㈠ 在销售面包店如何做到成本管控如何做好蛋糕店销售成本管控
壹、前言
我们常有机会与面包店的老板谈到有关面包店的合理利润问题，我们感觉到有许多老板对面包店的成本计算与利润目标都没有太多的概念。他们只知道产品做得出来，卖得出去，好象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。对自己制造出来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是要稍微贵一些就完成了定价。对于这种经营方式的面包店有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。要与他们谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
贰、面包店的成本结构
什么是面包店的利润？很简单的说就是面包店从每天的收入中，扣除一些原料、生产、人工及销售等费用所能剩下的就是利润。在介绍有关如何增进面包店的利润方法之前，先要介绍一些有关面包店的成本结构，有了这些明确的概念之后对自己面包店的经营成本确实的计算与管理，然后所介绍的一些增进利润的方法才能奏效。
（一）、生产成本费用
生产成本费用包括以下几个方面的内容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、盐、改良剂及其他的添加物等所需的费用。
2. 间接原材料成本：包括烤盘所用的衬纸，装烘焙品所用的塑料箱，称量原材料所用的各种容器等所需的费用。
3. 损耗：包括由于工人的操作不当以及在包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏或由于没有销售出去而退回的产品所造成的损失。
4. 直接人工成本：是指直接用于生产烘焙品是师傅工资及原材料称量等工人的工资等。可以用小时及生产数量来计算。
5. 间接人工成本：是指不直接参与生产的那部分人员的工资即管理人员、销售人员、总务、清洁人员等有关人员的工资。
6. 设备及厂房的折旧：是指在投资开始属于不动资产的厂房及设备，经过常年的使用和运作，其原有的价值会逐年的递减，因此按照其使用年限逐年给予合理性的递减，作为成本支出的一部分。
7. 场地的租金：是指租赁生产场地所固定支出的费用。
8. 包装材料费用：是指包装烘焙产品所使用的材料费用。
9. 水、电、瓦斯费：指生产烘焙品所消耗的水、电、瓦斯的费用。
10. 杂支：指购买清洁用品，产品的广告、促销，机器设备的维修、保养，公共关系即参加各种工会及社会活动等的费用。
（二）、营销成本费用
营销成本包括以下几个方面的内容：
1. 人事费用：包括管理人员、行销人员、清洁人员的工资。
2. 租金：是指租赁面包店的店面所需要的固定的费用。
3. 设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调等一些固定投资设施的价值按照逐年递减的方式给予合理的评估。
4. 回收品：指当天没有销售出去或是由于人为的原因造成损坏的烘焙品。
5. 运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂运输到面包店所消耗的费用。
6. 促销费用：面包店开展一些促销活动，扩大面包店与产品的知名度所需的费用。
7. 税收支出：面包店根据国家的规定上缴的所得税。
8. 杂支：公共关系的费用、车辆的保险费、车辆的汽油费、清洁用品等方面的支出。
（三）、利润
面包店付出了上述的一些费用之后所剩下的就是税前利润，把应付的税扣除之后就是面包店实际所能得到的利润。
我们从上述的面包店成本分析能了解，在不提高产品价格的情况下，要提高面包店的利润，就是在各项费用上下工夫，减少浪费使剩下的利润部分能增加。我们同时亦能了解烘焙业并不是一项高利润、高所得的行业。无法利用最便宜的原材料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润。因此，面包店的利润是要靠每一个员工，同心协力，随时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少成多的目标。
这些创造利润或是维持利润的方法是要靠时间与全体人员的努力。尤其是工作人员的观念与日常习惯影响甚多。如何教育员工使他们养成良好的工作习惯与态度是我们提高面包店利润相当重要的项目。
㈡ 怎样才能做好面包店的管理
转载以下资料供参考
面包店的经营与管理
