❶ 水分活度仪测量食品中水活性有什么意义呢
水活度仪英文叫作Water Activity简称为:AW中文又称作水活性、水活度）它是一种常用的检测食物中的水活度值来选择合理包装及寿命的仪器，水活度仪是反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食质量量变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
使用水活度仪测量食物水活度会有什么作用呢？
1. 材料的物理、 力学、 化学和微生物的特点，包括流动、 凝聚力，凝聚力和静电现象。食品保质期，色、 香、 维生素、 成分，风味稳定性的模具建筑及生长特性的微生物是直接会影响食物的水活度值的。所以运用水活度仪检测食品保质期是必不可少的一个重要环节！
2. 用水活度仪测量食物中水活度值是一个关键因素，因为它直接影响保质期的食品、 温度、 pH值和其他因素会影响食物中的生物可能会增加和增长率，然而，水活度通常是zui重要的因素之一。
3. 如果我们可以使用水活度仪测量食品水活度值，我们可以预测潜在的原因导致的食物，并能整理出来是什么种类的微生物。让我们考虑水活度值的 0.81 蛋糕，其保质期是 21 c 24 天。如果水活度 0.85，这些指标将 12 天减少到 21 ℃。这表明，水的活的微生物的生长速率。
❷ 如何降低蛋糕的水分和水活度
水分就是指物体内部的水，水活度指的是食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度，新鲜面包蛋糕水分若低于28~30%就会失去光泽，形成干瘪，影响卖相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，检测水分多少，进行控制，深圳冠亚SFY-6快速水分检测仪，几分钟检测完成，操作检测，可得出水分多少，方便你在生产工艺少加水来控制水分
❸ 水的活度用什么表示它对微生物的比生长速率有何影响
微生物的生长必需水，但结合在分子内的水不能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。水的活度指在一定温度和压力下，表示能被微生物利用的实际含水量，为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸气压 P0w: 纯水蒸气压。
霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。所以在食品、药品保质等研究中十分重要。
比如，如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
❹ 水分活度；水分活度对食品加工的影响
水分活度概念
水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
为什么要测量水分活度？
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。
它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。左边的表格表明了部分微生物生长所需要的最低水分活度值，如果我们能够测出食物中的水分活度值，我们就能预知那种微生物是导致物质变质的潜在原因。
水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。
同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
瑞士ROTRONIC设计制造水分活度仪已有30多年历史，结合多年来积累的应用经验和先进的数字技术以及软件，优异的传感器技术，提供最佳的性价比。ROTRONIC水分活度测量仪采用最新的数字技术。它的特点是多通道输入和基于计算机的数据处理，网络测量，按键和软件校准，探头100%互换等。
我们的传感器在精确和可靠性方面享有很高的声誉，基于优化的数学模型软件以及机械、电子设计的不断改善，赢得了更多的赞赏。这些完美结合实现了一贯的高性能和良好的价格。我们的水分活度探头采用了HygroClip数字信号处理技术，包括信号传送和校准，使测量更加准确和稳定。支持计算机设置、数据读取以及校准，软件简单易学。
如今，手持便携仪表也具备台式仪表的功能，用同样的技术保证了一致而精确的测量结果，各种仪表间探头完全互换。
HygroPalmAW1
HygroPalmAW1是一款配置独特的便携式快速水分活度仪，它具有HygroLab的诸多功能特点和优点，包括AwQuick快速测量功能，在4...6分钟完成测量结果，套装选型更加方便，该产品良好的性价比成为广大用户的首选产品。
主要特点:
•具有快速测量模式
通过优化的数学模型，在4...6分钟即可获得测量结果
•具有标准测量模式
连续的测量，随平衡相对湿度的改变而改变
•具有传统测量模式
到平衡建立时，停止测量，保持测量结果
•一路数字探头输入
•按键进行单点或者多点校准
•水分活度Aw单位显示
•套装仪表箱，方便携带
HygroLab2
四通道台式表，水分活度(Aw)、相对湿度(%RH)和温度(℃)测量显示，尤为适合环境试验箱的校准，在计量行业应用广泛。
主要功能:
•连接4通道ROTRONIC数字或模拟探头
•露点、湿球温度等所有湿度学参数换算
•基于软件的探头校准(单点或者多点校准)
可以以第一通道作为参考探头对其他几路做归一化校准
•RS232通讯接口，用计算机运行HW3
•RS485总线接口，用于多台组成测量网络
•可选模拟输出
•可选快速水分活度测量软件包HygroDataQuick
快速水分活度测量(AwQuick快速测量模式)，使大多数产品的测量在5分钟左右甚至更短时间内完成测量，需要购买HW4软件包。
北京罗杰卓越科技有限公司
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网址：www.rogi-stric.com;www.pkrojoy.com
❺ 食品的含水量和水分活度有何区别
我用自己的话通俗的解释就是：食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）。含水量就是水分，是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。
水活度指物质中水分含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
❻ 什么是水分活性
水活性和微生物的关系
为什么要测量水活性？
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。左边的表格显示了部分微生物生长所需要的最低水活性值。水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
什么是水活性？
水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。
什么是平衡相对湿度(ERH)?
