‘壹’ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：
1、注意面糊搅拌的时间
很多时候我们其他的过程都非常的顺利，然而烤制出来的蛋糕经常会遇到冷空气之后直接塌陷或者是回缩了，这就让制作蛋糕的人们瞬间充满了疑惑，其实绝大多数都是在于我们搅拌面糊的时间长短问题，如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。
2、注意筛面粉
很多人为了图省事，经常会将面粉直接倒入盆里面，用来制作蛋糕，但想要制作出好吃的蛋糕，必须要将面粉再倒入盆里之前进行一下过筛的过程，经过了这个过程之后，我们烤出来的蛋糕口感会更加的细腻，并且也不会出现回缩的情况，造成蛋糕过硬。
不要急着脱模
将蛋糕烤好之后烤箱停止了运作之后，很多人都会非常急切的将蛋糕从烤箱里面拿出来，然后将烤箱脱模，其实这种方法是非常错误的，因为烤箱刚停止工作的时候，蛋糕正好是处于高温的状态，如果遇冷之后自然就会出现塌陷或者是回缩的情况，正确的做法就是将蛋糕烤好之后继续放入到烤箱里面10分钟左右，等到温度更加平衡一些，再拿出来脱模。
‘贰’ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
注意面糊搅拌的时间很多时候我们其他的过程都非常的顺利，然而烤制出来的蛋糕经常会遇到冷空气之后直接塌陷或者是回缩了，这就让制作蛋糕的人们瞬间充满了疑惑，其实绝大多数都是在于我们搅拌面糊的时间长短问题。
如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
相关说明
注意筛面粉很多人为了图省事，经常会将面粉直接倒入盆里面，用来制作蛋糕，但想要制作出好吃的蛋糕，必须要将面粉再倒入盆里之前进行一下过筛的过程，经过了这个过程之后，我们烤出来的蛋糕口感会更加的细腻，并且也不会出现回缩的情况，造成蛋糕过硬。
不要急着脱模将蛋糕烤好之后烤箱停止了运作之后，很多人都会非常急切的将蛋糕从烤箱里面拿出来，然后将烤箱脱模，其实这种方法是非常错误的，因为烤箱刚停止工作的时候，蛋糕正好是处于高温的状态，如果遇冷之后自然就会出现塌陷或者是回缩的情况，正确的做法就是将蛋糕烤好之后继续放入到烤箱里面10分钟左右，等到温度更加平衡一些，再拿出来脱模。
‘叁’ 刚做好的蛋糕怎样放才不会回缩
一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。 --要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。） --还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
‘肆’ 怎样做蛋糕不回缩窍门
1、面糊搅拌均匀
鸡蛋、白糖、面粉等等这些配料搭配好之后，一定要细细的搅拌，不要有任何颗粒感，只有这样做出来的蛋糕细腻且不会出现回缩。
2、火候
在烤蛋糕的时候，火候是一定要掌握好的，不要过大，如果火候过大的话，那么蛋糕在烤箱内的“变化”会很快，而一旦离开烤箱，蛋糕一定会出现回缩的情况。
3、烤好之后立刻倒扣出来
当蛋糕烤好之后，模具从烤箱里拿出来不要等待蛋糕凉了再倒扣出来，那样蛋糕会回缩，且蛋糕还会出现粘着模具的情况。
食材：蛋糕粉100克、蛋5个、葵花籽油50克、白砂糖80克、柠檬汁少许、牛奶55克
做法：
1、准备好所有材料，蛋清和蛋黄分离，蛋黄里加入20克白糖搅打至砂糖完全融化。
2、加入牛奶继续搅拌均匀，倒入葵花籽油继续搅打至充分乳化。
3、过筛蛋糕粉，翻拌均匀成细腻的蛋黄糊。
4、蛋清里滴入几滴柠檬汁，分三次加入白糖用电动打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角（烤箱150度预热）
5、取1/3蛋白，放入蛋黄糊中翻拌均匀。
6、将拌好的糊糊倒回剩余的蛋白翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊，装入模具中，放入预热好的烤箱，中层，烤50分钟，烤好的蛋糕取出倒扣，待彻底晾凉后脱模即可。
‘伍’ 蛋糕胚回缩怎么解决
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧
‘陆’ 用哪几个技巧做的蛋糕，不回缩不塌陷还很可口
淡奶油不好买，做小蛋糕比较合适。很多朋友认为做蛋糕有难度，其实只要掌握3个技巧，新手也能做出不回缩不塌陷的蛋糕，把技巧分享给大家，需要准备的食材有：鸡蛋 2个，低筋面粉 32克，玉米油 12克，奶粉 5克，水 15克，白砂糖 35克。做烘焙需要精确到克，记得要用厨房秤称量食材重量。
蛋糕烤熟后，还没放凉，就被两个孩子吃了一大半。2个鸡蛋搅一搅，做出香甜细腻的蛋糕，入口即化，俩孩子抢着吃。想做蛋糕怕失败？掌握这几点，蛋糕不回缩不塌陷，新手一次成功。
