⑴ 烘培的那些入门知识你们知道多少
一入烘培深似海，烘培是一件很有意思也很有挑战的事情，关于新手入门分享一下我的经验
烘培从成品方面分为三大块儿：饼干类、蛋糕类和面包类。当然还有一些蛋挞，泡芙，布丁之类的。
1.低筋面粉：筋力小，所以低筋面粉用于饼干、蛋糕以及酥皮类点心等的制作。
2.高筋面粉：筋力大，常用来制作面包。
3.黄油：是一种奶制品，是烘培中的油脂，常用于制作各种甜点
4.鸡蛋：是各种烘培成品必不可少的食材。
白砂糖或者糖粉：是甜品不可缺少的食材
5.淡奶油：用来裱花生日蛋糕，做冰淇淋，雪媚娘等多种甜品
总结：烘培是复杂而且精细的，需要的知识和工具食材也不止这些，做烘培需要有耐心，坚持下去，一定可以用你的双手烘培出美味的甜品
⑵ 烘焙初学者：如何做蛋糕 PS：我家的烤箱只有三层！！！
1、大多数家用烤箱都是3层，放中下层烤合适。
2、戚风不成功的原因太多了，当然与火候有关，烤温不足、烤时不够、烤的过久，甚至是烤制中间开烤箱次数过多导致温度变化太大，都会导致蛋糕塌陷。
3、戚风失败的其他原因主要有：蛋白打发不足（戚风的蛋白要打发到干性，熟练后可打到接近干性）；蛋糕糊不均匀；烤模涂油；甚至是振模过重都会失败。
4、建议新手先不烤戚风，可以先烤饼干类熟悉烤箱。但是海绵蛋糕（包括戚风，戚风实际是分蛋海绵）是做蛋糕的基础，早晚要死磕！
5、要送给他的话，建议烤点手指饼干，然后做个提拉米苏！手指饼干盒提拉米苏的方子网上大把大把的，就不转帖了。建议到新浪、搜狐、贝太等网站找个靠谱的美食博客仔细研究。
哦，对了，做戚风就是要用冷藏的鸡蛋！蛋白在17到22摄氏度之间比较容易打发。
⑶ 做蛋糕的烘焙知识
欢迎加入到烘焙爱好者的行列，每个初学者都有这样的经历，可以先了解一些简单的基础操作常识，以及烘焙材料工具的介绍。毫不犹豫地开始去操作才是真正认识烘焙的开始，饼干就是最好的入门选择。
—定要用秤精确地称量材料吗？
面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖，仅仅这几样常见的烘焙材料构成了品种繁多的烘焙食品，这全靠不同材料的配比和操作过程来实现。所以，准确的称量是整个烘焙制作的最基础要素，材料分量的不准确会导致各种材料在混合和烘烤时产生不同的结果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙这样的计量工具，认真地进行制作前材料称重。
很多配方标明的烘烤温度是上火一个数值下火一个数值，我的烤箱没有这个功能怎么办？
这种配方的制作方法一般是针对商用烤箱而言，商用烤箱与家庭的烤箱内部结构略有不同，要烘烤的烤盘或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火温度低些，上火湿度高些。如果上下火温度悬殊比较大，上火高就将烤盘放在烤箱的中偏上层，下火高就放在中偏下层即可。
应该放在烤箱的哪层烘烤？
这应该根据不同的烘焙品而定，烘烤时间和温度都有所差别。基本的判断方法，应该视烘焙品的体积和厚度而定。大而厚的品种，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下层；小而薄的品种，如饼干、披萨饼等放在烤箱的上层，而那些中等大小和厚度的品种，如杯状蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中层烘烤。
如果感觉糖的分量过大，可以根据自己的口味减少吗？
糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入绝不仅仅是为烘焙品增加甜度，它除了能增加制品的甜味外，还对烘焙品的香味、色泽、组织柔软和涨润度、保湿性和保质期等都有重要的影响。所以如果过分地减少糖，也会对烘焙品的这些方面有影响。
书上出现了很多漂亮新奇的模具，我只有简单的几个，能通用吗？
模具的种类繁多，刚入门的时候置办几个最基本的就可以了。比如按材质分有金属的、纸质的、硅胶的，按形状分有圆的、方的、异型的，按结构分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、有烤面包的、有烤塔派的、有做慕斯的等等。没有大模子可以分放在小蛋糕模中，没有金属的也可以盛在纸杯里，总之模具只是让蛋糕的外形更漂亮，但不是制作成功的保证。