什么是面包店的经营与管理？也就是如何使面包店更好的、更稳定的、更潇洒的赚钱，那么如何去做呢？面包店有大有小，在生产、管理、销售、费用等许多方面上各不相同。但在硬件与软件这两个方面上的要求是基本一致的。硬件方面包括:店面的装潢，灯光的布置，产品的陈列，工厂及面包店的清洁环境，销售的面包、蛋糕、西点的质量与档次等。如果能让消费者产生信赖与品质感，并且有购买的欲望，那么硬件方面就成功了一半了。同时也要注意软件方面的建设，它包括:工厂及操作间人员的卫生情况，服务人员的服务态度，生产的管理，成本的控制等方面。如果将这两方面的工作作好，那么财源就会滚滚而来。在谈这两方面之前，先谈一下如何寻找一个所谓“黄金店面”，因为这是赚钱的开始，也是经营管理的开始。没有一个好的店面，做不出好的生意，赚不了钱，再好的经营管理也是徒劳。那么何为“黄金店面”呢？在评定店面地点好坏之前，我们先了解一下“商圈”的概念，所谓“商圈”就是以店所在地为中心，所能营业的范围面积。店面的规模决定商圈的大小。随后便可选择在顾客群最集中的商圈开设店面。下面就介绍一些选择“黄金店面”所考虑的因素:
一、人潮流量:应该调查了解高峰期与平时人潮的流量，人是买主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹区与夜市，下班的时间及晚上，生意最好。
二、发展性:店址所在之区域的未来发展愈快者，对生意的帮助就愈大。如附近有马路或地铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。
三、竞争程度:在商圈内同性质之店面愈多，则生意愈竞争。面包店是属于一般之食品，故与食品有关之中、西式速食店、餐厅、夜市、路边摊、饭店等店面都是面包店的替代店，故这类店面愈少，则面包店的生意愈好。
四、住户背景:商圈内住户的基本背景，如所得、教育、职业、家庭大小、宗教信仰、年龄等都是影响购买行为。住户的基本资料，可以用来评估其消费能力，进而评估店面地点的好坏。
五、住户性质:调查商圈内各类住户的比例，若是办公大楼区则上下班时间生意比较好。若是住宅区则生意比较稳定。若是商业区则全天生意都会不错，但房租可能高很多。若店面附近有机关学校等大团体之设立，则会带来固定之人潮，生意会比较好，但等放假时，生意会很差。
六、便利性:若所在地点人员来往的交通非常便利则生意自然就会多了。如车站、码头等地。
七、繁荣程度:商圈内之繁荣程度愈高，则生意愈好。如店面附近有较多的商场或商业区等地。
八、机会性:在正常的生意之外，偶发的生意机会愈多，生意就愈好。如各类球赛举行地、社区运动会的举行地等。
九、公车站牌:公车站牌愈多，则等车、下车的人就愈多，则生意会更好。
十、公用电话:商店附近设有公用电话，常可以增加偶发性购买人数。
十一、动线:同属一条街道，两侧的人口流量常常有很大差异，故应该注意哪一方向的人潮比较多。
上述各项您若好好评估，想必要找个“黄金店面”就不成问题了。
店面选好后，下一步该如何呢？现在，人们的观念已发生变化，在吃的方面不仅仅要求吃饱，还要吃好，同时更是在吃“品牌”、“健康”、“营养”、“服务”等具有附加值的东西。面包店在做好产品品质的同时，更要有自己的“店格”，使来过的人还想来，使他们成为回头客和义务宣传员，使第一次路过的人产生进去看一看的想法。如何创造出自己的店格呢？首先，要有明显的招牌，用红、黄、绿等耀眼的颜色，给予适当的调配，加上灯光，印上本店特有的标志，置于显眼的位置，使消费者远远就能看清，并且能够留下深刻的印象。其次，店内的装潢及气氛要协调，顾客购物的路线要畅通，采用能引起顾客食欲的色调及灯光，良好的通风设备等，使顾客有新的视觉和空间感，同时注意店内的图片布置及在不同的时间段内播放不同的音乐，延长顾客在店内的停留时间。这样您的店格已基本形成。
您的店格形成后，您应该从成本、生产、销售这三个方面进行管理，使您对自己的工厂或面包店的经营作到心中有数，根据市场的需要生产出适销对路的产品，在竞争中处于有利的位置。
首先，让我们谈一谈成本管理，只要好的成本管理，才能明确的知道纯利润是多少。所谓的纯利润是指每天的营业收入扣除原材料、生产、人工及销售等费用后所剩下的那一部分营业收入。很多的面包店的老板只知道每天生产了很多产品，并将它们的大部分卖了出去，每天的具体营业额是多少，纯利润是多少，自己的招牌产品是什么他们很难说清楚。作为一个面包店的经营与管理者应该对成本管理有一定的了解。只有懂得了成本管理，才能对产品的成本进行控制，作到以最少的投入得到最多的产出。对于成本分配来说，在总营业收入中，原材料的成本约占30%，人工费用约占35%，设备维修、折旧约占10%，管理费用约占18%，剩下的利润约占7%（仅供参考），下面对以上各项进行进一步的说明。
