1. 蛋糕卷的制作方法和步骤
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪无铝泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的汤匙哦，1/2小勺=2.5ml）
鸡蛋4个（大一点的比较好，冷藏过最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黄20克）
水50克
玉米油50克
柠檬汁或白醋数滴
奶油夹心：
蓝风车淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盘（边长28cm）
温度：
烤箱中层，180度，上下火，20分钟
制作过程：
1、先做准备工作，把烤盘垫上油纸，油纸不够宽，需要拼起来。铺的时候把油纸的四个角剪一刀，这样就容易铺服帖了。
小贴士：
1、天热的时候打发好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黄糊，再打蛋白，这样蛋白打好就可以直接搅拌，避免了放置过程的消泡。需要注意的是蛋黄糊打好要更换打蛋头再打蛋白，如果只有一对打蛋头的话就洗净擦干再使用。
我买打蛋器的时候是多配了2副打蛋头的，因为等下打奶油又要换，这样中间可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎独立控温的，那么烤的时候可以设置下火180度、上火185度。这样蛋糕表面比较牢结，翻面时不容易粘破皮。而底部又不至于烤得太老与油纸粘连。
2. 烘焙，做蛋糕点心，一定用的到电子秤吗不用称，自己估计着用量，可以吗
如果是自己做家庭烘焙，可以不用电子称，可以用刻度勺，一勺就是多少克的那种，也可以自己根据自己喜欢的甜度、和自己制作经验估计用量，这个没关系。我自己就没用电子称。如果是给其他人做的，专业的就要用电子称。
3. 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
4. 做蛋糕，面包有量杯就不用电子秤可以吗
也是可以的，但是电子秤的话会更精准一些。
5. 做面包，蛋糕之类是不是一定要电子称来称
电子称是必须要使用的，分析面包的生产过程就能知道原因：
配料：除开原辅料的验收，面包生产的第一步就是配料，并不是每个人都有准确的手感，1如果不使用称量设备，1000个人可能就配出来1000种料，配方面目全非，那这些糕点的品质如何能够保证稳定。另外，这里还涉及到一个严重的问题——食品添加剂，食品添加剂使用标准对所有添加剂的使用范围与用量进行了严格的限定，面包、蛋糕之类的通常会用精度在0.1g级的秤才能保证精确，这个要是出了纰漏，可不就是好不好吃的问题了，很可能就是不符合食品安全国家标准，违反食品安全法了。
成型：避开搅拌不谈，面糊灌浆或是面团切割的时候，如果不使用电子称，很可能导致后期产品大的大，小的小，重的重，轻的轻……消费者肯定不喜欢这样的产品。而且，如果是工厂生产的预包装产品，是要定净含量的，因为这种原因造成净含量短缺，那是欺诈消费者，太得不偿失了吧。
包装，包装基本上是最后一道工序，也是检验的最后一个机会，包装的时候，用电子称称量一下，可以发现前面忽略了的问题，更加安全。
6. 40x60烤盘烤蛋糕卷的配方
【橘香蛋糕卷】——
▋【食材】：鸡蛋4个，牛奶60克，烘焙油40克，低筋面粉70克，可可粉5克，白醋3克，细砂糖或糖粉70克，淡奶油200克，细砂糖（淡奶油用）20克，砂糖橘适量
◆◆◆【制作步骤】：
1、做蛋糕卷要准备的食材都很简单，基本都是一个烘焙爱好者家中常备的。低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、烘焙油，可可粉。如果家中没有淡奶油，或者家人不喜欢吃奶油可以不放。
2、取一个干净的大碗，加入牛奶60克，再倒入烘焙油40克。每一种食材都要用电子秤准确称量，我们制作中式面点大多是凭感觉，但做西点一定要称量准确，否则可能会造成失败，不仅会浪费食材，还会失去信心。
3、将牛奶和烘焙油用手动搅拌器混合搅拌均匀，彻底乳化到水油混合，看不到油腥。搅拌时要小心搅拌，不要用力否则会出现泡沫影响蛋糕的细腻程度。