为什么面粉都要过筛？
面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，这样的面粉与牛奶、水等湿性材料混合时会不易搅拌均匀，会起小挖疮。过筛后就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的饼干口感也就更加细腻。
为什么同盘烤饼干有的颜色深有的颜色浅？
烤箱的内部温度不均匀是主要原因，这个问题可以釆取中途调换烤盘的方向来解决。另外，也有可能是你的饼干大小薄厚比较悬殊，所以薄而小的颜色重，大而厚的颜色就浅，每个的分量体积应该尽量相同，这样可以避免成品烘焙熟度不一。
饼干底部容易煳是怎么回事？
虽然盛放饼干的烤盘都放在烤箱的中上层烘烤，但这样离上火更近的火力也远远不及接触金属烤盘的那一面来得猛烈。如果煳底很严重，第一，将烤盘尽量放在最上层；第二，在烤盘下再垫一个烤盘使其起到隔热的作用；还不行的话，说明你的烤箱温度偏高，需要调低温度试一下。
不粘纸、不粘布和锡纸的区别？
不粘纸是一种一次性的防粘防高温食品纸，用它垫在烤盘上，可以起到不粘和容易清理烤盘的作用。不粘布的作用跟不粘纸是一样的，不同之处是可以反复使用，优质不粘布的防粘效果要优于不粘纸。锡纸可以起到衬垫的作用，但是没有不粘的效果，另外锡纸本身也能够起到阻挡火力的作用，一般用于肉制品的包裹烘烤或隔热作用。
⑷ 蛋糕烘焙的知识
一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;
b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点
蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：
1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;
2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。
4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。
5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。
⑸ 请教初次烘焙的戚风蛋糕的经典做法
材料
牛奶65克，玉米油65克，糖80克，低粉100克，鸡蛋5个
做法
1、在一个干净的容器中倒入玉米油，加入牛奶，搅拌均匀。
2、加入20克白糖搅拌均匀。这时候把鸡蛋分出来的蛋黄也加入，搅拌均匀。
3、筛入低粉。
4、搅拌成细腻的蛋黄糊。
5、蛋白中加入柠檬汁。
6、放厨师机里面，打开三档搅拌分三次加入白糖，成有大的气泡时第一次加入白糖。搅拌成拉出打蛋头，看到有直立的小尖即可。
7、分出三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，搅拌均匀，用切拌的方法。
8、然后把搅拌好的蛋糊倒入蛋白中，继续用切拌的方法搅拌均匀。
9、搅拌好的面糊倒入模具中。
10、放入预热好柏翠烤箱，中下层，上火120度，下火140度，60分钟左右即可。
⑹ 想学做蛋糕怎么入手
步骤1准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
⑺ 蛋糕的制作方法及配料 蛋糕的烘焙
做蛋糕不涨发？这3步做对了，蛋糕涨发好不萎缩，再也不用出去买！最近大家都在家做各种美食，从凉皮，馒头，饼，蛋糕等等。把好多人都做得有阴影了。别急！今天就把戚风蛋糕的详细做法和配方都告诉您，看了真简单，快试试吧~
戚风蛋糕在蛋糕中是失败率最高的蛋糕，一步做不好就会全盘失败，也就被很多初学者说成了是“气疯蛋糕”。我学做这款蛋糕也是经过了各种的失败，最后总结出了最重要的3点，只要这3步做对了，戚风蛋糕再也不会失败。其实，不管做什么都是有小诀窍，只有在实践中不断地摸索，才会最终成功。
所用材料：鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40克，牛奶60克，白糖50克。
做法步骤：
第一步：先把鸡蛋分离，蛋清和蛋黄都各放到无水无油地盆里，蛋清中直接加入白糖。
