❶ 11款戚风蛋糕的配方及加工工艺
藜麦低糖戚风蛋糕
一、配方
混合粉中藜麦粉添加量为30%，以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。
二、工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制备、蛋白霜制备、蛋糕糊调制、装模及烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 预处理：藜麦粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过筛；新鲜鸡蛋分离蛋清蛋黄。
2. 蛋黄糊：色拉油、牛奶乳化后加入蛋黄，混合好原料粉（藜麦粉、低筋面粉、泡打粉）搅拌均匀。
3. 蛋白霜：木糖醇分三次加入，蛋清高速打发至浓稠、出现纹路。
4. 蛋糕糊：取1/3蛋白霜翻拌蛋黄糊，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 装模烘烤：将蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱190℃上火、180℃下火烘烤20分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却室温。
椰奶可可戚风蛋糕
一、基础配方
低筋面粉、混合粉（可可粉、椰子粉）、蛋清、白砂糖、蛋黄、水、低筋面粉、玉米油、玉米淀粉、可可粉、椰子粉、盐、泡打粉。
二、制作工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制备、蛋白糊制备、蛋糕糊调制、装模及烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 原料预处理：过筛面粉、可可粉、椰子粉、泡打粉；新鲜鸡蛋分离蛋清蛋黄。
2. 蛋黄糊：水、色拉油、蛋黄混合，加入混合粉搅拌均匀。
3. 蛋白糊：蛋清、塔塔粉、木糖醇高速打发至干性发泡。
4. 蛋糕糊：将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 装模烘烤：蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱180℃上火、165℃下火烘烤50分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却至室温。
马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕
一、配方
马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为70%。
二、制作流程及操作要点
原料粉制备、蛋黄糊制作、蛋白糊制作、混合、注模、烘烤、冷却。
三、操作要点
1. 原料粉：过筛糕点粉、马铃薯粉、泡打粉；绿茶粉碎过筛。
2. 蛋黄糊：纯净水、色拉油、蛋黄混合，加入混合粉搅拌均匀。
3. 蛋白糊：蛋清、木糖醇、塔塔粉高速打发至干性发泡。
4. 混合：将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再加入剩余蛋白糊，翻拌均匀。
5. 注模：蛋糕糊倒入模具，轻震除泡，预热烤箱180℃烘烤50分钟。
6. 冷却：蛋糕出炉后冷却至室温。
抹茶戚风蛋糕卷
一、配方
蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉80 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。
二、工艺流程
戚风法制作蛋糕，包括分离蛋黄蛋清、搅拌蛋黄液、混合粉类、打发蛋白、混合面糊、装模烘烤、冷却、抹奶油酱、卷制、成品。
三、操作要点
1. 戚风法：分蛋搅拌法基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀。
2. 蛋黄、蛋清打发：蛋黄隔水打发，蛋清高速打发至中性发泡。
3. 粉类处理：面粉、泡打粉、抹茶粉一同过筛。
4. 面糊调制：蛋黄糊搅拌均匀后加入粉类，蛋白糊与蛋黄糊轻轻搅拌均匀。
5. 烘烤：预热烤箱180℃烘烤约20分钟。
6. 冷却、抹奶油酱、卷制、成品。
红豆粉戚风蛋糕
一、配方
红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%；鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。
二、工艺流程
面糊调制、注模、烘烤、冷却。
三、制作方法
粉料制备、蛋白部分制作、蛋黄部分制作、面糊混合、装模、烘烤、冷却。
黄芪枸杞戚风蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黄45g、食盐0.5g、黄芪粉1g、枸杞粉添加量为8g、泡打粉添加量为1.0g、白糖添加量为40g及水添加量为22g。
二、工艺流程
原辅料预处理、蛋黄糊制作、蛋白霜制作、蛋糕糊制作、注模、烘烤、冷却、脱模、成品。
三、工艺操作要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 原辅料称取、过筛。
3. 制备蛋黄糊。
4. 打发蛋清。
5. 混合与制作蛋糕糊。
6. 烘烤。
7. 冷却脱模。
魔芋戚风蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、鸡蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食盐15 g。
二、制作工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制作、蛋白霜制作、蛋糕糊制作、注模、烘烤、冷却、脱模、成品。
三、工艺要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 蛋黄糊制作。
3. 打发蛋清。
4. 面糊调制。
5. 注模、烘烤。
6. 冷却脱模。
麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕
一、配方
低筋粉80 %，燕麦粉20 %，鸡蛋210 %，麦芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，盐0.9 %。
二、工艺流程
原料预处理、蛋黄糊制作、蛋白膏制作、蛋糕糊制作、入模焙烤、冷却脱模、成品。
三、工艺要点
1. 分离蛋黄蛋清。
2. 蛋黄糊制作。
3. 打发蛋清。
4. 蛋糕糊制作。
5. 入模、焙烤。
6. 冷却、脱模。
红枣枸杞保健戚风蛋糕
一、配方
鸡蛋300 g，蛋糕专用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食盐1 g，干红枣20 g，干枸杞40 g。
二、工艺流程
红枣末、枸杞末的制备、红枣、枸杞蛋糕生产工艺流程、操作要点。
三、操作要点
1. 制备红枣末、枸杞末。
2. 蛋糕原料的预处理。
3. 红枣枸杞蛋糕制作：蛋黄糊调制、蛋白糊调制、调糊搅拌、入模、烘焙、冷却、脱模。
猴头菇无蔗糖戚风蛋糕
一、工艺流程
面糊调制
❷ 烘烤蛋糕需要哪些材料
烤箱 鸡蛋 面粉 打蛋器 打奶器 托盘