果想要蛋糕更加松软，象外面卖的一样，需要加蛋糕油。外面卖的蛋糕松软主要是因为加了这个。我们在家自己做的话，差不多就行了，这些添加剂，还是少放好。如果不加添加剂的情况下，稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松软程度。
2. 不用加发酵粉，只用蛋黄，搅打一定要充分，使蛋黄充分发泡，要为原来体积的2-3倍，因为蛋糕的蓬松主要就是由蛋黄蛋白质发泡彭胀，加热后蛋白质变性行成的。所以所只要你搅打充分了，面粉的比例适宜，做出来的蛋糕都还可以加入泡打粉啊！