① 如何做好戚风蛋糕
我第一个尝试做的是全蛋打发的海绵蛋糕，Chiffon因为蛋黄蛋清要分开真的特麻烦，不过后来做成功之后，就迷上了戚风的口感。做好一个Chiffon有很多要素：首先是材料准备。1.鸡蛋要新鲜。冰鸡蛋更好哦，因为这样鸡蛋的碱性会降低。但是也不能用放太久的鸡蛋，很容易蛋白打发不够。2.蛋白蛋黄分离要尽量彻底，蛋白尽量不要混入蛋黄。其次是做戚风的顺序，虽然网上教程很多，但是很多都不严谨。之所以要考虑顺序，也是和蛋白打发有关（这一点真是太关键了）。
以一个八寸Chiffon Cake为例：低粉75-85g（视鸡蛋大小或者一不小心液体倒多了…定）；鸡蛋3-5颗；植物油75ml；牛奶30-45ml；砂糖120-150g（不能太少，会降低戚风稳定性，也容易导致塌陷）；白醋等几滴。蛋白蛋黄分离；2.蛋白放入冷藏室，蛋黄与植物油、牛奶、1/3细砂糖混合（比例也可以参照君之的方法，我买了他所有的书，不过用到实处还需要自己总结，熟练了就不需要看配方了）。3.拿出装蛋白的钵，加入几滴白醋或者柠檬汁或者香草精，都是为了降低蛋白的碱性，让其更好地打发。细砂糖分三次放入（其实也没那么讲就），用电动打蛋器打发蛋白。湿性打发就够了。4.混合打发后的蛋白和搅匀后的蛋黄。手法很重要！而且不能过慢，会消泡！用炒菜的手法，不要画圆圈，要左右上下搅拌均匀。这个时候可以预热烤箱了，温度要调好！！！一定要！！！150°左右，五分钟。5.筛入面粉，轻轻搅拌，手法同上。要均匀，不然容易有疙瘩，影响口感。6.倒入模具，戚风蛋糕 不要 用 不沾模具！！抖出大气泡，然后放进已经预热的烤箱，40- 60分钟就ok哦，怕不熟可以45分钟左右打开，插入竹签看是否有粘黏。不过千万别老是打开烤箱看。。。不要问我为什么知道Ծ‸Ծ7.倒扣，抖两下，置冷。
② 戚风蛋糕怎么做更细腻
主料
低筋面粉85g 鸡蛋5个
牛奶45g 细砂糖60g（加入蛋白中）
细砂糖25g（加入蛋黄中） 玉米油40g
细腻的戚风蛋糕的做法步骤
细腻的戚风蛋糕的做法图解11. 准备材料，面粉筛后使用、蛋白蛋黄分离、盛蛋白的盆一定无油无水，也不能把蛋黄弄进去了！
细腻的戚风蛋糕的做法图解22. 把蛋白打到泡沫很密的时候加入20g细砂糖
细腻的戚风蛋糕的做法图解33. 继续打发到砂糖融化没有颗粒，泡沫很浓稠细腻的时候再加入20g细砂糖
细腻的戚风蛋糕的做法图解44. 再继续打一会儿，感觉打蛋器在搅打的时候有阻力，而且用打蛋器提起来拉成一个直角就可以，先放到一边或者放冰箱冷藏一会儿
细腻的戚风蛋糕的做法图解55. 把之前分离的蛋黄里加入25g白糖、40g玉米油、45g牛奶用打蛋器打匀，只搅拌均匀就可以了，然后再把筛好的面粉分几次加入蛋黄液里面拌均匀，拌的时候手法要轻
细腻的戚风蛋糕的做法图解66. 在拌好的蛋黄糊里加入1/3的蛋白，轻轻翻拌，从底部往上翻、避免消泡
细腻的戚风蛋糕的做法图解77. 第一次加入的蛋白和蛋黄翻拌均匀
细腻的戚风蛋糕的做法图解88. 翻拌均匀后全部倒入蛋白盆里
细腻的戚风蛋糕的做法图解99. 用同样的翻拌方法使蛋白和蛋黄充分的混合均匀、呈现出浅浅的淡黄色
细腻的戚风蛋糕的做法图解1010. 把拌好的蛋糕糊倒入模具里，在桌上用力震两下把气泡震出来，没有破的气泡可以用牙签挑破，放进预热好的烤箱160度上下火50分钟.温度高的烤箱适当调低
细腻的戚风蛋糕的做法图解1111. 烤好的蛋糕拿出来之后倒扣在冷却架上，直到彻底冷却之后脱模.开始享用
细腻的戚风蛋糕的做法图解1212. 开吃
③ 戚风蛋糕怎样做密度更细
戚风蛋糕的密度由配方来决定，水分的多少、面粉量的多少和蛋清的搅拌程度等等都会造成蛋糕制作出来后的密度大小有很大的关系，一般戚风蛋糕蛋清的打发程度为湿性发泡。
具体你可以到我博客看看有个戚风蛋糕的制作流程
使用新鲜水果就可以，香蕉、芒果、都可以、奶油到淘宝买吧
④ 怎么做戚风蛋糕
2分钟教会你做戚风蛋糕，又嫩又润，少油少糖不上火，总也吃不够
