⑴ 制作蛋糕时蛋清打发的程度如何判断
摘要 你好朋友，制作蛋糕的时候，这个蛋清到最后应该是那种蓬松的泡沫状，而且都是大米粒一样大小的气泡就好。
⑵ 怎么判断蛋糕打发
最主要是看搞拌时的纹路，打发时就象波浪形，这也不好看要经验。最好是用手指钩点看其尾巴尖且结实，象豆号的尾巴
⑶ 全蛋蛋糕放入蛋糕油之后如何看是打发好了
咨询记录 · 回答于2021-11-24
⑷ 如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点
、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
黄油100g打发成羽毛状，其间分三次加入60－80g糖，根据个人口味来定，然后加入两个鸡蛋，打发（鸡蛋要用室温的）
加入200g低筋面粉，5g泡打粉还有一点香草精用橡皮刀从下往上翻搅拌均匀（千万不要顺时针或者逆时针搅拌，会消泡，烤完就会成一个面疙瘩啦），可根据爱好在里面加入蜜豆巧克力之类的东西．．．
倒入模具或者纸杯，170℃40分钟～～
然后就可以拉
我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、重量都不一样，通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
从蛋糕的操作流程来分析，这种认为是无可非议，但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度，这就是我们今天要讲解的内容，即”面糊的比重“。
一般来说，在目前烘焙行业里，”面糊比重“就是用来测定和确认我们面糊搅拌程度的。这样说的原因是因为我们所有蛋糕面糊都是通过在搅拌过程中不断地拌入空气，然后在烘烤时通过空气的膨胀，形成我们实际得到的蛋糕组织。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
空气拌入越多，则同体积下蛋糕的面糊越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越软。但是并不是空气拌入越多越好，如果蛋糕的体积超过一定的标准，则蛋糕切开后，内部组织空洞就大，粗糙、气孔多等问题随之而来，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用时有一种难以下咽的感觉。
反之空气拌入少，则蛋糕的比重就大，烘烤时由于不易膨胀，形成的成品体积就小，而且坚硬，不柔软。
如何确定蛋糕面糊的打发程度？蛋糕师傅说用这个就行了
所以不同蛋糕种类，不同的面糊，不同的模具、不同的烤箱在理论上所要求的面糊比重是不一样的。对于专业的烘焙来说，每出一款新的产品，一定是要先测出这款产品面糊的最佳比重，这个最佳比重一定是结合成本、口感得到的。
那么蛋糕面糊的比重是如何测出来的呢？
一般来说在没有特殊工具的情况下，我们先准备一个平底圆柱形量杯并称出它的重量，然后往量杯中加满水，测出水和量杯一起的重量，用总重量减去空杯的重量，得到水的重量。
将量杯中的水倒出，清洁杯壁不要残留水，然后装入面糊，注意面糊装入时不能留有空气，也不能用刮刀等拍打面糊导致消泡，用抹刀或者刮刀平着刮出超过量杯口的面糊，这里要尽量刮平，再把装有面糊的量杯放在秤上测出总重量，减去前面空杯的重量，得到面糊的重量
⑸ 对于蛋白的打发程度而言，到底该怎样判断呢
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。电动打蛋器虽然省力，但也是因为是电动的，手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。
蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加，第二次，第三次看着加。第一次不要加太早哦！）简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。
⑹ 如何判断蛋白的打发程度 打至9分发是什么样的
1、打发蛋白分3种状态，湿性、中性、干性，6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。
湿性：提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。
(6)做蛋糕如何判断打发是否够了扩展阅读：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
⑺ 全蛋法海绵蛋糕怎么样才算打发了希望高手朋友们帮下我，万分感谢
全蛋蛋糕在打发鸡蛋时可以看见鸡蛋逐渐发白，蛋糕糊体积增大，这时候可以停机观察一下，如果蛋糕糊可以缓慢地向下流动就可以了，不需要再打发，打发太大烤出的蛋糕不细腻，影响口感。
⑻ 如何判断蛋白的打发程度呢没有打发盆可以吗
蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。
⑼ 制作蛋糕时蛋清打发的程度如何判断
要打到粘稠起泡泡，最好就是倒过来蛋清不会掉下来的情况。建议你买一个电动的打蛋清器，网上买很便宜。
⑽ 请问SP蛋糕油加入面粉中打发，怎么判断是否打发好了
蛋糕油放进面粉中开始慢速打匀，再快速打发到慢速回流状态就可以了，就是你停机以后蛋糕糊会缓慢向下流动，不要打太发，手动打发也是一样道理。