一、直接原材料成本:包括配方中所需要的原材料如:面粉、鸡蛋、糖、油脂等，以及产品的包装材料等。
二、人工费用:指直接生产产品的人工资。
三、管理费用及固定开支:指不直接参与生产者的工资及其他费用如管理人员、销售人员的工资，场地租金、运费、广告、设备维修费用等。
四、利润:除掉上面这些开支后剩下的收入为税前利润，再除掉税收后所剩的收入为实际利润。
从上述的成本分析可看出，在不提高价格的前提下，要增加利润，就是在各项费用上下工夫，减少开支，增加利润。至于管理及固定开支涉及的方面较广，有专门的部门进行讨论，我们只谈有关原材料费用与人工费用这两方面的管理。这两部分的费用占总收入的65%，是决定价格的主要因素。如果能够控制好这两方面的支出，就能很有效的增加利润。一般的方法是利用“表单”来对这两方面进行控制，因为“表单”能够清楚的记录全部产品的原材料成本及人工成本，便于管理。原材料方面的“表单”应针对每一种产品进行设计，里面应包括:每种原材料的用量，单价，价格，，包装材料的价格及产品出品率等几个方面。按照此表单可以算出每种产品的单位重量的成本价格，再将每天店里所生产的各种产品以一个“表单”来记录管理，就能确实掌握面包店每天的生产情况，也就能比较准确的排出每天的生产单来控制才产品的产量及产品的剩余量，再加上原材料的请领单就可以很容易控制原材料这方面的成本。在人工方面，如果能把工人的工作量加以了解和控制，则可以相对的避免人员的浪费。例如在实际生产中常碰到这种情况，中秋、春节时人手短缺，淡季时人手则太多，只有调整人员的配置使其在一个最佳点，作到淡季人员适合，旺季请一些计时工能顺利生产，就能有效的降低人工成本。
其次，让我们再谈一下生产管理，随着烘焙业的发展，开放式的工厂越来越普遍，“基于新鲜看得见，制程看得见，卫生看得见，放心看得见”的诱人广告语，不管操作场地的大小如何，都应作到将光线由暗淡变为明亮，将杂乱变为顺畅，将肮脏变为整洁，将闷热变为凉爽通风。工作场地无论大小，只有明亮、顺畅、干净、整洁的工作场地，顾客看上去才会放心，工人做上去才会顺心。并且要使人员的工作制度化及习惯正确化。接下来就是生产的日常管理，一般大型中央工厂由组为单位开展工作，小型面包店一般不会有这么多的工人，老板也许每天也要干几个小时的活，每个工人的工作也不会分得很细，只要大家一起把每天达到任务完成就可以了，老板可能会觉得日常生产管理不是很重要，但是如果老板能够重视起这项工作，那么将从中获益非浅。小型面包店本身就是一种小本经营，利润也不多，其利润是靠全体员工一点一滴积累起来的，避免浪费，爱护设备，则该店就能走上良性循环的道路，下面一些建议将对您的利润的提高有很大的帮助。
一、购买原材料、包装材料等要控制好数量，不要因为数量多而发生浪费的现象，同时要让操作者知道多少原材料出多少产品，对产品的数量作到心中有数。
二、要有良好的签领制度，作到责任分明，出现问题时比较容易追踪和校正，同时避免浪费现象的发生。
三、对原材料的库存量、领用量、原材料的价格及出产的产品要经常进行核对，避免发生错误和断货现象。
四、原材料贮存要有严格的管理制度，避免变质等问题的发生，造成浪费。
五、要注意冷冻、冷藏产品的循环，避免变质。
六、确实遵守先进先出的原则。
七、确实遵守产品配方的标准性及标准的制作流程，确保产品品质的稳定。
八、避免产品烤焙过头或不熟，产生浪费。
㈢ 如何经营好蛋糕店。
如果是加盟形式，需要考察这个品牌的加盟店，考察总部的加盟店数量及存活时间。
考察加盟店不仅要看加盟商数量，更要看加盟商有多少活下来的，活下来的加盟商都做了多久。加盟商经营的时间长，说明这个加盟店肯定是可以盈利的，有些“快招项目”几个月内会有上百家加盟创业者加盟，但是绝大部分都存活时间不长。
硬件设施一般是指经营店面、制作设备等等，具体的条件主要有以下几点:
1、店面:装修面积最好在30平米以上，选址要在城市热门商圈中心地段或者普通居民区、学校附近有利位置，店门口最好视野开阔，无大量车流，周边最好环境美、治安佳，切忌选址在高速公路附近。
如何经营好蛋糕店
2、设备:开蛋糕店需要的主要设备是烤箱、烤盘、发酵箱、搅拌机、模具、打蛋器、展示柜、冷藏柜、操作台、收银台等等，创业者一定要准备周全，且尽量购买质量好的设备以便能够长期使用。
3、营业资格:创业者必须能够在开店前办理到营业执照、卫生许可证以及健康证，也必须在税务局登记交税并领取到发票。
希望我的回答可以帮到你！
㈣ 怎样才能经营好一家面包店呢
肇作面包店最大标志之一便是“统一”。那么作为面包店，应该做到哪些统一呢？
l
l 嗉硬件的统一
1.