戚风蛋糕几乎是所有烘焙爱好者都喜欢做的一款蛋糕，口感细腻、轻盈，既能直接吃，又能当生日蛋糕等多种装饰蛋糕的打底。总有人说戚风蛋糕成功率不高，不是塌腰就是压成了一张湿饼子。这跟多方面原因有关，比如蛋白只打发到湿性发泡，面粉量太少缺少支撑力，面糊搅拌过度、蛋白消泡、烘烤的温度不够、时间太短等等，所以拿过来一个配方不要一失败就急着换，要用心体验每一个操作步骤，做好总结，有那么几次就能成功了。
想当初网络没有这么发达时，我烤戚风蛋糕全靠看书和自己摸索，经历过大爆头，湿饼子，夹心生等多种惨痛经历，才算成功。如今，虽然在操作手法上娴熟了，但是对于不同的烤箱也会有失手之时。后来我总结出了一点：不管蛋糕的配方如何调整，状态如何，最后烤的步骤千万不能掉以轻心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉开烤箱门插牙签。如果熟了，自然没事儿；如果不熟再重新烤也不会烤出完美的蛋糕来，因为拉开烤箱门的一刹那，热气已经完全放出来了，再经过一番扎牙签验证等动作，重新加热回温也难挽回蛋糕塌陷的悲剧了。
接上段的重要一点：判断蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕顶的状态。如果蛋糕的材料是这个模具的满模状，当蛋糕涨发到到最高点之后，它会慢慢回落，当回落到与蛋糕模基本水平状或者微微有隆起，并且保持5-10分钟状态，蛋糕内部就完全熟了。掌握好这个观测方法，再也不怕吃夹生的蛋糕了。
另外，戚风蛋糕的口感虽然细腻轻盈，但也会觉得干，所以需要辅助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更觉得顺畅。我也是通过不断的练习摸索出了一种水润口感的戚风蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了几克，或者把面粉量稍微减几克，再有就是蛋白的打发状态，不要打到干性发泡，打到干性偏湿或者湿性偏干。经常看到很多戚风蛋糕的食谱，把蛋白打得呈现小直角，其实此时蛋白糊已经接近打到豆腐渣了，太干的蛋白糊与蛋黄糊混合起来不易均匀，而且还会因为蛋白糊接近豆腐渣而导致蛋糕糊粗糙。烤出来的蛋糕后果就是要么组织粗糙，要么涨发不够，要么出炉后塌陷，总之，不是完美的。
【水润戚风蛋糕】
蛋糕材料：65克带壳鸡蛋5个，低筋面粉100克，玉米油40克，凉水60克，蛋白用细砂糖60克
模具： 8寸活底普通圆模
烘烤：150度上下火，60分钟（视自家烤箱实际情况来调整）
制作过程：
1. 准备好材料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、凉水；凉水可以换成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；
3. 先将玉米油倒入蛋黄中，用蛋抽搅打均匀，再将水倒入蛋黄中，用蛋抽充分混合，看不到一丝油花，有沫子也不要紧；
4. 筛入低筋面粉；面粉过筛的目的不是为了筛掉脏东西，是为了增加面粉中的空气，使面粉变得蓬松，这样入蛋黄液中后不会结块或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，没有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黄糊顺畅而缓慢地如丝带般垂落；放一旁备用；这是做出水润戚风的一个标准，如果蛋黄糊太干，烤出的蛋糕口感也会偏干；
6. 蛋清用电动打蛋器中速搅打，打出粗泡看不到蛋清流动时加入1/3细砂糖，中速打发；
7. 待打出细腻白色发泡后，加入1/3细砂糖，中速打发；右手握打蛋器，左手不时逆时针转动打蛋盆；
8. 打到细腻且有明显纹路出现时，将剩下的1/3细砂糖倒入，转低速打发；
9. 当感觉打蛋器有一些阻力，蛋白糊细致有光泽时，关边打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈现小弯钩均可；这也是烤出水润戚风蛋糕所必需的，如果再接着打一会儿，蛋白在打蛋网上呈现的是小直角，烤出来的戚风蛋糕口感是偏干的；
