Ⅰ 无水蛋糕面蛋蛋糕油放一起打发什么程度为好
蛋糕油的量是非常少的。是鸡蛋量的4.5%左右。还可以加入一定量的大豆油，让蛋糕更湿润一些。水也可以加一些的。海绵蛋糕不用单独打发蛋白。给你介绍一下蛋糕油法全蛋海绵蛋糕的打法是：鸡蛋+白糖+盐中速搅拌至糖溶化加入面粉，先慢速拌到看不到或少量干面粉颗粒后，加入蛋糕油，快速打到蛋糕糊起发到最大体积，然后转成中速，同时慢慢呈线状加入水，要边加边搅，还是中速，同时慢慢呈线状加大豆油，要边加边搅，直到蛋糕糊完全吸收油为止。入模，入炉烘熟。这是海绵蛋糕的工艺过程，与戚风分蛋白、蛋黄面糊打发是不一样的。
Ⅱ 怎么判断蛋糕打发蛋糕用蛋糕油打的配方：3
最主要是看搞拌时的纹路，打发时就象波浪形，这也不好看要经验。最好是用手指钩点看其尾巴尖且结实，象豆号的尾巴
Ⅲ 蛋糕油正确使用方法
蛋糕油的用法
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢 ，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
1、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
2、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的成分用途
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油的安全性
据营养与卫生专家介绍，蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
Ⅳ 蛋糕油打到什么程度光滑
做蛋糕放蛋糕油冬天和夏天打的时间很接近，但冬天要注意在缸底放一盆热水。如果你的这款蛋糕有加水的，那么最好将水换成温热的水，这样可以有效避免蛋糕油因为温度太低的关系结合了部分材料沉底，导致蛋糕底部出现一层胶状的特质。
Ⅳ 请问SP蛋糕油加入面粉中打发，怎么判断是否打发好了
蛋糕油放进面粉中开始慢速打匀，再快速打发到慢速回流状态就可以了，就是你停机以后蛋糕糊会缓慢向下流动，不要打太发，手动打发也是一样道理。
Ⅵ 蛋糕油打到什么程度才算打发
状态：打成泡沫奶油状，把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
注意：蛋清里面不能有一点蛋黄，乘蛋清的容器里面不能有一滴水。
时间：如果有机器打很轻松，如果手工打确实很累，可以把蛋清放到冰箱里面速冻5分钟，同时边打边将白糖放进蛋清里面 要稍微好打一点。
做法
材料
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75ML
6．鲜奶：90ML
7．鸡蛋四只。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就可以了。
Ⅶ 如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点
、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、重量都不一样，通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
从蛋糕的操作流程来分析，这种认为是无可非议，但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度，这就是我们今天要讲解的内容，即”面糊的比重“。
一般来说，在目前烘焙行业里，”面糊比重“就是用来测定和确认我们面糊搅拌程度的。这样说的原因是因为我们所有蛋糕面糊都是通过在搅拌过程中不断地拌入空气，然后在烘烤时通过空气的膨胀，形成我们实际得到的蛋糕组织。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
空气拌入越多，则同体积下蛋糕的面糊越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越软。但是并不是空气拌入越多越好，如果蛋糕的体积超过一定的标准，则蛋糕切开后，内部组织空洞就大，粗糙、气孔多等问题随之而来，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用时有一种难以下咽的感觉。
反之空气拌入少，则蛋糕的比重就大，烘烤时由于不易膨胀，形成的成品体积就小，而且坚硬，不柔软。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
所以不同蛋糕种类，不同的面糊，不同的模具、不同的烤箱在理论上所要求的面糊比重是不一样的。对于专业的烘焙来说，每出一款新的产品，一定是要先测出这款产品面糊的最佳比重，这个最佳比重一定是结合成本、口感得到的。
那么蛋糕面糊的比重是如何测出来的呢？
一般来说在没有特殊工具的情况下，我们先准备一个平底圆柱形量杯并称出它的重量，然后往量杯中加满水，测出水和量杯一起的重量，用总重量减去空杯的重量，得到水的重量。
将量杯中的水倒出，清洁杯壁不要残留水，然后装入面糊，注意面糊装入时不能留有空气，也不能用刮刀等拍打面糊导致消泡，用抹刀或者刮刀平着刮出超过量杯口的面糊，这里要尽量刮平，再把装有面糊的量杯放在秤上测出总重量，减去前面空杯的重量，得到面糊的重量
Ⅷ 求助打海绵蛋糕蛋糕油打发程度的问题(中西糕点)
海绵蛋糕制作时，蛋糕油一般是与蛋黄、面粉混合均匀后，与搅打发泡好的蛋清部分混合。所以，蛋糕油、蛋黄、面粉等混合时，要充分搅匀，让蛋糕油溶解完全，否则会有沉淀结块。面糊中蛋糕油的添加也不能长时间搅拌，否则过度搅拌会使空气拌入太多，不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
如果蛋糕油直接加入，在混合均匀时，也需要注意不能拌入过度空气。
Ⅸ 加入sp蛋糕油,蛋糕打到什么程度算好
加入sp蛋糕油以后，蛋糕达到原来蛋的体积3倍左右都可以的。主要的还是经验吧，多练习几次就可以的。
Ⅹ 打蛋糕时在加蛋糕油前和加完蛋糕油后怎么看几成发
蛋液和白糖搅拌至白糖全部融化（中速搅拌2-3分钟，没有溶化继续搅拌），加入面粉和泡打粉，低速搅拌至面粉混匀，敲打打蛋机桶边，使桶边的面粉全部混匀，转为高速搅拌，加入蛋糕油，打发至体积膨胀大约1倍时，加水，呈细流状，用筷子贴到水杯口部位，慢慢呈细流状加入，搅拌至体积膨胀至3倍左右，面糊发亮细腻，搅拌头的划痕长时间不消失停机，如果水还没有加完，转为低速，继续加水，水加完后，再加油，也呈细流状，直至搅匀为度，停机，装盘（放油纸，放粘），烘烤。
备注：液体量的总量不能超过面分量的140%，水量+油量+鸡蛋量（鸡蛋重量乘以75%=液体量）=液体量。