2. 蛳店名、店貌的统一。
芀或许您不相信，一个好的店名，对您的事业成功的第一部
蒈不信您看看以下店名：
袈‘麦田居’‘康麦思’旺旺，雅堡，新鲜屋，康乃馨，顶好，麦露家，全麦，面包乐园，金麦------
薃像以上店名,可以给您联想,给您温馨,甚至可以让您感到面包的香味,所以在店名方面您可真要多下一点心思.
荿店貌，主要是指招牌同标志。只要我们的双眼张开，各种色彩便咨意招展它的的魅力了，例如可用黄、深红、蓝或橙等耀眼颜色，予以适当调配，再加上灯光或者间响效果，并将的本店标志置于明显地方，给予消费者即使远远望去即可知；宽敞的的入口，柔和的灯光，加上干净的环境，想顾客不来都难了！
衿2.装潢装饰、灯光设计的统一。
莆店面装璜必须依现代潮流，阶层或地位，作一适当整理与装璜，包括顾客流动路线的舒畅，适度的照明，良好的通风设备，及货加的色彩-（面包店的灯光设计一般宜采用浅黄色、橙黄色、鲜红的温暖色列，而货加、搂蓝及垫布等宜采用浅米色和咖啡色列，优雅柔美，很能吸引顾客的胃口。）
节-------等都应做一整体规划，使人们感到新的视觉与空间感；在店内亦可摆放盆景及相关图画；并在不同时段播放悦耳间音乐(如早上播放一些比较清，加上精致爽的糕点，配以温馨亲切的服务--------生意不好都难了。
3.
4. 荿商品陈列摆放的统一。
5.
6. 芀产品品种、规格、包装材料的统一。
7.
8. 肈着装统一。
莅作为连锁店，一定有自已统一的着装。统一的着装
葿不但可以为自己的面包店作免费的宣传，更是一种形象
蒇同时给顾客一种清新脱俗感觉，而且可以让顾客明白到
蒆谁是服务者。作为连销面包店的工作服建议一般用黄色，橙色配以一定的白色或咖啡色。这样较易同面包色和灯光色溶为一体。
㈤ 如何经营好面包店
肀随着20世纪的悄然离去，我们欣然的迎来了暂新的21世纪，同时也迎来了日新月异科技时代和激烈的商业竞争时代。而连锁经营将成为21世纪商业发展的主导。
羀说起连锁经营，相信每个人都不会默生。那么面包店的经营也一样，即公司连锁，是同一资本所有，经营同类饮品/食品和服务的组织化零售企业集团。
蒄从90年代起，面包店如同雨后春筝一般，从无到有；从沿海到内地；从大街到小巷无处不是面包店的影子，也就在这短短的几年里，面包已成为人们生活的一部份。那么怎么才能在众多的面包店里脱颖而出呢？！-----连锁将是您成功的法宝。
罗现代人们生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：西点、面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧式名牌冰淇淋-------散布在黄金地点目上，诱引来往行人的食欲，但每当人们面临[吃]和选择时，常常处决于‘店格’，毕竞现代人在食的文化已渐趋追求日新又新，故吃下去的不单单是食品，同时更是在吃[品质]、[品牌]、[卫生]、[商誉]、[服务]与[气氛]------------等附加价值。
膀对于连锁面包店的经营者想在激烈竞争中立足，一定要创造出属于自已的风格,使来过的人还想再来，并广为义务宣传，那么怎样才能创造出属于自已的店格。对我们便更显得由为重要。
肇作为连锁店最大标志之一便是“统一”。那么作为面包店，应该做到哪些统一呢？
l
l 嗉硬件的统一
1.