10. 先预热烤箱150度，再来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；
11. 翻拌均匀后倒回蛋白糊中，翻拌成细致有光泽的蛋糕糊；
12. 将蛋糕糊倒入8寸戚风蛋糕模具中，端起模具轻轻震几下，震出蛋糕糊中的大气泡；
13. 送入预热好的烤箱中层，150度上下火60分钟；所谓中层，是指模具在烤箱中要处于中间，如果烤箱内部不高，可使模具处于中下层，底部可加一个烤盘；一定要根据自家烤箱的实际情况来做时间和温度的调整；判断蛋糕是否烤熟，我的经验是观看蛋糕顶部的高度和弧度：蛋糕受热涨发后再次回落，并与模具几乎是水平的或者微微隆起保持5分钟就可以出炉了；
14. 烤好的蛋糕取出后端起来轻震两下，将内部多余的热气震出，倒扣在戚风专用晾架上；蛋糕晾凉后，徒手脱模外观整齐干净，可直接食用，也可以做为蛋糕坯做装饰用；
【苹果叨叨叨】
1. 水润戚风蛋糕在制作上需要注意两点，一是蛋黄糊不要太干，蛋黄液顺畅垂落如丝带；二是蛋白打发不要过一下，出现略微大一点的小弯钩，干性偏湿；
2. 烤的时间和温度要视自家烤箱的实际情况来调整，有的烤箱有很大温差，最后配备一个温度准确的温度计；
3. 戚风蛋糕要等彻底凉后再脱模，防止热气未散尽时脱模蛋糕受到挤压而破损或者压缩。
⑤ 戚风蛋糕怎样做得细腻
用料
鸡蛋 5个
低筋面粉 90克
细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）
纯牛奶 50ml
色拉油 50ml
烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法
蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤1
蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤2
最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤3
蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤4
再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤5
最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤6
蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤7
最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤8
把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤9
烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟烤箱做蛋糕（戚风蛋糕的做法）的做法 步骤10
蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
⑥ 自己烘培全蛋蛋糕时，组织为什么不够细腻呢
全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。在戚风蛋糕的制作中蛋白打发关系到戚风蛋糕的组织是否蓬松，口感是否细腻柔软；在全蛋海绵蛋糕的制作中，全蛋的打发是否到位则对于蛋糕的组织和口感有着决定性的影响。
打蛋器打发蛋白：分三次加入细白砂糖，直至将蛋白打发到干性发泡的程度；（拉起打蛋器，能够拉出一个直立的尖角。）放入冰箱冷藏。面粉中面筋太高，或者面粉质量不好，可以换一下面筋低质量好的蛋糕粉，因为做蛋糕用到的是低筋面粉，面筋太高蛋糕不松软。是配方中蛋黄，牛奶或者水，色拉油等柔性材料不足。如果是全蛋海绵蛋糕的话组织细腻应该是打的过发了！比重控制在3.8--4就可以了意思就是取没有加油之前的打发面糊放在一个小杯子里称重，打发全蛋时，先打发蛋白，蓬发起来后，打蛋器调整到慢速加入蛋黄继续打发。这样的全蛋面糊，蓬发速度快，口感也细腻。
