Ⅰ 蛋糕制作全蛋打发后为什么会消泡全蛋打发后加入液态黄油与水溶椰浆后搅拌，发现以肉眼可见的速度消泡why
加入液体是会消泡的，几个方法可以试试，一个是全蛋要充分打发，把打好的全蛋分出一部分，跟油和其他液体充分混合后，再倒回另一半全蛋中混合，这样可以减缓消泡
Ⅱ 用全蛋做蛋糕的方法
分蛋法和全蛋法做蛋糕，哪个更好吃？其实各有千秋
聪聪食光
04-30 20:26百家榜创作者,美食达人,优质创作者
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导语：做蛋糕用全蛋法还是分蛋法更好？两者的区别是什么？
前一段时间流行全民做蛋糕，尤其是用电饭锅做蛋糕，很多人都在家尝试过。一般常规做蛋糕都是用烤箱来做，由于电饭锅也带有加热功能，而且电饭锅内胆直接就能当作蛋糕模具，所以用电饭锅做蛋糕非常方便。蛋糕主要就是通过打发鸡蛋，让蛋白体积膨胀，从而起到蓬松和支撑的作用，虽然蛋糕做法并不难，不像馒头面包，不需要用揉面和发酵，但是依然有很多人失败，这是因为对鸡蛋打发的具体操作方法和原理不了解，所以导致失败。
常规打发鸡蛋分为分蛋法和全蛋法，很多人在做蛋糕的时候会提出这样的疑问，分蛋打发和全蛋打发这两种方法，区别究竟在哪里呢？哪种方法做出来的蛋糕更好吃呢？下面就从原理，制作方法，成品口感等多个方面介绍这两种蛋糕。
一、分蛋法做蛋糕
1、分蛋法原理
分蛋法是将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，蛋清放入无油无水的盆中，加入一定量的砂糖打发，在打蛋器高速运转的过程中，蛋白快速充入空气并且体积膨胀，融化的砂糖形成黏稠的保护层，让打发的蛋白更加稳定，在烘烤加热的过程中，蛋白凝固，里面的水分蒸发掉，就成了蓬松的蛋糕。分蛋法一般是做戚风蛋糕常用的方法。
2、分蛋法的特点
用分蛋法做蛋糕，因为蛋白里面没有蛋黄，可以打发得特别硬挺，里面的组织更加蓬松细腻。所以做出来蛋糕的口感非常松软，入口即化，适合喜欢松软口感蛋糕的人群。
3、分蛋法的缺点
用分蛋法做蛋糕，由于需要把蛋白打发至硬性发泡，所以操作过程中蛋白的容易必须是无油无水，尤其是油，一点都不能有，也不能混入蛋黄，因为蛋黄中也含有油脂，所以在打发蛋白的时候需要特别注意。还有就是由于蛋白体积膨胀得很高，所以容易因消泡，加热温度不稳定，模具导热，烘烤时间等问题导致失败。分蛋法做蛋糕容易出现内部组织塌陷，塌腰，缩底等问题，所以制作中相对有一些难度，但只要细心操作，成功率还是很高的。
4、分蛋法蛋糕做法
【准备材料】鸡蛋3个，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁（白醋）适量
这是1个6寸蛋糕的用量，这个配方的基础上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量
步骤一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状。
步骤二：水油乳化之后，筛入低粉，用手抽搅拌至无干粉。呈Z字搅拌，最好不要画圈搅拌。
步骤三：接下来分离蛋白和蛋黄，蛋白打入一个无油无水的盆中，蛋白中不能混一点蛋黄。
步骤四：蛋黄打入面糊中，用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚风更适合新手，它的优点一个是没有低粉颗粒，更加细腻。还有就是不用搅拌很久，避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。
步骤五：在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候，加入三分之一砂糖，接着高速打发，蛋白体积慢慢膨胀，大气泡变成白色细腻的小气泡的时候，再加入三分之一砂糖，接着高速打发，打到出现轻微纹路的时候，加入最后三分之一砂糖，然后接着用打蛋器高速打发，盆壁和盆底每一个角落都要打到位，这样打发的蛋白才稳定，每打一会儿就提起来看一下，打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。
步骤六：接着高速打发，打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了，这个时候就快打好了。最后再高速打几下，能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰的时候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的时候，就是干性发泡，这时就打发好了。
步骤七：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，从下往上，边转动打蛋盆，边翻拌均匀，用翻拌的方式不会导致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白，同样手法翻拌均匀，最后加入剩下的蛋白。
步骤八：翻拌均匀后，把鸡蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用铝制阳极模具，尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力，没法向上攀升，导致蛋糕长不起来。
