① 烤出来的蛋糕很湿怎么回事
1、蛋糕没有完全烘烤成熟,也就是亚熟。
这样的蛋糕从表面看起来与成熟的蛋糕并无两样,但是切开以后内部是湿润的。蛋糕的成熟是从外向内,从模具壁向中心传导的,戚风蛋糕中心不容易成熟也是新手常遇到的问题。
建议解决方案:如果遇到这种情况,建议延长烘烤时间。另外如果你发现蛋糕表面已经烘烤得上色很重,甚至是焦了,内部还是湿的、粘粘的,那就要在下次烘烤时,适当降低烘烤温度,延长烘烤时间,戚风蛋糕的烘烤也需要给它一定的耐心,猛火烘烤只能是外面焦、里面湿。
2、蛋白的打发不足,造成内部湿润,且不足以支撑起蛋糕的组织。
蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重,关系到它能否支撑起蛋糕的组织、能否获得细腻的口感。如果蛋白霜打发不足,就容易造成内部湿润。
建议解决方案:对于新手,戚风蛋糕的蛋白霜建议打发至10分发(硬性发泡)的状态,避免蛋白打发不足,造成的内部沾湿的情况。
3、蛋糕糊没有翻拌均匀,内部密度不一样,容易造成内部粘湿和布丁层的产生。
如果蛋糕糊没有拌匀,有的地方干性材料比较多,有些地方湿性材料比较多,最后湿性材料多的地方就需要更多的烘烤时间。就容易造成有些地方已经成熟了,但是某些地方还没有成熟,还是湿的,而且还影响口感。
建议解决方案:认真做好蛋糕糊的翻拌,并讲究翻拌手法,避免消泡。
4、翻拌手法不对,造成面糊消泡严重。
在戚风蛋糕的制作中,蛋黄糊中加入面粉、蛋黄糊与蛋白霜的混合,都需要用刮刀翻拌均匀,而不是画圈搅拌。如果翻拌手法不对,就容易造成面糊消泡严重。面糊消泡,造成它整体出于比较稀的状态,就更湿,不容易烤熟。而且无法给蛋糕组织足够的支撑,造成组织粗糙、口感不细腻等情况。
建议解决方案:注意翻拌手法,避免画圈搅拌和过度翻拌。面糊完成后,立即入模烘烤。
5、烘烤温度太高。
可以结合第1点来看,烘烤温度太高,容易造成表面干、焦,内部湿的情况。
建议解决方案:逐步摸清自己烤箱的脾气,选择适合自己的烘烤温度和时间。
6、配方的干湿配比有问题。
如果所有的问题都注意到了,配方多次制作失败,那可以考虑下更换配方。如果配方中湿性材料太多,也会比较难烤熟。所以合理的配方也非常重要。
建议解决方案:换配方是最后再去做的,只有排除了其他问题,再去考虑这个问题,毕竟每个配方都是经过作者亲手测试的,但是不一定适合每一个人。
② 25L烤箱做戚风蛋糕,要怎么调试温度和时间呢
25L烤箱做戚风蛋糕,要怎么调试温度和时间呢?
俗话说:“3分做,7分烤”,烤是很多烘焙产品的最后一道工序。该工程的成败决定了该产品前期所有流程的工作是否有效。因此,正温度特别重要,烘焙正温度不仅要考虑产品本身的正温度3原则,还要考虑烤箱的内部容积大小。
③ 戚风蛋糕怎么做才能一次就成功,温度怎么掌控
第1步、戚风蛋糕分为2步:蛋黄糊和蛋白的制作。蛋黄糊的制作:将蛋黄,牛奶,细砂糖及盐放到一起,用蛋抽搅拌均匀即可,不要过度搅拌,以免蛋黄被打发
第2步、蛋黄搅拌均匀后,放入60克玉米油,朝一个方向继续搅拌均匀
第3步、筛入蛋糕粉及玉米淀粉,翻拌均匀【后面会有图解】
第4步、之后,过筛,如果你想蛋糕细腻完美,最好不要忽略这一步,过筛后的蛋黄糊是否非常细腻
第5步、蛋白的制作:加入数滴柠檬汁,以免有蛋腥味【不放也可以】
第6步、蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时,加入1/3白糖后继续打发
第7步、打至粗泡消失,略显细泡时加入剩下的1/3白糖,中速继续打发
第8步、 打至蛋白有些细腻纹路时,加入最后的白糖保持中速打发
第9步、打到蛋白细腻,湿性发泡,提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发
第10步、之后,取三分之一蛋白放入第4步,已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀
第11步、之后,把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌
第12步、怎样翻拌才更加均匀:【红线】软产90度从A到B画直线,到B点软产成120度左右,沿盆内侧到C点270度进行翻拌,同时【绿线】,用左手,从X到Y逆时针旋转蛋糕盆,进行第一次翻拌,以此类推,进行多次翻拌
第13步、到C点后,软产向上翻一下,完成第一次翻拌,这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀,否则,在震出气泡的同时,蛋白会在上面形成鼓包,这样烤出来的蛋糕上面会不均匀,影响美观。我也是有一,二个鼓包,后来用牙签搅拌一下才好,下次我会更加注意的
第14步、蛋糕糊翻拌均匀后,倒入8寸模具中,必须在桌上震的时间长一点,充分震出气泡,之后,蛋糕糊就会变得细腻,爽滑
第15步、放入烤箱,最下层,最上层用烤箱自带托盘,放在最上面,以免蛋糕上层被烤糊,上下火120度60分钟,之后,取下上层托盘,上下火140度10分钟,看到上面烤的微黄就好了
