㈠ 怎么做蛋糕不会缩小
你好我是开蛋糕店的，我们做蛋糕的时候烤好了之后会整盘在地上摔一下，就是震一下，不这么的话蛋糕就会整体塌陷下去，摔一下就可以避免这个问题，你的蛋糕会塌陷可能有两个原因，第一个是没有完全烤熟，有一部分还属于半液体半固体的状态，这种情况下拿出来会整体塌陷，还有一个原因是因为你烤好之后没有把蛋糕摔一下，烘焙之前先摔一下，去掉蛋糕液里的气泡，烤好之后再摔一下，去掉多余的空气，另外摔的高度大概是离地十厘米到二十厘米就可以，太高了会起到反效果的。
㈡ 微波炉做蛋糕，怎么才能不让它拿出来的时候不缩小。
蛋糕都有一个回缩的过程，主要是排出内部多余的空气，所以做出来的蛋糕都会有一定程度的回缩。
主料：低筋面粉、80g、泡打粉 5g、鸡蛋 4只、牛奶 60ml
辅料：白糖 80g 油 少许
方法
第一步，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！高筋面粉不适合做蛋糕！然后，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。
将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。
然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，看看到底怎样。先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打，一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。
看看蛋黄混合液和蛋白的成果。
第二步，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
第三步，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混合好的粉浆倒进容器，把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。
第四步就可以进微波炉了！想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。
第五步完成后，拿出来，倒扣在盘子上，一会就可以食用！
㈢ 烤戚风蛋糕的时候会缩，怎么才可以不让它缩
我以为我的烤箱温度偏高，但后来我加了温度计在烤箱内，发现烤箱温度还是很准的，温度计显示全程保持100-120℃温度烘烤，蛋糕表面不会呈焦色，内部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鲜橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，鸡蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，盐约1克(用来突出甜味)，蛋白加柠檬汁约2克打发。
至于塌，戚风有很多种塌法，有的中间塌，有的是收腰。但是无论哪种，原因只有一个，蛋糕的结构没有足够的支撑力，北海道戚风永远都塌，不塌就不是北海道了。再举个极端的例子，你把面粉量多加5倍，那就绝对不可能塌，当然这这样做，能不能叫做蛋糕确实是的问题。
㈣ 刚做好的蛋糕怎样放才不会回缩
㈤ 怎么才能使蛋糕不会缩水
在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩
一、蛋糕一定要彻底烤熟
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首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
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不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
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二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
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烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
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三、烤得太久过干也容易导致回缩
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在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。
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这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
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四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩
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当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
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因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
㈥ 如何防止蛋糕回缩
不会回缩的纸杯蛋糕的做法
用料
低筋面粉 70g
糖 40g
鸡蛋 2个
黄油（橄榄油） 1.5勺
牛奶 2.5勺
椰蓉 适量
鸡蛋全蛋低速打撒，一次性加入糖，快速打发。
打发至蛋液颜色发白膨胀，出现清晰纹理。提起打蛋器有尖尖角，能够清晰画8，半天不消失。
用刮刀稍微挡着加入牛奶和黄油（我用的橄榄油，黄油要事先融化好，不喜欢蛋腥味可以加几滴香草精，不过此款烤出来几乎没有蛋腥味），快速翻拌。
筛入面粉，继续快速翻拌，忌翻拌过度消泡。均匀混合即可。（不懂翻拌手法的请去搜索视频学习 这是蛋糕不消泡不塌陷的关键）
灌入纸杯中，8分满。可撒一些椰蓉~！非常好味！
小号纸杯可做5个。180度上下火15分钟，表面金黄即可（可用牙签插入检验是否烤熟）
中号纸杯需要增加烘烤时间。
想裱奶油可以只放6分满。
下厨房满满都是香味哦，椰香面包香！不会塌陷哦！
菜单处女座希望大家多多支持提供宝贵改进意见哦
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㈦ 戚风蛋糕怎样做才不会收缩
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1、蛋白没有打至干性发泡(蛋白较硬，表面较不易皱)。
2、没有烤熟，一般8寸圆模若用180℃/30~35分钟一定要的。判定的方式是-用竹签插入后抽出而没沾到湿湿的面糊.就可出炉了.
方法如下：
1、首先准备工作：要选用冰鸡蛋，这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开;分离蛋黄和蛋白，蛋白一定要保证放入无油无水的容器中，才能打发后蛋白；
2、第二步调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软;最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合，注意一定要将面粉过筛，这样能保证蛋糕细腻的口感；
3、第三步打发蛋白：蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水;糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两, 三次加入糖打发也很关键;直到蛋白搅拌至硬性发泡，也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立，就可以啦;这时我们再加入点白醋(替代化学品塔塔粉)继续搅打，它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用；
4、第四步蛋黄糊与蛋白的混合：应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起，这样更有利于气泡的进入;并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力；
5、最后就是烘焙：戚风蛋糕模具(或烤盘)不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热，设定好温度，按照蛋糕体积大小调整好相应温度;烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩;再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。
㈧ 蛋糕如何不回缩
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后再多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发得不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水分流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。