❶ 做蛋糕剩下的蛋清怎么用
可以做 天使蛋糕
❷ 做蛋糕为什么要用隔夜的蛋清
做蛋糕并不需要一定要用隔夜的蛋清，只要鸡蛋新鲜就可以的。
蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。
打发蛋清要注意：
1.打蛋盆必须无水、无油。
2.鸡蛋必须是新鲜的，可以把蛋清冷藏后打。
3.从冰箱拿出的鸡蛋，要把外面一层的水擦掉。
4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成鱼眼泡的时候，第二次是蛋清呈细泡的时候，第三次是湿性发泡，就是打蛋头上的蛋清是弯钩，要低落的状态。
❸ 纯手工打发好的蛋清，可以放入冰箱保存3天吗
制作蛋糕，重要的一个环节就在蛋清的打发上。打发蛋清的过程，就是让蛋清包裹空气的过程。空气包裹越多，蛋清体积就越大。在包裹到合适的空气量，蛋清就会很顺滑，是可以做蛋糕的，具体步骤是：1、将蛋白跟蛋黄分开，将蛋白中加入少许白醋跟糖，让后搅拌打发。2、蛋黄加入调和油和牛奶，用搅拌器低速搅拌均匀。3、在蛋黄液筛入低筋面粉。
❹ 做蛋糕打发蛋清技巧
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了
❺ 做蛋糕蛋清要冷藏还是常温好
用一些常温的就好，如果室温过高可以放冷藏中，用的时候拿出来进行打发，如果放置的时间较长我们可以加少量的
酸性物质
进行一个调和。
❻ 做蛋糕剩下的蛋清 怎么处理 能做别的吃的吗
剩下的蛋清可以用来做蛋白糖霜。
准备材料：糖粉、蛋清、青柠汁。
具体操作有如下几个步骤：
一、把糖粉倒入碗中。用筛子筛不是必要的，但筛一筛可以避免糖霜结块。
❼ 蛋清制作的奶油如何保存才不会溶化
不要和蛋糕店里使用的奶油做比较。蛋糕店里面使用的奶油是植脂奶油，不是动物性淡奶油。因为动物性淡奶油稳定性差（比如你遇到的爱融化情况），所以蛋糕店根本不使用它。
根据你的描述，打发过程中就看到水了，那说明你的奶油打发过了，下次打发的时候不要在温度较高的环境中，如果环境没有办法改变的话，那么把打发用的各种工具都提前放到冰箱中冷冻降温，然后适当缩短打发时间。这样效果会好很多。
打出来水的奶油是不能用来裱花的，但是也不用扔掉，可以用来制作蛋挞水。
动物性淡奶油本来就很娇贵，所以使用的时候多注意点。
希望能对你有所帮助。
❽ 怎样快速打做蛋糕用的蛋清泡
蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
戚风蛋糕
主料
低筋面粉(100克)
调料
鸡蛋(5个)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1个)细砂糖(70克)
厨具
电烤箱、打蛋器
1 准备好所需的原料。
2 将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍，待用。
3 蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4 一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5 一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6 筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7 蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8 然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状）。
9 蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度...），将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10 将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11 送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
12 烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。
❾ 在做蛋糕时，打发蛋白的鸡蛋需不需要冷藏过的那种。
打发蛋白是不是用冷藏的鸡蛋好些
蛋白打发后如果暂时不用，确实可以先放在冰箱里冷藏保存一段时间，但冷藏时间绝对不能超过12小时。而且，随着冷藏时间的不断增加，最后成品的质量就会越来越差。有时蛋白就会变浑浊。
蛋白打发后可以做蛋糕，双皮奶。而且去掉了蛋黄，可以降低胆固醇，更有利于健康，但是最好现打现用，也可以在短时间在冰箱里放，长时间就不新鲜了。