① 蛋糕面糊搅打不起的解决措施
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高
或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;
如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
一、蛋清要充分打发
首先要把鸡蛋打发起来,往里面放面粉时应该从下往上搅拌,不能左右搅拌,导致消泡,所以发不起来,开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉,这样就会比较容易打发了,有利于蛋白保持发泡状态,最好用用专用的打糊糊机器,拌面糊的时间不能过长。
二、也可能是烤箱不好,烤的时候先把温度调高点,把蛋糕烤起来,再降到150度烤熟。
三、不要过早揭锅
造成水蒸蛋糕发不起来的第二个原因就是过早揭锅,因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩,我们在蒸的时候也不要用太大的火,蒸好以后稍微等1~2分钟再揭开锅盖,这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。
四、出锅可以先倒扣放置一段时间待蛋糕定型。
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② 电饭煲自制蛋糕为什么发不起来
电饭煲自制蛋糕不发的可能原因:
1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到 高速搅打 时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
3、在烘烤蛋糕之前,电饭煲必须进行预热,否则做出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
③ 蛋糕面糊怎么做
正确制作蛋糕面糊的方法大家可以好好了解清楚,首先需要做蛋白的部分,先把蛋白取出来放到冷冻室里面冻一下,这样就能够避免放很多糖,做出来的蛋糕也会非常漂亮,在打发蛋白的时候里面添加适量的白醋或者柠檬汁,这样也非常好,添加糖的时候最好能够多次添加添加三次进行充分打发,这样也可以打得更好,让蛋糕的口感变得更加不错,蛋白打发好以后就成为蛋白霜,看上去非常光滑细腻,光泽度也非常好,然后就需要把蛋黄糊混合在蛋黄霜里面,首先要把蛋黄糊拌好,用铲子铲一些,蛋白霜放到蛋黄糊里面搅拌均匀,多次添加完以后搅拌好就变得非常细腻,而且并不会有泡,这样就把蛋糕面糊制作好了,做出来的蛋糕口感很细腻。
蛋糕面糊的营养价值
蛋糕面糊里面的蛋白质含量非常丰富,适当的吃一些养胃,美容养颜的效果就不错,里面还含有磷元素以及钙质,脂肪含量没有那么多,适当的吃一些可以达到滋补身体效果,不管是青年,儿童还是中老年人群,都可以适当的吃一些蛋糕,面糊里面还含有矿物质,维生素,脂肪以及蛋白质,是成长发育过程中必不可少的营养物质,能够达到修复肝脏组织作用,让身体发育变得更好,还可以让记忆力有所提高。
儿童适当的吃一些也能够补充身体所需要的营养物质,让身体发育速度变得更快,还能达到预防癌症作用,蛋糕面糊的益智健脑效果非常好,它里面含有卵磷脂成分,进入身体以后也会让脑组织细胞更好的生长发育,让记忆力不好的情况得到有效改善,蛋糕面糊里面的微量元素以及维生素b的含量也是非常丰富的,这些物质进入到身体里面就可以把一些致癌物质给有效清除,这样就能达到很好的抵抗癌症,预防癌症作用,所以平时适当的吃一些蛋糕还是非常好的,能够让身体变得更加健康,疾病出现的几率不会那么高。
④ 我做的蛋糕怎么不发啊
⑤ 为什么我做的海绵蛋糕不发啊,像个饼一样
最有可能是鸡蛋没有打发不足,或是面糊搅拌时鸡蛋消泡了。
要让蛋糕蓬发,最简单的是加泡打粉或是小苏打,但是量没有控制好,或是烘烤时机不当(一般加入泡打粉的面糊最好不要久置放,要及时入炉),蓬发效果可能不理想。此外,加入额外蓬发剂的蛋糕会不够湿润,口味差一些。比直接加蓬发剂总体效果好的是着重鸡蛋的打发。如果制作戚风蛋糕或是分蛋打发的海绵蛋糕,应当把蛋白加细砂糖打发到干性发泡(提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角)。搅拌蛋黄面糊和蛋白霜的时候使用切拌,捞拌的方式(千万不要画圈),最大程度保证蛋白霜不消泡。如果制作全蛋打发的海绵蛋糕,应当隔温水把蛋糊打发至颜色发白,质地柔滑,体积增大到原来蛋糊的两倍后再加入低筋面粉。这样做出来的蛋糕面糊本身就会具有不错的蓬发度了。
⑥ 自己做的蛋糕不发是什么原因
很多原因都会导致蛋糕发不起来,比如:蛋白打发时间短,没有打发;底火太高导致蛋糕顶部快速收缩,出现中空,正确的方法都是上火高于下火 ;面粉贮存时间过长,导致变质或发霉;面粉选择不正确,应选择低筋面粉;面粉搅拌时间过长,导致面团上劲;底火小或者燃烧不均匀;泡打粉过少等等原因都会导致蛋糕发不起来。
制作的过程很是简单,只要注意细节就行了,尤其是打发蛋清和蛋黄的时候,一定要打发到位;有很多人会遇到一些问题,就是为什么蛋糕拷出来没有蓬松或者软糯,其原因就是因为蛋清和蛋黄没有打发到位;所以,在制作的过程中不要为了节省一些时间而导致结果不理想,只要你想做就需要有耐心。
⑦ 怎样调制做蛋糕的面糊
主料:鸡蛋(去皮)168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料:盐1克、白醋3滴
1、原料:低筋面粉、白糖、鸡蛋
⑧ 我用电饭煲做蛋糕怎么不发啊是不是没放泡打粉的原因,还是和面糊时没放水的原因
1.绝对是蛋白的问题!蛋白一定要打到不流动,并且筷子插进蛋白也不会倒的程度才可以~
2.如果不想用泡打粉的话,蛋白就更要打的好了·如果偶尔吃一次用泡打粉做的东西是没事的~而且使用泡打粉的量非常的小
3.蛋黄+糖+油+牛奶+面混合之后再和打发好的蛋白混在一起~
4.蛋白和蛋黄混合搅拌的时候切记不要画圈搅拌~这样蛋白会消泡的!一定要向炒菜那样,上下翻动搅拌~而且搅拌时间不能过长~
还有就是打发蛋白的容器千万不能沾油,水和杂质~
⑨ 为什么我做的海绵蛋糕面糊发不起来
ME TOO,所以前几天特意查了一下,觉得主要原因是:鸡蛋的新鲜程度、面糊的粘稠度、面糊搅拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。这个只能通过不懈的尝试自己领悟吧,一起努力。
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为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因:
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘,造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多,面糊比重太大,粘度太高,影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜,陈放时间过长,粘稠性降低,稳定性差,不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低,面糊的组织结构不牢固,保气性差,易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉,造成面筋筋力严重下降,使面糊的组织结构不牢固,保气性差,同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低,蛋糕内部多余水分蒸发不出去;烤制中间炉温又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕内部残余水分过多,出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂,造成蛋糕过度膨胀,破坏了蛋糕的组织,结构不牢固,保气性下降,出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施: (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温,根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外,最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:
(1)干性原料:面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等;(2)湿性原料:鸡蛋、牛奶、水等;(3)强性原料:面粉、鸡蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨松剂、乳化剂等。
(一)干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替,或者牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水量约为75%,而牛奶含水量约为87.5%。例如在制作可可形蛋糕时,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。
(二)强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
(三)蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1.鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化,从油膜收缩成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10%,至少应与脂肪量相等。解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2.面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法:适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3.水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、濡湿,防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。解决方法:适量增加配方中的用水量。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘烤过程中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。
4.奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。解决方法:适当减少奶制品的用量。
5.砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化,可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤过程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制品表面色泽较浅。
6.油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用,可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白,由于缺少蛋黄的乳化作用,在搅拌蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂,只能在面糊调制完成后小心加入,以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140%以上时,油脂百分比量不超过40%;鸡蛋用量在110%—140%时,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使其顶部下陷。
7.蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时,蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕顶面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。解决方法:使用品质优良的酸碱复配膨松剂,其用量适当不可过多。
8.面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用,容易形成较多的面筋,面筋有较强的弹性,在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法:选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉,在没有这种面粉的情况下,可用适量的小麦淀粉取代部分面粉,以降低面筋含量。
⑩ 谁知道用九阳电压力锅怎样做蛋糕为什么做出来的不发
电压力锅蛋糕制作:
材料:自发粉、鸡蛋3个、白砂糖、牛奶(或者奶粉)、色拉油
做法:
1、蛋清、蛋黄分开;(一定要分开,不然蛋糕发不起来)
2、将蛋清打发,加入适量白糖,再打成干性发泡;(手动大概需要15分钟,至拿起筷子后沾在上面的蛋白不会掉下即可。白糖按个人喜好增减)
>3、蛋黄中加入自发粉、牛奶6勺,搅拌均匀;(自发粉的量与鸡蛋成正比,1个鸡蛋约20克自发粉,最多4个鸡蛋。如果用奶粉,加6勺水将蛋黄糊混匀)
4、将蛋黄糊倒入蛋白糊中,搅拌均匀。(鸡蛋糊不能太干,否则容易糊锅,最好是一舀能够滴的半流质态,但不能滴成线)
5、内胆中倒入色拉油,将锅底和壁抹油(油不能太少,否则容易沾锅)。
6、按“蛋糕键”,热油,约两分钟后,机器发出滴滴滴的提示音时,表示预热完成。预热完成后,加入蛋糕糊,盖上盖子。
7、烘烤时间结束,尽快打开锅盖,避免冷凝水滴到蛋糕表面影响外观和口感,开盖后使表面水汽蒸发半分钟左右即可。