‘壹’ 古早蛋糕塌陷回缩的原因是什么
两种情况：
1、没烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。
2、烤过火。
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重。
(1)古早蛋糕多久长高扩展阅读：
防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火。
2、蛋白消泡或打发不到位。
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉。
4、泡打粉用量不够或已经失效。
5、底火不够或不均匀。
6、面粉混合不均匀。
7、蛋糕在炉内受到震动。
‘贰’ 古早蛋糕自做
古早蛋糕
‘叁’ 古早味蛋糕小朋友经常吃会影响长身高吗
所谓古早，指上了年头、有历史。这个词在福建闽南地区以及台湾地区用的比较多，是用来形容“古旧的味道”的一个词。在看台湾节目时经常可以听到古早味的食物、古早味的店铺、古早味的房子等等。因此“古早味”，我们可以将其理解为“怀念的味道”。既然是被人怀念的，那么我们儿时的玩具、父母那个年代的老物件、从老祖宗那流传下来的手艺和美食等等，那些以前有现在依旧令人怀念的事或物或许都可以称作为“古早味”了。
【古早味蛋糕】是最为传统和怀旧的味道，它用其独特的口味征服了许多人的味蕾，有着最自然的味道和温暖的回忆。从前的食品中没有那么多添加剂，料理简单但质朴美味，如今生活条件好了，人们反而愈发怀念那种质朴纯粹的老味道，【古早味蛋糕】大概就是这种味道。
食材
鸡蛋6个、低筋面粉90克、牛奶55克
玉米油65克、白糖55克、盐2克、柠檬汁少许
低筋面粉过筛备用。
将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离。
将装有食用油的不锈钢盆用电磁炉小火加热，当油面出现纹路或气泡时即可（大概70-80度）。
立刻将低筋面粉全部倒入食用油中。
用刮刀搅拌均匀至无颗粒的状态备用。
再将牛奶倒入面粉糊中，慢慢搅拌均匀。
将蛋黄分次倒入面糊中，用刮刀搅拌均匀。
最后搅拌好的面糊会有些浓稠但是有流动性，拌好的面糊用保鲜膜盖好备用。
蛋白中加入柠檬汁拌匀。
再加入盐和白糖。
用电动打蛋器先快速后慢速搅打，打的过程中可以看到蛋白慢慢变白。
打至提起打蛋器有小弯钩出现的状态即湿性发泡状态。
取三分一的蛋白与面糊混合，并轻轻用翻拌的方式混合均匀。
然后将搅拌好的面糊全部倒入蛋白中，用翻拌的方式混合均匀，注意不要大力以免消泡。
此时可以将烤箱预热啦，上火150度，下火150—155度，烤箱自带的烤盘里装上凉水。
再准备比烤箱自带烤盘小一号的烤盘和油纸，将油纸垫入烤盘中，将所有面糊从高处倒入模具中。
在桌面上震几下，消除气泡，尽量弄平整些。
放入烤箱自带的烤盘里，用水浴法烤制60分钟即可。
蛋糕出炉后将烤盘在桌面上震两下防塌陷，如果不确定蛋糕是否成熟，可以用牙签插入拔出时不带蛋糕屑来鉴别。
不用倒扣，将油纸拿走晾凉后切块即可。
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‘肆’ 古早蛋糕不起是怎么回事
我不知道，你配方，这是是古早味蛋糕。
‘伍’ 古早蛋糕高度问题
不早蛋糕高度问题这个高度问题是因为也是有你的模具厂定的如果模具省的话做出蛋糕就高一点。
‘陆’ 古早蛋糕用多少温度
上火178
下火165
大约60分钟出炉
商业炉的温度
家用炉
中层隔水
150
70分左右一炉烤到底。哪有这么复杂
看状态调炉温
没有绝对的炉温
直接常温水隔水就行
‘柒’ 古早蛋糕外面熟了中间湿没发起来是怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
‘捌’ 古早蛋糕140度烤多久
古早蛋糕140度烤70分钟。采用水浴法，上下火140度。
“古早味”是闽南语“怀恋的味道”的意思，因口感细腻，绵软Q弹，深得人们喜爱。火遍台湾。
古早味，是形容用简单的调料和单纯的做法来制作料理，也是说用古老的方法来制作食物，那种味道就叫做古早味。
古早蛋糕，没有特别精美的包装，只用到简单的食材，口感绵软细腻，如棉花般的轻柔，带着淡淡的鸡蛋香味，仿佛又回到了小时候，每一口都带着最自然和温暖的回忆。
制作注意：
古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发，这两种方法下做出来的蛋糕本就是非常柔软，成功率很高，而且吃起来软糯不干不噎人，大小朋友都可以吃。
所谓水浴法就是将调好的蛋糕糊糊倒入模具后，将模具放在烤盘上，烤盘中注入1-2cm深的热水，这样在烤的时候，水的温度不会到100度，可以保证糕体不会被烤得很干很焦，烤箱中湿润，蛋糕的口感柔软好吃。如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，否则水会进入到蛋糕糊糊中。