2. 蛳店名、店貌的统一。
芀或许您不相信，一个好的店名，对您的事业成功的第一部
蒈不信您看看以下店名：
袈‘麦田居’‘康麦思’旺旺，雅堡，新鲜屋，康乃馨，顶好，麦露家，全麦，面包乐园，金麦------
薃像以上店名,可以给您联想,给您温馨,甚至可以让您感到面包的香味,所以在店名方面您可真要多下一点心思.
荿店貌，主要是指招牌同标志。只要我们的双眼张开，各种色彩便咨意招展它的的魅力了，例如可用黄、深红、蓝或橙等耀眼颜色，予以适当调配，再加上灯光或者间响效果，并将的本店标志置于明显地方，给予消费者即使远远望去即可知；宽敞的的入口，柔和的灯光，加上干净的环境，想顾客不来都难了！
衿2.装潢装饰、灯光设计的统一。
莆店面装璜必须依现代潮流，阶层或地位，作一适当整理与装璜，包括顾客流动路线的舒畅，适度的照明，良好的通风设备，及货加的色彩-（面包店的灯光设计一般宜采用浅黄色、橙黄色、鲜红的温暖色列，而货加、搂蓝及垫布等宜采用浅米色和咖啡色列，优雅柔美，很能吸引顾客的胃口。）
节-------等都应做一整体规划，使人们感到新的视觉与空间感；在店内亦可摆放盆景及相关图画；并在不同时段播放悦耳间音乐(如早上播放一些比较清，加上精致爽的糕点，配以温馨亲切的服务--------生意不好都难了。
3.
4. 荿商品陈列摆放的统一。
5.
6. 芀产品品种、规格、包装材料的统一。
7.
8. 肈着装统一。
莅作为连锁店，一定有自已统一的着装。统一的着装
葿不但可以为自己的面包店作免费的宣传，更是一种形象
蒇同时给顾客一种清新脱俗感觉，而且可以让顾客明白到
蒆谁是服务者。作为连销面包店的工作服建议一般用黄色，橙色配以一定的白色或咖啡色。这样较易同面包色和灯光色溶为一体。
㈥ 面包店怎样经营
一．产品知识及服务技巧：
如果各类烘焙产品是舞台的主角，但主角仍需“众星拱月”的衬托，才能在舞台上突显其特殊与尊贵气质。要如何塑造“主角”才能取悦消费观众的心呢？除了需要经营者在店铺整体风格上做全方位思考完善之外；在面包店卖场负责导购的“服务员”就扮演非常重要的角色，而只有经过严格培训，不断充实产品知识及服务技巧的服务员，才能为面包店卖场的舞台点缀成另一道耀眼彩虹。
例如在面包店卖场的面销经验中，服务员经常会碰到顾客好奇询问某些面包产品是什么材料?什么口味？或是价格、保质期限……等问题时，服务员不可一问三不知、或以敷衍的态度应对。如果你们的顾客碰上这些令人呕气的服务员，一般消费者是否会以沉默的态度，或不再上门购买的行为抵制呢？答案若是，那么这也就等于无形中让本店流失不计其数的运营绩效事例了。
? ?? ???
