① 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法:
材料:蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法:
首先制作蛋黄糊。A.水(也可用奶或者汁代替水)+糖,搅至糖化,一定要完全化。B.加入色拉油,打到成略浓稠的均匀的乳化液体,半透明像稀面糊,1分钟能打好。不均匀也可以,不可多拌,否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中,拌匀(吃粉很顺,很容易拌)。D.最后加蛋黄,拌匀即可。一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器,以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时,加入1/3白糖,继续用一档打。
B.打一分钟左右后,加入1/3白糖,调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖,调至5档打发。
D.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒—2分钟左右,直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后,立刻预热烤箱。实际预热是160度,8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,翻拌均匀,要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜,翻拌均匀,同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里,继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里,用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度,烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候,蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂,慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候,可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕,如果有明显的沙沙声,则再加烤5分钟,并在最后5—10分钟的时候,把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后,从烤箱内拿出,并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下,立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后,进行脱模。用面包刀切开,检查内部组织,看是否有布丁层。此步可省略。
② 戚风蛋糕为什么会塌陷怎么预防
许多朋友在刚开始制作蛋糕时,经常会碰到这样的情况:刚刚出炉的蛋糕发得挺好,可是过了一会儿就回塌了,令人惋惜不已。
那么,在烤制蛋糕时,应如何防止蛋糕回缩呢?这也是今天小编要告诉你的内容,仔细看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先,烤制蛋糕一定要充分受热,彻底烤熟,否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意,由于每个烤箱都有自己的“脾性”,制作时一定要掌握好火候,食谱中的烤制温度和时间只是一个参考,具体还要依你的烤箱而定。
不过,初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急,这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透,多实践几次就好了。
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后,由于温度骤降,蛋糕非常容易回缩,这时不应急着脱模,而应立刻将模具倒扣,待到冷透后再脱模。
三、烤得太久过干也容易导致回缩
在烤制蛋糕时,不应该将蛋糕烤得过干,这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟,就要及时关火出炉。
四、面糊没有搅拌均匀
当面糊放进烤箱时,如果没有搅拌均匀,比重大的沉底,比重小的上浮,这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
因此,从另一方面来说,蛋糕要做得好吃漂亮,不仅是个技术活,还得是个耐心的活儿。
五、烤制过程中不要中途停火和打开仓门
有些朋友买的烤箱内部不带照明,因此有时为了验证是否烤熟了,中途停火取出烤盘用牙签试探,这样做是不好的。道理很简单,如果蛋糕内部还没成熟,突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
六、烤箱的温度问题
烤温低了,蛋糕未能及时的受热及定型,就可能消泡,出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。
温度高了,可能定型快,影响后期涨发,也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高,模具四周受热太快,蛋糕周围定型太快,会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟,内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。
不过中间高的情况,并不一定完全是温度的影响,也可能是打发不好,或者过度。正常的有一点点的中间鼓起,是正常的。后期倒扣时候应该会消除。
③ 戚风蛋糕怎么做不会塌
蛋黄糊配方:蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方:蛋黄(蛋白)3个、细砂糖33g。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 :
第一步:制作蛋黄糊。
1.将糖完全融入水中,一定要完全融化。
2.加入色拉油,顺时针均匀搅拌,呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟,时间过长,容易起筋。
3.低筋面粉过筛,筛入乳化液中,顺时针充分搅拌均匀,直至完全融合。
4.最后加蛋黄,顺时针充分搅拌均匀。
将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法1
第二步:打发蛋白。
1.打蛋器开抵挡,将蛋清打发至有鱼眼泡时,加入1/3白糖,继续打发蛋白。
2.再打一分钟左右后,加入1/3白糖,将打蛋器调至中档打。
3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖,打蛋器调至高档打发。
4.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒至2分钟左右,直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
5.接下来,预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可,需要8-10分钟。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法2
第三步:蛋黄糊和蛋白霜混合。
1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,上下翻拌均匀,像炒菜翻菜一样从下向上翻拌(防止蛋白消泡)。
2.再加入剩余一半的蛋白霜,翻拌均匀,同样是从下往上翻拌。
3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里,继续从下往上翻拌均匀。最终,蛋糕糊浓稠均匀,无颗粒感。