平衡相对湿度(ERH)是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，用0...100%RH表示。平衡相对湿度典型应用在造纸和医药领域。同样也应用到任何对湿气敏感的产品中。
水活性与ERH？
水活性是指食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。结合程度越高，水活性越低，结合程度越低，水活性就越高。而平衡相对湿度(ERH)是指食品周围空气的状态。特别要说的是，ROTRONIC产品为用户提供了水活性(aw)和相对湿度(%RH)两种单位。
什么是水分含量？
水分含量是指固体物质中水占总质量的百分比。
水活性与水分含量的关系？
食品的水分含量越高，水活性越大；但两者并不存在简单的正比关系。在恒定温度下，食品水分含量（%）对水活性（Aw）作图得到水分等温吸附线MSI(Moisture Sorption isotherms)，如右图，水分等温吸附线一般是S型曲线。温度固定，对于同一种材料，这个图是唯一的，两者之间的关系是对应的。但事实上，很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能完全一致，如果关心的是水的比例，则测量水分，如果关心物质对水的吸附和同外界的交换能力则测水活性，我们的水活性设备使用方便，不论在现场还是在实验室。
为什么要测量水活性？
水活性是药品和食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。
水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
检测水分活性的仪器一般都为进口的，检测水分含量的仪器国内较好的为深圳冠亚快速水分测定仪。
❼ 糕点水分活度含量和检测方法都有哪些
一般糕点水分活度含量：
（1）桃酥：0.24
（2）干酥：0.35
（3）奶皮酥：0.39
（4）蛋黄饼：0.41
（5）蛋黄酥：0.48
（6）三角酥：0.58
（7）桃千酥：0.62
（8）鱼尾酥：0.63
（9）葡萄干酥:0.64
（10）千层酥：0.67
（11）蛋黄酥（皮）：0.67
（12）蛋黄酥（馅）：0.69
（13）粟子马（皮）：0.64
（14）粟子马（馅）：0.69
（15）柠花酥：0.71
（16）白皮(皮）：0.47
（17）白皮（馅）：0.72
（18）鸡蛋酥：0.72
（19）菠萝酥（皮）：0.48
（20）菠萝酥（皮）：0.72
（21）夹层蛋糕：0.75
（22）老婆饼：0.78
（23）布丁：0.88
糕点水分活度检测方法：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法
❽ 应该如何快速检测面包蛋糕水分含量
搅碎，用快速仪测
❾ 食品快速水分活度检测仪及水分测试仪哪家好
建议选择日本Kett水分仪 PM-8188-A
1.能自动测量试样重量。
2.能测定14个品种。
3.可以显示品种编号（1到14）和品种名称（英文名称的前四个字母）。
4.电源自动关闭。约3分钟不进行操作，电源自动切断。
5.可以修正水分值。可以在-9.9-+9.9%的范围内，对各品种水分值进行修正。
❿ 水分活度的测定方法
测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。
1、 AW测定仪法
• （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指
针偏转,恒定时,读取AW读数。
• （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,
放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指
针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平
(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变
时,读出Aw值
• （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的
温度校正
2、扩散法
• （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw
较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw
• （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放
入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在
25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,
迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
• 以Aw标准为横坐标
• ±mg样品量为纵坐标
• 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw
• 示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减
重15 mg，可求得其Aw=0.878
3、溶剂萃取法
• （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度
成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw
• （2）测定：卡尔费休试剂制备
• (代替吡啶)
• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2
• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g
• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g
• 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→
干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静
置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn
ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0
• (3) 计算: Aw = Vn / V0