要有效防范这些事例发生的最佳对策，扮演“导演”的经营者（店长）除了在稳定各类产品质量、口味与价格之外；就需要推动卖场“服务员”朝向全方位丰富产品知识及完善接待服务技巧不断努力。例如：
⑴
产品知识方面的培训：
导演可根据本店经常制售的产品类别、特色，提前准备好适当内部教材，挑选几位资深领班或主管负责执行有计划的培训新旧服务人员。
⑵
服务技巧方面的培训：
在面包蛋糕店营销管理科目中，人员管理可说是最艰难的工作之一。它不仅涉及人员本身素养，也关系到如何使顾客满意本店的一切销售接待服务工作。因此，导演需要从服务员的外表仪态、言谈举止、音调清晰制定新的标准，除了要求服务员个人素质水平外，更需要扮演“导演”的经营者（店长）不断进行有计划调教每位服务员的“服务接待”技巧，以达到主动掌握每位顾客上门选购产品的接待时机，才能让每位上门顾客达到满意、留下美好印象并愿意再上门消费的最终目标。
二．面包店的生产计划：
面包店全体员工最大的心愿是能吸引顾客不断上门选购本店的产品。由于大多数面包店经营者会依据当地消费市场习性来决定每天各类面包出炉的时间，因此，不知从何时开始，传统面包蛋糕店每天新鲜面包的出炉时间，大都从下午三、四点钟开始。由此可知，产品生产计划是面包店经营中最重要的一环。
许多传统面包蛋糕店都习惯于当天下午4~9点（或打烊前）之间开始从事点货、补货工作，一般由店长（生产主管）到卖场进行全面了解当前销售及存货状况的记录，以便作为明天计划生产何种品种、数量的依据。完善明天供应门店销售的程序。今作者将相关前店后厂面包店的生产计划技巧略述于后，提供大家参考！
1、 传统面包蛋糕店的生产计划：
一般传统（前店后厂）面包蛋糕店会由店长或生产（车间）主管进行次日整套生产计划。例如统计明天预定生产的品种、个别数量及总量的汇总，再适当调整生产人力及所需要用的原辅料、小器具、包装材料等准备工作。
由于面包蛋糕生产工艺各有不同流程及性质，所以一般小型（前店后厂）面包蛋糕店的生产计划，除了临时订货单需要，大都习惯以错开“烤箱”烤焙产品的使用时间，充分利用烤箱热能，以完善及时烤焙各式烘焙产品为目标。如果店里有两台（三层共12个烤盘）以上烤箱设备，也需要充分利用每层烤箱有效热能，以不浪费电力及生产车间工作人员的时间成本为原则。
2、以小型面包店一台（三层6盘）烤箱一天共使用8小时为例：
请参考以下一般面包蛋糕生产工作安排的案例介绍：
（1）第1~2小时主要工作：以补足昨晚已缺货的面包蛋糕品种、数量为主。目的是以先满足本地商圈顾客购买
早餐食品的习惯，借以增进运第一阶段市场营绩效，同时，开始进行生产其它面包、蛋糕品类的前期工作。
（2）第2~4小时主要工作：以蛋糕类产品的补货及新品种（含前1项）为主。其目的是利用此段时间进行蛋糕类产品制作，才不致影响面包类产品在最后生产阶段的进度，一方面要掌握各种蛋糕、面包适应各层不同温度的烤炉，另一方面也可以避免因为两组员工要同时共用烤炉，而影响本店烘焙产品的质量。
（3）第4~7小时主要工作：以面包类产品的补货及新品种（含前1~2项）为主。目的是一方面把上阶段准备的面包类半成品，进行烤焙与完成加工的工序，一方面要把烤焙的成品陆续推送到前厅（卖场）上架待售。
（4）第8小时后主要工作：一般烘焙产品在出炉之后，除了要现场
? ???裸卖的产品之外，都需要经过约1~3小时的自然冷却后，才能
? ???进行包装再销售的工作，以免因产品还有余热就装袋，导致
? ???缩短产品保质期限，而影响产品质量与本店的绩效。
（5）掌握当地旺市的脉动（一般商圈区分：早市、上午市、中午
? ???市、下午市、晚市、午夜市）。
每个地区都有不同消费习性的市场，也因此各有不同聚集人潮的时段，即所谓旺市时段。因此，面包蛋糕店经营者想要创造理想营业额，就需要先了解当地商圈消费习性及聚集人潮时段的脉动。在人潮高峰时段能充分满足顾客群选购商品欲望，引爆商品上架热销时机的技巧，也是面包蛋糕店经营者需要学习的一课。
三．掌握商品上架时机：
很多面包蛋糕店因为无法适当掌握当地消费者口味及数量的需求，以致于平常总会出现某些产品不是缺货就是退货；或因为当天生产数量有限，致使某些顾客可能空跑一趟而徒生怨言，甚至以后不再上门的现象。这些产销计划不平衡的状况，都是一般糕点面包店经营者平常难以掌握生产计划的挑战。
由于大部分面包蛋糕店烘焙产品制作工艺都以手工为主，尤其在产品新鲜度及保质期限双重约束下，面包蛋糕店经营者（店长）想要在高峰时段充分供应产品，以满足顾客群的需求，其生产计划就不可以一成不变的传统做法应对。作者根据自己以往服务20多年烘焙业经验，建议以下几点经验提供大家参考：
（一）运用“温度管理”优势：
1、半成品部分：