注意,蛋糕糊成功的判断标准:将蛋糕糊倒入不沾模具中,表面不平,需用抹平,则蛋糕糊成功。如果,倒进模具,蛋糕糊就平了,做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法3
第四步:戚风蛋糕 糊入模。
将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里(防止有气泡),用刮刀抹平。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法4
第五步:烘烤。
轻震几下模具,放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度,烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验:不到30分钟的时候,蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂,同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候,需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕,如果有明显的沙沙声,则再加烤5分钟,并在最后5—10分钟的时候,烤箱温度调至135度进行最后烘烤。
④ 戚风蛋糕怎么做才能不塌腰
6寸戚风蛋糕不塌腰不回缩零失败零添加剂超详细步骤
难度:配菜(中级)时间:30分钟
食材清单
鸡蛋冷藏3个调和油30g牛奶30g绵白糖50g低筋面粉50g(高筋面粉:淀粉=4:1)柠檬汁几滴就够
烹饪步骤
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蛋黄+牛奶+调和油+15克糖倒在一起,先放着。
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蛋白放在无油无水的干净打蛋盆里
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柠檬汁挤进去
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糖加35克的1/3
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开始打蛋,我用的是东菱打蛋机,一共五档,先用2档,打五分钟
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五分钟后是这样的,大泡泡
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第二次加入糖,大概剩余糖的1/2
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加完糖,开到3档,打五分钟
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五分钟后是这样的,开始出现纹路了,加入剩下的糖
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开到4档再打12-13分钟,我试过打到15分钟,烤出来的蛋糕组织偏干,所以缩短一些,这样湿润一些,大家可以根据自己手里的打蛋机,自行操作,按照低,中,高的三段式打法,都可以打出硬性发泡的蛋白
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这是打完的效果
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用铲子试试,粘在铲子上不会被轻易甩掉,形状非常固定,证明打发成功
⑤ 怎样蒸蛋糕才会松软
你好,很高兴回答这个问题
蛋糕是家庭不可或缺的甜点,尤其是戚风蛋糕,海绵蛋糕更是好吃,比较松软,老人孩子都比较喜欢
在家做蛋糕没有添加剂,更是健康,但是有朋友在家做出的蛋糕不够松软,我根据我在家做蛋糕的经验分享一下,如何成功的做出松软蛋糕
准备材料:4个鸡蛋,玉米油80g,牛奶80g,白糖90g,低筋面粉90g
1.蛋黄分离(3个分离,一个全蛋加入到蛋黄中)
2.蛋黄打散 加入牛奶 搅拌均匀 备用
3.玉米油加热 表面有纹路立即关火
4.把低筋面粉加入玉米油中,搅拌至没有干面粉
5.将搅拌好的面粉加到蛋黄液中,搅拌均匀(搅拌好后,非常细腻)
6.蛋白中加几滴白醋,加三分之一的白糖,用电动打蛋器打发
7.打发的蛋白出现鱼眼泡时加入剩余的白糖,继续打发
8.打发至提起打蛋器能拉起尖勾(打发时间不够,蛋糕不成型,打发过了就会裂,发硬)
9.把打发好的蛋白三分之一加到蛋黄中,拌匀(不可旋转搅拌,否则气泡会消失)
10.把拌好的蛋糕液倒入模具,震出空气
11.烤盘加开水,烤箱上下火110°预热5分钟
12.模具放上烤盘,上下火110°60分钟(烤箱不同,火候不同,我家的比较猛,一般的烤箱130°)
烤出的蛋糕非常细腻,表面也不会发硬
⑥ 戚风蛋糕怎么做才能不回软、不塌陷
面粉是我们生活中比较常见的食材,尤其是在我们北方,那是家家户户都必备的佳材,其做出来的美食也是各种各样,有我们常见的包子、面条以及各类早餐饼等,同时也有把面粉深度加工成各种零食、各种小吃等。做法虽多,可能让我记忆犹新的面类美食,也只有蛋糕了。做出来可以说相当的美味可口,特别是蛋糕的松软和甜腻,那想起来都感觉自己在直咽口水。
戚风蛋糕之总结
前面也说了,这道美味的戚风蛋糕是做所有蛋糕的基础,而且它的步骤虽然不是太多,但是对于细节要求是非常高的,尤其是在打发蛋白的时候,我们一定要给它打发到位,这样做出来的蛋糕才会蓬松。同时在后期翻拌的时候,我们手法一定要正确,否则后期做出来的蛋糕会塌陷,看起来也不够完美
⑦ 用哪个方法做戚风蛋糕,不塌陷不回缩还很香甜
戚风蛋糕柔软轻盈细腻,云朵般的口感是令人向往的,又是烘焙的必经之路。对于烘焙新手来说,制作戚风蛋糕的经历总是不太美好,通常的状态是屡战屡败,所以“气疯”蛋糕不是浪得虚名的。
烘焙问题:1、蛋糕烘焙过程可分为膨胀、成型和褐变三个阶段。在第一阶段,它扩大到连击的最大音量。面糊温度可以提高,气穴所含气体也随之不断膨胀,如果有学生化学膨发剂此时通过释放二氧化碳,接着60℃左右我们开始,水分管理开始转化为水蒸气,使气穴更进一步一个膨胀。在饼烘焙的第二阶段中,面糊蓬头发固定的成永久的形状。约从80℃开始。
蛋类以及蛋白质进行凝固技术成型,淀粉粒吸收大量水分,糊化胀大。 实际设定温度受糖的比例影响较大,糖会延缓蛋白质凝固,防止淀粉膨胀.高糖比蛋糕可能需要加热至高温100℃下。
淀粉将被凝胶化组合物。到了我们最后一个阶段,面糊固化作用进行完成,此时中国已经干燥的表面问题出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往需要在这时候略微缩小,这也表示企业可以出炉了。
2、饼烘焙温度通常具有的温度区域,而不是一个固定的温度。低于行业标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀这个过程中我们还会聚集在一起,形成一个较大气穴,产生这样一种比较粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。 在这个温度区之上,面糊的内部没有扩大,它的外部已经成型,所以蛋糕会像火山一样被钉入,它的表面会太棕色。
事实上各种小烤箱温度误差比较大,我们需要根据经验来调整自己的情况。上面提到的是标准进行温度一般情况下的情况。这意味着,烘烤不是一个标准的温度,即使在家里使用的西门子嵌入式如此精确恒温烤箱,烘烤温度也是一个区域。温度进行高一点、低一点我们都可以烤熟蛋糕。 只是如果你离开了这个温暖的区域,你更有可能有蛋糕的问题。
⑧ 蒸锅蒸蛋糕塌陷怎样才能避免,我蒸了半个小时应该熟了
打发蛋白的时候 要打充分 蒸熟了以后 再闷10分钟 这样就不会冷热交替回缩了
⑨ 做蛋糕怎样才能不塌陷
如果想要烤出来的蛋糕不塌陷的话,一定要低温慢烤,把烤盘放在中层,加一些水,再把装蛋糕液的模具放在上面,烤箱上下150℃,然后慢烤50分钟左右,这样烤出来的蛋糕比较松软,而且不会开裂,放凉了也不会塌陷。