步骤九：轻轻震出气泡后放入烤箱，烤箱提前预热，150℃烤35分钟。
用分蛋法做戚风蛋糕，出炉后一定要倒扣，彻底凉透之后再从模具中脱离出来，如果没有倒扣会发生中心塌陷。如果没有凉透就脱模，会出现凹底和塌腰。
分蛋法做出来的蛋糕蓬松柔软，入口即化，像棉花一样，吃起来也不干噎，更适合老人和小孩，但是没有嚼劲，口感没有那么扎实厚重。
一、全蛋法做蛋糕
1、全蛋法原理
全蛋法做蛋糕，不需要分离蛋清与蛋黄，是把鸡蛋整体打发，利用全蛋打发起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打发得硬挺。打发全蛋之后，筛入一些低筋面粉，从而起到支撑的作用。
2、全蛋法的特点
全蛋法制作非常简单，不需要考虑蛋清中混入油脂或蛋黄而影响打发的情况，而且成功率很高，做出来的蛋糕不容易塌陷回缩，也不会塌腰凹底。
3、全蛋法的缺点
有人提出疑问，蛋清中不是不能混入蛋黄吗？其实蛋清中混入蛋黄会影响蛋清干性发泡，但是也可以打发，混入蛋黄打发出来就是带有流动性的状态，所以不如分蛋法那么蓬松，做出来蛋糕就是厚重扎实的口感。
4、全蛋法蛋糕做法
【准备材料】鸡蛋3个，面粉90克，水20克，玉米油20克，砂糖40克
步骤一：大碗中磕入3个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。
步骤二：打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。
步骤三：在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。最后淋入水和玉米油，翻拌均匀，加水和玉米油可以让蛋糕口感湿润不干噎。
倒入模具，烤箱上下火160℃烤40分钟，烤好之后直接拿出来脱模就可以了，全蛋法做蛋糕不需要倒扣晾凉。
全蛋法做出的蛋糕口感比较扎实，但是很香，而且比分蛋法简单，成功率很高。
以上就是分蛋法和全蛋法两种方法的区别，分蛋法蓬松柔软，全蛋法扎实厚重，两种方法都可以用烤箱，电饭锅或者蒸锅直接蒸熟，全蛋法做法简单，适合新手可以根据自己的实际情况来选择。
Ⅲ 自制老式蛋糕时，蛋白打的好蛋糕就会特别松软吗
蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。
特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。
Ⅳ 全蛋打发过度烤出来的蛋糕会是什么样的
表面焦糊，吃起来比较苦，所以不要烤太长时间，15分钟左右即可。
全蛋烤蛋糕做法：
用料
主料：鸡蛋5个、低筋面粉85克
辅料：牛奶40克、玉米油40克、白砂糖90克
1、面粉过筛。
Ⅳ 全蛋打发要多久
1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议）。
2、打全蛋时，用搅拌器先用中速打二分钟，把蛋和糖打匀后再改快速打成乳白色，用手指勾起蛋液不会快速流下，此时再改中速打数分钟将不均匀的气囊打碎，使打入的空气囊能大小均匀的分布在每一部分。（此时用搅拌头垂直拉起，蛋液会在搅拌头上停留一下下后往下掉落，而且蛋液不会立即与盆中的蛋液融合不见；如果一拉起搅拌头，蛋液跟瀑布一样像一条柱子快速掉落而没有半分的停留，那就是打得还不够。
Ⅵ 鸡蛋做蛋糕，全蛋打发跟分开打发有什么不一样
1、鸡蛋全蛋打发：一般做厚的胚子，特别是要夹很多水果的奶油蛋糕。蛋黄中的卵磷脂会阻碍鸡蛋的部分发泡功能，内部组织会偏粗。但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料，有让蛋糕更滋润的效果。
2、鸡蛋分蛋打发：做胚子和蛋糕卷都可以。蛋白单独打发，得到的蛋糕更细腻。但是比较全蛋她略微偏干一点，因为蛋白分开打，总体蛋糕在水分损失率会增加。
3、总结：鸡蛋全蛋打发让蛋糕更滋润的效果，鸡蛋分蛋打发总体蛋糕在水分损失率会增加。
(6)做蛋糕全蛋打过头会如何扩展阅读：
简介蛋糕的打发方法：
1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
5、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
6、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
Ⅶ 全蛋打发时间长短对蛋糕有什么区别
全蛋的打发程度对蛋糕的最终体积有较大影响。
但在不同的季节及不同新鲜程度有鸡蛋在打发到所需要的状态所需要的时间并不相同。所以打发时间对蛋糕的影响是无法评价的。
Ⅷ 做蛋糕，全蛋打发最后成品是什么样的
嗯，你的这个蛋糕已经做失败了，只有重做了。
Ⅸ 打蛋糕时蛋白如果打过了会很粗糙 如果全蛋打发至粘稠状再打会不会更粘稠啊
蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为蛋糕油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
Ⅹ 全蛋海绵蛋糕配方比例
全蛋海绵蛋糕配方比例