搅拌后的面团最终温度会影响面包类成品的老化作用，冷藏库内空间的温度对面团有延迟醒发作用，中低温贮存的鸡蛋对蛋糊打发有帮助作用……，各类烘焙成品的品质良好与否，都与上述制作工艺标准有一定关系。刚投入烘焙业的经营者，尤其需要尽快了解掌握每项产品制作的细节标准工艺与温度的要求。
通过现代科技不断进步，资深烘焙技术者大都能掌握半成品在温度、湿度与时间长短的尺度，并简化一般成品制作工艺的复杂性，以确保产品质量与风味的标准。
2、成品部分：
若能以各种烘焙产品不同温度及保质期限为计划生产的基本条件，推出丰富门店陈列货架的各类烘焙品种，这样一来，除了可以增加本店产品多样化外；也能间接满足业绩销售的目标。
例如饼干类产品因含水比例较低而可达到保质期限较长目的，因此，可以考虑采取平常多量制作的策略；其次，例如含水量比例较高的戚风蛋糕体，若能在出炉后完全冷却的第一时间，立即用保温袋进行简单包装后，转存到冷冻库三小时后；再转存到一般冷藏库备用，则不仅能达到保存蛋糕体本身风味，并能延长蛋糕体的保质期限，及计划生产的目的。
（二）善用现代化生产设备优势：
鉴于各类烘焙产品的生产工艺繁杂，人工作业的品质不稳定性及人力控制成本不断增加等因素，欧美等先进国家的烘焙行业很早就推动“机器代替人工”的新概念。
若本店长期发生品质不稳定及人工成本逐渐攀高等市场现象，这就可能代表面包蛋糕店经营者必须面对当地消费主流需求的新挑战，进而需要尽快拟定一套以“机器代替人工”的新方案，才能迎合更多顾客群的青睐，进而促进烘焙事业的永续发展。例如运用“冷藏（冻）自动控制醒发箱”就可以把提前完成整形的“半成品”面团预先贮存，再设定需要进烤箱烤焙的等候时间，就可完成它自动加温、加湿作用，按预期出炉时间准确供应顾客选购。
（三）调整不同产品保质期限：
我们若把每天预定供应的烘焙产品全部生产总值以100%来做分析：例如把依照当前各类产品不同保质期限重新归类并做好区分，试算各类品的生产总额与生产总值的对比百分比是多少？
如果将每天销售较差的品种再进一步分析，为何它会出现滞销，或退货的现象？经营者（店长）除了需要慎重分析其发生原因外；应提前准备好可以取代此项滞销品的品种，以顺利达到本店业绩销售目标。
1、 调整产品退货及保质期限：
经营者（店长）应重视每天产生退货的品种及数量的数据，并能积极探讨为何会退货的原因外；建议应从“产品保质期限”来探讨，除了人为因素外，在确定明天（或几天后）的全部产品生产计划时，经营者（店长）可以考虑以增加保质期限较长的产品（例如饼干类）供应量，来填补保质期限较短产品的数量及销售额，以便尽快弥补可能因经常出现滞销、退货的利益无形损失。
2、不断协调产销冲突点：
经营者会为产品的产量过多，卖不掉而烦恼‘反之，产品若出现不够卖现象，也会令经营者揪心；面包店经营者要适当掌握门店产品的产销平衡，本来就是一件极具挑战的工作。
在执行面包店的生产计划之前，要如何顺利协调产销冲突点，这当然需要经营者事先经过深入研究及不断协调（直至产销数据出现平衡为止），例如，可以采取下列几个建议为因应对策：
（1）根据每月各种产品的价格、口味、包装、销售量及退货量的记录表进行分析？
（2）分析本店目前生产人力、技术、设备、生产流程与营业目标额的关联性，看是否有何处需要改善？
（3）平时各项烘焙产品的生产工艺流程，商品上架销售时机，都需要经营者不断根据因“人力、技术、品种、口味、原辅料及生产设备”产生的冲突点，进行产销流程的协调工作。
四、构筑幸福快乐的烘焙舞台
在周而复始的产销流程运作中，经营者（店长）是否用心了解多变的消费市场？是否熟谙各类烘焙产品特性？是否适当掌握各类烘焙商品上架时机？是否引进良好的管理制度？是否灵活运用营销管理策略？是否让精致的烘焙产品及时交到顾客手里？
只有努力完成上述各项要求水平，才能逐步累积人气，凝聚买气兴旺的卖场；进而构筑一家令员工、顾客、老板三方都倍感幸福快乐的烘焙舞台，奠定面包店成功经营的磐石。
㈦ 个体蛋糕店的管理应该注意哪些方面
以下管理要注意的方面：
一、销售无计划
客户销售管理工作的基本法则是，制定销售计划和按计划销售。具体内容有：在分析当前市场形势和企业现状的基础上，制定明确的烘焙销售目标、回款目标、和其他定性、定量目标;根据目标编制预算和预算分配方案;落实烘焙蛋糕店具体执行人员、职责和时间。
二、过程无控制
“只要结果，不管过程”，不对烘焙蛋糕店销售员的销售行动进行监督和控制，这是烘焙蛋糕店普遍存在的问题。许多烘焙蛋糕店对业务员的行动客户销售管理非常粗放：对业务员宣布一个业务政策，然后，把业务员象鸽子一样地放飞到市场上，等得业务员给企业拿来一份份订单、开发出一片片市场。
由此，而造成一系列问题：业务员行动无计划，无考核;无法控制业务员的行动，从而使销售计划无实现保证;业务员的销售活动过程不透明，烘焙蛋糕店经营的风险增大;业务员工作效率低下，销售费用高;业务员的销售水平不提高，业务员队伍建设不力等。
“没有耕耘，哪有收获?”，不对烘焙蛋糕店销售过程进行有效的管理控制，就不会有良好的业绩结果。