⑦ 基本戚风蛋糕怎么做好吃
食材明细
低筋面粉120克
鸡蛋四枚
牛奶20ml
糖粉80克
泡打粉3克
色拉油20克
盐2克
白醋3克
香草精1克
奶香口味
烘焙工艺
一小时耗时
简单难度
基本戚风蛋糕的做法步骤
1
把蛋白和蛋黄分离放入两个盆内，先在蛋黄里倒入色拉油，倒入盐和泡打粉，倒入牛奶，滴入几滴香草精，放入四分之一的糖粉备用。
2
在蛋白里滴入几滴白醋，先用电动打蛋器的低速打匀。
3
然后用打蛋器的中速把蛋白打至中性发泡，再分三次放入糖粉，每放一次糖粉都要打匀后再放第二次。
4
分次加完糖粉后，把打蛋器由中速调至高速，使蛋白彻底打发，蛋白打发后把打蛋器分挡减速，使之平稳的由高至低换挡停机。
5
打好蛋白后开始搅打蛋黄，操作时，一定要先搅打无油的原料，然后再腾出打蛋器来搅打带有油份的原料，除非你用两台打蛋器，尤其在室温低的时候，如打蛋器搅刀上面带油，蛋白就很难打发。
6
把事先加好原料的蛋黄打至顺滑后，用细筛筛入面粉。
7
用面铲翻拌均匀，拌匀面粉后分三次兑入蛋白糊，每加入一次蛋白糊拌匀后再加第二次。
8
在拌蛋糕糊的时候，切不可大力搅拌，一来容易消泡影响在烤制过程中的蓬发，二来容易使面浆出筋，吃起来影响口感。
9
把蛋糕糊拌好后，一半倒入心形模具中，以七分满为好。
10
把另一半蛋糕糊倒入圆形模具里。
11
把预热好的烤箱上火调到160度，下火140度，烤盘和模具置入烤箱内的中架，烘烤30-35分钟即可。
12
把烤熟的蛋糕倒扣在钢条晾架上，晾凉后便可用起模铲脱模。
13
把烤熟的圆形蛋糕也按此方法晾凉操作即可。
14
这是脱模去皮后的心形戚风蛋糕。
15
这是脱模去皮后的圆形戚风蛋糕。
小窍门
戚风蛋糕特点；蛋香中带有香草的香气，蛋糕组织细密而松软、糕体平整略有突出而不塌陷。
温馨提示；
1、检查蛋糕的生熟与否，可用牙签插一下糕体的中心部位，拔出后很干爽，证明蛋糕已熟了，然后把火增加10度再烤3分钟，会使之定型较好一些。取出时，先拉开炉门稍晾片刻再取出，尤其在冬季室温较低的情况下，如立即取出糕体遇冷极易塌陷，夏季一般不会。
2、在搅打蛋白时，以低-中-高至高-中-低的方法来加减挡位，把它变成习惯性的操作方法，自然会制作出理想的蛋糕。
3、在搅打鸡蛋的全蛋或蛋白时，通常在25-35度的环境下极易打发，如低于此温度就要采取措施。在冰箱冷藏室内保鲜的鸡蛋，一定要事先取出，使之自然升温后再用。夏季打蛋白可不用塔塔粉或白醋，也可以打发。蛋糊最好在一小时内用完，放置久了容易消泡，会影响蛋糕的质量。
⑧ 适合烘焙新手制作的戚风蛋糕，细腻口感是咋做的
戚风蛋糕是经常做也是家人都喜欢吃的一款蛋糕，因为口感柔软细腻、不甜腻而深得大家的喜爱。所以时不时会烤一个给孩子解解馋或送朋友们尝尝。最近两个月一直忙其他事情没空做，孩子经常问家里有没有零食吃，平时我和孩子爸都没有买零食的习惯，偶尔吃点零食大部分也都是自己做的蛋糕、面包或饼干等等，为了给他解馋就抽空烤了一个戚风蛋糕。
戚风蛋糕的制作方法，有些配方中添加了泡打粉，有些配方中添加了盐，有些配方中白砂糖的用量比较多（针对我而言是觉得多，和网上很多配方相对又算少的），再分享一款糖量更少和无泡打粉、无盐的配方，希望大家喜欢。
参考分量：8寸
烘焙时间：60分钟
烘烤温度：150度
准备食材：
鸡蛋5个、金龙鱼糕点用小麦粉100g、白砂糖60g、色拉油60g、牛奶75g、白醋几滴
制作方法：
1、准备好所需的食材；
1、装蛋白的打蛋盘一定要无油、无水；
2、家里没有牛奶，可以直接将牛奶替换成清水；
3、蛋白要打发到硬性发泡状态，打发状态不够，戚风的组织也不会涨得很高；
4、烤戚风蛋糕，一定要用活底阳极模具，不能用不粘模具，底部也不能垫油纸；
5、烘烤的温度和时间要根据自家烤箱进行调整；