A. 1斤1两蛋糕要多少水呢
一斤一两的蛋糕大约需要200-250毫升的水。但是需要注意的是，蛋糕的加水量并不是固定的，要根据蛋糕配方的不同、气候湿度的变化、材料的质量等因素进行调整。所以，在制作蛋糕的时候，要根据实际情况逐步加水，调整到适合的状态。
B. 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替用多少量呢
戚风蛋糕塌陷的问题通常由以下三个原因造成：首先，蛋白未能充分干性发泡；其次，加热温度不够；最后，蛋黄和蛋白混合不均导致。在制作戚风蛋糕时，加入的水量应根据具体材料的多少来调整，通常情况下，水和面粉的比例约为4:3。如果使用牛奶替代，比例应保持一致。此外，严格按照食谱操作可以降低失败的风险。
以下是一份戚风蛋糕的食谱示例：
材料：
- 低筋面粉 80克
- 鸡蛋 4个
辅料：
- 白砂糖 60克
- 玉米油 50克
- 柠檬汁 数滴
- 奶粉 10克
- 纯牛奶 60克
戚风蛋糕制作步骤：
1. 准备好所有材料，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，确保蛋清无水、油、蛋黄污染。
2. 将约15克的白砂糖加入蛋黄中打散，随后依次加入牛奶和油，搅拌至均匀光滑。最后加入面粉和奶粉，拌至无干粉颗粒。
3. 蛋清中加入数滴柠檬汁，分三次加入剩余的白砂糖，打发至干性发泡，即蛋白呈90度直角状。
4. 将约四分之一的蛋白倒入蛋黄糊中，上下翻动轻轻拌均匀，然后将全部蛋黄糊倒入蛋白中，继续轻轻翻动拌匀。
5. 预热烤箱至150度，烤箱预热5分钟后，在模具底部涂抹一层薄油，倒入蛋糕糊，放入烤箱上下火烤50~60分钟，期间可闻到满屋的香气。
6. 蛋糕烤好后取出，待凉后，用牙签围绕蛋糕边缘轻轻划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣取出。
烹饪技巧：
1. 蛋黄和蛋清必须分开打发，柠檬汁可加可不加，加柠檬汁有助于蛋白打发。如果蛋清中混有水、油、蛋黄，虽仍可打发，但需要更多时间和努力。
2. 烘烤过程中要注意观察火候，根据蛋糕上色情况适时调整温度。
C. 烘焙类蛋糕水分含量在多少才不易发霉
面包在30%左右，蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，大约20%。
蛋糕面包霉变的原因
糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。
（1）营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。
湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
酸碱度 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。
霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。
D. 鸡蛋糕水的比例,蒸的时间是多长
一般蛋液和水的比例是1:2，用热水蒸蛋，十分钟左右就好了。
比如用一个鸡蛋，那么就需要放1个鸡蛋2倍的水，可以用蛋壳量水，不过也可以根据自己的口味适量的增减水量。
因为水少了，鸡蛋羹不够嫩，水多了就成蛋花汤了。这个比例没必要很精准，经常做的话心里大概有数，除了水和蛋液的比例，水温也是很关键的，还要撇去泡沫，防止形成蜂窝。上锅蒸鸡蛋包上保鲜膜，防止水蒸气滴落，影响蛋羹的美观度。
注意事项
在鸡蛋糕开锅后，一般用文火蒸制七到八分钟即可，接着在关火后再焖一、两分钟就可以起锅了。最后这样蒸好后加入调料就可以食用了。
在关火之后焖一、两分钟，那是因为鸡蛋的中间部位不易凝固，这样焖了之后就比较容易熟透。如果想要鸡蛋羹的口感较老-些， 可以多蒸几分钟时间。
需要注意的是,蒸的时间也不宜太长。蒸鸡蛋羹的时间长了的话会蒸成蜂窝状,时间太短了导致内部不熟，再二次加热。这样就很容易影响口感。
E. 蛋糕米糕水份是多少
面包的水分30%左右。
蛋糕则差别很大，重油、
玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，
戚风蛋糕含水则较多，超过20%。
F. 做蛋糕怎样把握水的用量
假如面粉的重量为100克，那么水量可以为面粉量的60%，当然可以适当增加到70%，这需要看面粉的吸水量； 可以先放入60%的水，然后根据面团的软硬程度适当增加水量，直至达到适合自己做面包的软硬，这个软硬的程度是有些粘手，但不至于过度粘手即可。（这是在不加入鸡蛋的情况下）鸡蛋的用量：鸡蛋和水统称为液体，拿100克的面粉来计算，液体的含量为面粉含量的60%-70%，也就是说如果你加入鸡蛋后那么再加水的话，那水的量就等于100克面粉*（60%-70%）-鸡蛋的重量即可。