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4、牛奶和烘焙油乳化均匀后，把低筋面粉和可可粉一起过筛到混合物中，“一”字形搅拌均匀。不要随意搅拌，否则面糊会起筋，影响蛋糕的蓬松。面粉一定要过筛，否则会造成面糊结块，蛋糊不够均匀，影响蛋糕的品质。
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5、现在来分离蛋清和蛋黄，蛋白放在另一个干净的、无油无水的盆子中，蛋黄放在上一个步骤中。有人说蛋黄要一个一个地加，怕面糊起筋。其实没关系，我都试过， 4个一起加完全没问题。但前提是，不要随意搅拌，还有低筋面粉的质量一定要合格。
7. 怎么样做蛋糕卷
今天，郑州新东方烹饪学校老师教你做肉松蛋糕卷，美味十足，快去学起来吧！
肉松蛋糕卷所需的食材：
鸡蛋、玉米油水、砂糖、柠檬汁、低筋面粉、肉松。
肉松蛋糕卷的做法步骤：
1.容器里放上水跟玉米油，用蛋抽快速搅拌，将液体搅拌至乳化状。
2、过筛低筋面粉，用蛋抽画Z字搅拌均匀。
3、分离鸡蛋，蛋白打在干净的容器里，蛋黄加到面糊里搅拌均匀。
4、蛋白加几滴柠檬汁跟全部的砂糖，先搅拌均匀，砂糖都融入到蛋液中，之后用打蛋器打发至湿性发泡，打蛋器提起有个长长的尖，不滴下来就可以。
5、预热烤箱150度，先取一小部分蛋白霜加到面糊中，用蛋抽翻拌均匀。
6、将面糊倒回蛋白霜里，继续用蛋抽翻拌均匀，最后再用刮刀将底下翻拌不到的地方翻拌均匀。
7、面糊抬高20厘米倒在烤盘里，用刮刀将表面划平正。
8、撒适量的肉松，放入烤箱，用上下烤模式150度，烘烤30分钟。
9、出炉取出降温，不烫手时将蛋糕片从模具里取出，放在晾晒网上降温。
10、凉透表面铺一张干净的油纸，翻面揭掉油纸，再翻面，用锯齿刀将两个对角边裁成斜角。
11、利用擀面杖，将蛋糕卷卷起，固定10分钟，定型后分切。
12、这款蛋糕卷水分比较多，蛋糕卷特别的松软细腻，怎么卷都不怕，但翻拌的时候一定要注意手法，不要让蛋白消泡哟。
肉松蛋糕卷的做法，你学会了吗？
8. 造型蛋糕卷怎么做好吃
做法
烤盘25×25的一个蛋4个分成:蛋白1个，蛋白3个，蛋黄3个（一个不使用）其余材料事先秤量备用烤箱预热至170度
将想做的图案画在烘烤纸上（本人用铅笔）在放上烤盘上4边剪开并抹上少许沙拉油（份量外）图案才不会黏在烘烤纸上。记得烘烤时有铅笔绘画的地方朝下不能碰到面糊哦
制作蛋黄糊:在调理盆里把3个蛋黄打散，加入约1/2的砂糖（35公克）用电动打蛋器搅打至发白起泡。依序加入水沙拉油和香草精（可有可无）混合均匀。加入低粉(过筛)搅至面糊有出现黏性，在表面出现纹路的程度。
图案用面糊:取少许蛋黄糊分别放到2个小碗各依序放入1小匙的低粉。将红，蓝食用色素加水溶解分别放入小碗做成粉红色和蓝色面糊（低粉一点一点的加入拌至黏稠状态）
图案面糊:在拿另一个调理盆里把1个蛋白打发起泡在加入1小撮玉米粉在继续打发成尖角状态即可，在把打发蛋白放入刚刚的蓝，红色面糊搅拌均匀
绘画图案:在将蓝，红面糊绘画上自己喜爱的图案（放到挤花带比较好用）
绘画好图案后将烤盘放入170度预热好的烤箱内烘烤至表面烤干即可（约1-2分钟）
制作蛋糕体面糊:将蛋白3个放入调理盆中搅打至快硬性发泡，将剩下的细砂糖分3次加入搅拌呈现光泽后，加入一小撮玉米粉打成尖角状态（蛋白打发至呈现光泽，且将调理盆倒过来也不会掉下来的状态就OK）
制作蛋糕体面糊:蛋黄糊+蛋白霜分3次倒入充分搅拌至没有蛋白霜块为止质地成光滑状即可（表面上成纹路）
烘烤:先用挤花带把面糊挤在图案周围，在慢慢倒入面糊这样空气比较不会跑入面糊中，蛋糕体就会比较漂亮。
烘烤:倒入面糊后抹平表面排出空气。烤箱以170度烘烤14分钟左右（将叉子插入蛋糕体若没有沾黏面糊即烘烤完成）
烘烤:在烤好的蛋糕体表面上盖上烘烤纸，连同烤盘倒入网架上，拿起烤盘倒入蛋糕体。（立即将表面的烘烤纸撕下）在放一张新的盖回蛋糕体上，等冷却
内馅:鲜奶油，细砂糖放入调理盆中隔冰水打至硬性发泡。糖浆中的细砂糖和热水一起拌入溶解等冷却后加入橙酒（可有可无）拌匀。水果切成容易卷成型的大小
涂抹内馅:撕下烘焙纸把4周削边中间画上刀痕
涂抹内馅:蛋糕体上涂抹鲜奶油霜前端3公分处不必抹接着摆上水果
卷起蛋糕卷:将近身的蛋糕体连同烘焙纸一并拿前，往前卷一圈，将水果包起来紧紧按压着在慢慢把剩下的部分继续往前卷紧。
两侧多余的烘烤纸扭紧外层在用保鲜膜包起来冷藏一晚即可隔天可拿出来时头尾可以先修齐