第16步、刚刚烤出的戚风蛋糕,是否非常完美,只要每一步做到位,就不会有失望,也不会回缩,开裂,然后,倒扣在晒网上,凉后,就可以脱模了
第17步、是否非常完美,不过这是我第一次做戚风蛋糕,自己都觉得自己不可能做的这么完美,是否给自己一个掌声,也算是给家人春节最好的礼物。
小贴士:
丝巾温馨提示:戚风蛋糕的蛋白不要打发太硬,过度膨胀后,上面就会开裂;打发不到位就会塌陷,如果底部焦黄,就要减少时间或者降低温度,还有每个烤箱不尽相同,方子给出的时间和温度可以调整,还需根据自己的烤箱灵活调整,只有自己慢慢总结,才能找出适合自己的方法,祝您成功。
拓展资料:
制作技巧
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时,最好不要太细,因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黄中)。不错,蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定,但如果砂糖量较少,也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后,就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速,宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法,蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度。
参考资料:网络—戚风蛋糕
④ 戚风蛋糕有点湿是什么原因
排除包装、环境因素,如果戚风蛋糕感觉湿乎乎的有两个原因:第一,烘烤火候不足。戚风蛋糕的面糊水分比例其实很大的,在烘烤过程中会蒸发掉一部分。如果烘烤的时间刚好能够把蛋糕烤熟,那么原本需要蒸发掉的剩余的水分就会保存在蛋糕里,这样的蛋糕当然会显得潮湿了;第二,扣放盘具不对。戚风蛋糕出炉后需要连模具倒扣在透气的模盘上,这样蛋糕里面的热量会通过模盘散去。如果模盘不是透气网格的,而是一般都铁盘,那么蛋糕的热量就会存留在模具里,
冷铁盘会形成水珠,导致蛋糕显得水拉拉的就不奇怪了。
⑤ 戚风蛋糕 总是里面有点潮湿 是不是水份太多
如果是里面感觉很潮湿的话,烘烤的温度过高,时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。
如果是整体感觉都很潮湿,可能是蛋白打发不够,蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。
⑥ 烤戚风蛋糕温度时间怎么调
总体来说,得到以下结论:
1、基本上烤箱越大,为了维持烤箱内空间温度稳定所需要的热量更多,定温必定需要越高。
2、同体积的戚风蛋糕,在不同容积的烤箱中,烤培成熟所需要的时间基本一致。
⑦ 戚风蛋糕有点湿
戚风蛋糕有点湿不能吃,因为有点湿说明没有熟。可能是烘烤温度太高,蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上,很有可能出现内部湿,而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况。如果食用了没有熟的戚风蛋糕可能会拉肚子,引起肠胃不适等等疾病。
⑧ 戚风蛋糕做好后总是湿湿的,这是什么原因
1、烘烤的温度过高,时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。
2、蛋白打发不够。
蛋白的打发:
蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。
⑨ 你好,我做的戚风蛋糕老是底部湿,薄薄的一层也是底部湿,怎么回事呢
1、下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层。
2、 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了,蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常。
解决办法:加长烘烤时间,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度。
(9)如何调整戚风蛋糕湿度扩展阅读:
戚风蛋糕烘烤
1、烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
5、蛋糕出炉以后,应反扣在烤架上面放凉,以免表面过于潮湿影响口感。
⑩ 烤戚风蛋糕温度时间怎么调
烤箱165度,上下火中层烤40分钟。
主料:鸡蛋清3个、鸡蛋黄3个、低筋面粉55g
辅料:色拉油24g、鲜牛奶24g、细砂糖52g
1、分离蛋清和蛋黄;蛋清中加入柠檬汁;