三、客户无管理
烘焙蛋糕店对客户销售管理有方，客户就会有销售热情，会积极地响应蛋糕店的促销、活动;管理不善，就会导致销售风险。然而，许多烘焙蛋糕店对顾客没有进行有效的管理，结果烘焙蛋糕店既无法调动顾客的销售热情，也无法有效地控制销售风险。目前，客户销售管理过程中普遍存在的问题，都是烘焙蛋糕店对客户销售管理不当的结果。
四、信息无反馈
信息是烘焙蛋糕店决策的生命。业务员身处市场一线，最了解市场动向，消费者的需示特点、竞争对手的变化、经销商的要求，这些信息及时地反馈给烘焙蛋糕店，对决策有着重要的意义，另一方面，销售活动中存在的问题，也要迅速向上级报告，以便烘焙管理层及时做出对策。然而，许多烘焙蛋糕店没有建立起一套系统的业务报告体系，未及时地收集和反馈信息。
对蛋糕店品牌的发展而言，销售额不重要，重要的是市场信息。因为销售额是昨天的，是已经实现的，已经变成现实的东西是不可改变的，因此它对企业没意义;有意义的是市场信息，因为它决定着烘焙蛋糕店明天的销售业绩、明天的市场。
㈧ 面包店员工管理规章制度
若想做好员工管理工作，必须要制订一套完善的员工管理规章制度。以下以某中小型企业为例，为大家提供一则员工管理规章制度范文，仅供各位企业管理人员参考借鉴。
一、为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
二、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，遵守公司行政管理制度，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。
三、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司机关周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、项目技术部、投资发展部、会议中心周日值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。因工作需要周日或夜间加班的，由各部门负责人填写加班审批表，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
四、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；3天以内的（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
五、上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到论处；超过30分钟以上者，按旷工半天论处。提前30分钟以内下班者，按早退论处；超过30分钟者，按旷工半天论处。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、效益工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、效益工资和奖金，并给予一次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、效益工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发当月基本工资、效益工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上，6天以下者，扣发当月基本工资、效益工资和奖金，第二个月起留用察看，发放基本工资；每月累计旷工6天以上者（含6天），予以辞退。
八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按照本制度第五条、第六条、第七条规定处理；未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第七条规定处理。
十、员工按规定享受探亲假、婚假、产育假、结育手术假时，必须凭有关证明资料报总经理批准；未经批准者按旷工处理。员工病假期间只发给基本工资。
十一、经总经理或分管领导批准，决定假日加班工作或值班的每天补助20元；夜间加班或值班的，每个补助10元；节日值班每天补助40元。未经批准，值班人员不得空岗或迟到，如有空岗者，视为旷工，按照本制度第七条规定处理；如有迟到者，按本制度第五条、第六条规定处理。
十二、员工的考勤管理，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包痹袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度先进个人的评比资格。