㈠ 四个蛋清的戚风蛋糕要放多少塔塔粉。
一个蛋69g，去壳后62，蛋清占2/5，塔塔粉占蛋清总量的1%〜3%。四个蛋清要放约2g塔塔粉。
开打之前，要明确的几个原理:
1，砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分，几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P，S，打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3，蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项:
1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油。
2，鸡蛋越新鲜越好。
3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
(1)八寸戚风蛋糕放多少木糖醇扩展阅读
8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚风蛋糕:
是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可。
㈡ 放平炉里烤的蛋糕可以放小烤箱里烤吗
可以的。
用料
鸡蛋 3个
牛奶 24克
植物油 24克
低筋面粉 50克
木糖醇（蛋黄） 12克
木糖醇（蛋清） 35克
小烤箱木糖醇戚风蛋糕的做法步骤
步骤 1
先把烤箱打开，调到150度预热，然后开始操作，鸡蛋的蛋白和蛋黄分离（注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油，也不能混入蛋黄液，否则都会影响蛋白的打发。）
步骤 2
蛋黄液打散，然后倒入12g的木糖醇，搅拌均匀(蛋黄液加入每一样东西，都可以稍微放一会，每一步让蛋黄液充分搅拌均匀，防止蛋黄糊搅拌不均匀，有大的面疙瘩)
步骤 3
再倒入植物油，搅拌均匀
步骤4
倒入牛奶，搅拌均匀（再次强调，每一步都要搅拌均匀）
步骤 5
筛入低筋面粉，(这一步可以分两次，用硅胶刮刀翻拌的方式将面粉和蛋黄糊充分搅匀，千万不要画圈搅拌，避免面粉起筋，一直到没有面粉颗粒，提起刮刀时，蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态。面粉搅拌不匀，可以放一会再搅拌，就容易搅拌均匀了。)
步骤 6
然后开始打发蛋白，打蛋器中速，打成这样的粗泡的时候加入1/3的木糖醇（打蛋头也要无水无油）
步骤 7
打成这样泡沫丰富的时候再加入1/3的木糖醇。
步骤 8
打到出现纹路的时候加入剩下的木糖醇。
步骤 9
当提起打蛋器能拉出这样一个短小的尖角的时候，就是干性发泡，是蛋白比较稳定的状态，可以帮助戚风蛋糕很好的长高，膨胀（打发不到位会导致蛋糕长不高，会回缩）
步骤 10
用硅胶刮刀取1/3的蛋白放入刚才的蛋黄糊中，切拌均匀，像炒菜的动作，千万不要画圈，会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。
步骤 11
搅拌均匀的面糊是这样的，只要你的蛋白打发到位，蛋白是比较经折腾的，不会消泡的太严重
步骤 12
然后将11全部倒入蛋白中，切半均匀，不要留有蛋白块没搅匀（千万不要过度搅拌，动作越少越快越好）
步骤 13
全部搅拌均匀的蛋糕糊倒入烤箱托盘中，我的托盘放了一层油纸，蛋糕糊的稠度是缓慢流动的状态是最好的，震几下，快速放入预热好的烤箱中，（慢了容易消泡），入烤箱150度，40分钟（温度和时间按自己烤箱来调整，每个烤箱都不一样，自己琢磨吧）
步骤 14
烤至蛋糕蓬发到最高的高度又稍微回落的时候，可以打开烤箱（开个门缝，用长竹签或者牙签），用竹签扎进去再抽出来，如果竹签上沾有蛋糕糊，说明没烤熟，要继续烤，如果抽出来是干净的，就说明烤熟了，可以出炉，（中途千万不要大开烤箱门）（当你熟练了以后，这一步就可以省略了）。
步骤 15
出炉后将托盘以自由落体的方式摔在操作台上震出里面的热气，不用举的太高，摔两三次即可，这样可以防止蛋糕回缩塌陷，然后马上倒扣在晾架上(这一步我没做，家里没有晾架，但是都有这个步骤，因为我没做这一步，我的蛋糕有点塌了。味道还是不错的。）
步骤 16
完全晾凉再脱模，完全凉透，再脱模。
㈢ 木糖醇蛋糕怎么做好吃
木糖醇蛋糕的做法
1、蛋白中加少许柠檬汁用打蛋器低速打至粗泡，加入30G木糖醇
2、打蛋器将蛋白打发至干性发泡，提起打蛋机头蛋白霜为短小尖角状
3、蛋黄中加入24G木糖醇低速打散搅匀，牛奶与玉米油混合充分搅匀，倒入打散的蛋黄液中，打蛋器低速搅打均匀
4、木糖醇分三次加入
5、取三分之一打发好的蛋白霜到蛋黄糊盆中，与蛋黄糊大致翻拌均匀
6、倒入蛋白霜中，继续翻拌，与蛋白霜混合拌均
7、烤箱提前预热好，放在倒数第二层，先设置上火170、下火170度。入烤箱内烤30分钟。再调整烘烤温度设置上火160度、下火150继续烤20分钟。
8、从约10CM高处将蛋糕糊倒入6寸活底蛋糕模中，操作台面平整的垫上抹布，将蛋糕模从约10CM处轻轻摔震几下，震出蛋糕糊中的大气泡
9、结束后取出，倒扣30分钟后脱模，用8吋蛋糕模制作的3个蛋木糖醇戚风蛋糕就完成了，
㈣ 豆渣戚风蛋糕怎么做
用料
主料
5.蛋白中加入45克白糖拌匀，取1/3的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀
6.将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中翻拌均匀
7.将拌好的面糊倒入模具中(8寸)，烤箱预热160°，中下层上下火，时间55-60分钟
㈤ 求解戚风蛋糕比例换算
1、一般情况下8寸是6寸的两倍。六寸应当是四寸的两倍。
我们可以通过圆的体积算法来实现换算。一般圆模高度差不多。所以，差异主要体现在半径上。
那么，8寸模的半径算4寸，体积为：4*4*3.14*模高
6寸模的半径是3寸，体积为3*3*3.14*模高
4寸模的半径是2寸，体积为2*2*3.14*模高
由此可见：8寸比6寸＝16/9＝1.78
6寸比4寸＝9/4＝2.25
一般为了方便，都算2倍。
2、糖可以用蜂蜜或木糖醇代替。比例要视材料的含水率作增减。
㈥ 烘焙戚风蛋糕糖的含量可以随便减少吗
不能。
糖有助于蛋清的打发，所以糖份在蛋清的含比应该控制在30%至70%之间，可以减少一部分，但是不能过这个度。
材料：鸡蛋3个、低筋面粉45g 、纯牛奶35g、玉米油30g、白糖40g、柠檬汁几滴
制作方法：
1、把蛋清与蛋黄分离。