‘柒’ 防止蒸蛋糕回缩的办法
1、蛋白里不能有蛋黄，装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡，碗反过来倒扣蛋白都不会流下来，这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下搅拌，然后切刮，不能打圈哦，这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦，最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开，也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
(7)蛋糕发好了如何不回缩扩展阅读：
蒸蛋糕注意事项
1、蒸蛋糕之前，我们就要锅里先烧一些热水，因为蛋糕操作过程比较快，提前烧水，避免蛋糕糊做好了，水还没开，这样蛋糕糊长时间放置，容易消泡，做好的蛋糕就容易涨发不起来。
2、隔绝水蒸汽进入蛋糕体，用电饭锅内胆，加双层锅盖，这样可以防止水蒸汽进入蛋糕体。
3、蛋糕体内的水蒸气也需要挥发出去，锅盖上都有通气孔，因为蛋糕体本身也有水分，在加热蒸熟的过程中也需要挥发出去，没有通气孔的话，蛋糕体的水汽出不去，造成蒸好的蛋糕发粘、回缩、塌陷。
‘捌’ 蛋糕烤好怎么样才能不回缩
味谷的厨房
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教你在家做蛋糕，掌握好小窍门，不塌陷不回缩，比烤的还要好吃
最近因为疫情的缘故，大家都宅在家里已经是快一个月了，天天在家太闷？不如研究美食学点手艺，既可以让我们每天的生活更加充实，又可以让孩子参与做美食的乐趣，还可以把做好的美食晒到朋友圈，和朋友分享着自己的快乐！喜欢吃蛋糕不用出门买，自己在家就能做，没有烤箱也别担心，用电饭煲同样能轻松地做出蛋糕，五十分钟即可出锅，而且又细腻又松软，比烤的还要好吃，幸福不过如此。
最近电饭煲蛋糕真的火遍整个网络，甚至连朋友圈都一样火起来，电饭锅作为家家户户必备的做饭工具，给自制蛋糕带来了便利的条件，使得人们都开始了学习电饭锅做蛋糕，而用电饭煲做可以说比烤箱简单多了，香甜滑嫩，色泽金黄。下面我便会将电饭锅做蛋糕的方法详细分享给大家，掌握好这些小窍门，做出来的蛋糕不塌陷不回缩，绵甜又松软，而且蒸着吃不上火，家里如果有想吃蛋糕的宝宝，宝妈们不妨尝试一下，别忘了发朋友圈，哈哈。
【材料】：鸡蛋 4个，牛奶 200克，白糖 90克，盐 2克，低筋面粉 180克，玉米油 40克，白醋 几滴
【做法】：1、将牛奶倒入小锅里煮至温热，也可以直接用温热的水泡奶粉。然后把牛奶倒入大碗里，再倒入玉米油，不断的搅拌到油和牛奶完全融合，然后筛入低筋面粉，搅拌均匀，面糊要搅拌到无颗粒的状态。
2、取4个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离，蛋清装入无水无油的盆子里。将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀，搅匀后放在一旁备用。
3、滴几滴白醋或者柠檬汁到蛋清里面，然后打发1分钟，再放入白糖打发，白糖要分三次放入，放一次白糖打发1分半钟左右。
4、所有的白糖加入后继续用高速打，打至可以提起一个尖尖的角，反扣后不会留下来，即完成；
5、开始混合蛋白霜和蛋黄液了，要分三次操作，先在蛋黄糊中加入1/3蛋白霜，一定要用上下切拌的方式切拌均匀，切拌好的蛋糕糊，分批倒入剩下的蛋白霜中盆，继续上下切拌均匀；
6、把蛋糕糊倒入电饭煲内，轻轻震几下，震出里面的气泡，然后盖好锅盖，按电饭煲的蛋糕功能，蒸50分钟，蒸好后焖5分钟再打开；
7、揭开后倒扣至凉，就是电饭煲形状的蛋糕了。（我的电饭煲是不粘锅内胆，所以不刷油也可以基本完整）
蛋糕味道很浓，口感也很好，疫情当前，想吃蛋糕就自己做一个简单版的蛋糕吧，操作简单，口感细腻，松软美味，特别适合小朋友吃哦。
【小提示】：
1、加适量柠檬汁或者白醋，能使蛋白更白，同时可以稳定打好蛋白的气泡，使它对热更稳定。
2、蛋白要打发至能立起来，不然蛋糕也并不会蓬松。
3、用到的盆一定要无水无油的哦，切记。
4、家里电饭锅没有蛋糕的功能，那就选择“煮饭”功能。
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‘玖’ 怎样才能使蛋糕不回缩水
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
‘拾’ 蒸蛋糕怎么才能不回缩
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。