第二步：把蛋清用电动打蛋器打发成干性发泡地蛋白霜，提起打蛋器，打蛋器头上地蛋白霜成直角就是打发好了。蛋白霜的打发会直接影响到蛋糕的涨发，如果打发不到位，蛋糕就不会涨发地很好。
第三步：蛋黄中加入牛奶和玉米油用蛋抽搅打均匀，然后筛入低筋面粉拌匀成为细腻地蛋黄糊。
第四步：把蛋白霜分为3次翻拌到蛋黄糊中，每一次翻拌均匀后再加入下一次，翻拌地过程不要画圈搅拌，以防止面粉出筋性，影响涨发，要轻，快地翻拌均匀。
第五步：翻拌好的蛋糕糊细腻，用硅胶铲提起，可以看到像丝绸一样的滑润，这样就可以准备烤制了。
第六步：把蛋糕糊倒入学厨的玫瑰金八寸模具震几下，使得大的气泡震出，蛋糕更加的细腻。烤箱200度预热5分钟，改成150度，把模具放入烤制10分钟，改成160度再烤50分钟。
第七步：蛋糕烤好以后，出炉后震几下，把蛋糕中的气体震出来，这样蛋糕就不会萎缩，倒扣晾凉，脱模即成。暄软细腻超好吃，学会了再也不用出去买~
说说：
1，要想蛋糕涨发好不萎缩，蛋白霜的打发要到位，提起打蛋器，打蛋器头上成直角，如果你感觉不会看，那就拿一根筷子立到蛋白霜中，筷子可以直立不倒就是可以了，这是检验蛋白霜打发到位最简单的方法。
2，蛋糕糊的翻拌，一定不要画圈搅拌，画圈搅拌面糊容易出筋性，会影响涨发。
3，烘烤过后，拿出蛋糕震一下是很有必要的，把蛋糕中的气体震出可有效地防止蛋糕萎缩。当然蛋糕萎缩与烤的不熟也有关系。相信只要这3点都做到位了，蛋糕的成功是必然，快试试吧~
⑻ 如何学习烘培蛋糕
关于选择西点烘焙培训的地方，我建议你选择，那种正规的专业的学校。
第一考察品牌，是否是靠得住的大品牌，毕竟技术类还是以线下在校学习为主，如果你是0基础起步的话，学习时间也不是几天就学会的，还是要看学校是否靠得住，比如我们既是上市企业又上过央视推荐。
第二考察师资力量，正所谓师傅领进门，所以一个好的师傅对你的学技非常重要，对你以后的习惯养成也非常关键。
第三考察教学产品，可以给你随时参观的，你一看就知道产品过硬的，眼见为实，产品好不好，还是一眼可以看出来的。
⑼ 零基础的学烘培，怎样开始才能让自己快速入门
学习烘焙的话，建议还是去规模比较大的学校学习比较好，因为学习内容全面，能学习到各类的流行经典烘培产品。而且整个学习过程全是动手实操，学习过程中老师会讲解技巧原理，只要掌握了操作步骤配方配比，一定能学会的。你要选择一个好的学校，现在学习烘焙不少的人都是在四川学习，四川美食之都，大部分的人都是知道的，要去选择一个两年制的专业，因为只有选择一个两年制的专业，才能学习到更全面的技术，这样的话，你以后开店能做的糕点品种也会多得多的。如果是就业的话，你也会更有能力，能让领导更喜欢你。
因为烘焙产品原材料比较多，质量不同，环境不同，设备不同做出来的东西千差万别。建议选择专业正规的学校，在选择学校时，应注意以下几点： 1、学校的办学资质 2、学校的师资力量 3、学校的软硬件设施 4、学校的教学模式，学技术应选择实操时间多的学校 5、学校的口碑，可以去学校问问学生 6、学校是否推荐就业，可以看出学校的规模及社会影响力。
⑽ 家庭烘焙蛋糕制作方法技巧有哪些
一、蛋糕面包烘焙前
1.准备所需的材料和工具。首先准备好所需的材料和工具，做蛋糕需要一气呵成，不然中途手忙脚乱就不好了。
2.对配方要了如指掌。对整个配方要非常熟悉，在过程中检查材料和工具是否齐全。
3.正确称量材料。材料的重量是非常重要的一个参数，各种材料既不能超标，又不能少量，这样做出来的东西才完美。
4.自己的烤箱要了解。对于烤箱需要了解，虽然烤箱都一样，但是里面的温度还是有很大差别的，所以需要提前了解烤箱，控制好烘焙面包的温度。
5.环境需要整洁。环境卫生，老调重弹，只要与食品相关的就需要卫生。
二、蛋糕面包烘焙时
1.重视温度。烘焙其实只要把温度控制好，基本上就已经成功了一半。如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏，否则容易细菌感染，发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可，冷藏反倒会让口感变差。
2.要有时间观念。时间把控好，有时候时间会影响整个产品口味的。
3.注重材料和工具的选择。对材料和工具要非常熟悉，选择好工具，会事半功倍。
4.会从失败中找原因，永远追求好味道。前期制作蛋糕面包时不能将就，不能得过且过，只有做出真正让自己满意的味道很重要的。