⑴ 动物奶油蛋糕怎么保存
问题一：动物奶油蛋糕要冷藏多久可以吃 国产雀巢淡奶油是不需要冷藏保存的，但是如果买的时候超市已经冷藏了，拿回家还是要进冰箱的，不然会坏。
用不完的淡奶油如何保存：开封未吃完的淡奶油,更要注意封口封紧---将剩下的奶油挤到出口处，用锡纸把口封住，避免空气进去，再用保鲜袋包好。卫生做好些,一般保存得当,还是可以放上一个月没问题的。还有一个办法就是：买个乐扣或特百惠的保鲜杯，把剩下的淡奶油放进干净无油的保鲜坏里，扣紧盖子，在冷藏室里放半个月是没有问题的。
不过建议还是早点吃完好,奶制品容易滋生细菌。
雀巢淡奶油使用方法和打发:
雀巢淡奶油可以做奶昔、慕斯、提拉米苏、冰淇淋、冲调咖啡等。有的不需要打发，有的需要打发。
没冰过的雀巢淡奶油，在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透了,再打发，打发时也最好隔着冰块水打发.打发的速度也是要慢速(电动打蛋器的最慢一档，否则会出现油水分离的现象),打的过程一定要记得加糖,因为它本身是不含甜味的. 打发雀巢的时间是这三种奶油里最长的一个,要有点耐性。打发的误区就是经常有人问,为什么老是打不硬呀,这么软怎么裱蛋糕呀.这里强调――雀巢淡奶油不是裱花奶油. 如果,奶油没打一两分钟就发现硬了,或是拿出冰箱就有凝固状态了，那么很肯定奶油已经冻伤了。
问题二：奶油蛋糕常温可以保存多久 常温的不会坏掉那么快的，除非你是40摄氏度以上
其实你说的时间刚刚好的！
因为你说的生日蛋糕一类的奶油蛋糕一般都是淡奶油打发形成的奶油，这种奶油如果在常温下时间果过长，容易发酸，而且形状就不好看了。而镇迹唤冷藏可以保存奶油的鲜美，而且使奶油的形状不容易塌掉。
但是蛋糕从冰柜中刚刚取出就吃是会影响口感的。因为蛋糕本身是鸡蛋和奶油打发加面粉烤制成的，如果温度过低，会入口不容易溶化，形成黏糊糊的感觉。所以一般都要在室温下放置几小时最佳。
综上所述，你的蛋糕7点从冷藏拿出来，中午12点左右吃最好了。没问题，口感上佳！
问题三：动物奶油蛋糕能放多久 裱花奶油放冰箱的话，几天是没有问题的。不过，蛋糕面包之类的东东，出炉就开始老化了，放冰箱老化得更快，口感会变得比较粗糙，不太好吃了。另外如果有切开了的新鲜水果做装饰，水果第二天就开始蔫了，影响外观。所以我州好建议动物淡奶油裱花的蛋糕，最好不要保留超过两天，当然，能在当天食用是最美味的。
问题四：对做蛋糕了解的说一下，用植物奶油好还是动物奶油好，哪种牌子的奶油打开后能常温保存 动物的好！植物奶油其实就是人造奶油，完全不是天然的，里面很多反试脂肪，就是不健康的脂肪。动物御凯奶油的口感好，健康脂肪多。
问题五：生日蛋糕冬天可以保存几天呀 植脂奶油做的蛋糕，低温最长可存放2周时间，我只试过一周，口感差了一些但没有坏。
动物性奶油的蛋糕，最长可在低温下保存2天，这个因为我一般是自己做的，所以都是同做现吃，没试过可以放多长时间。
植脂奶油较硬，裱花有型，如果一般蛋糕店买的，大多数是这种。
问题六：奶油蛋糕是植物奶油还是动物奶油 植物性奶油就是人造奶油，人造的必然会有多种添加剂――中国人的特点是添加剂能放多少就放多少的，不求最健康，但求最能以假乱真。 植物性奶油和动物性奶油的区别。 区别在哪里呢？各位看官接着看俺胡说八道啊！ 一、一个是人造的神秘物；一个是天然牛奶提取物。 二、一个超级好打发，打发率超级高，一盒一升的植物性奶油对于家庭用户来讲裱三个八寸蛋糕不成问题；一个十分不易打发，打发率比起植物性奶油简直就是幼稚园小弟，一盒一升的动物性奶油大约可裱一个半八寸蛋糕。 三、一个超级好造型，打发后硬度极强，随便裱个什么俗不可耐的猫啊狗啊红花绿草啊，边是边角是角，绝不含糊；一个太难造型了，想用它来裱立体东东，基本等于空想。 四、一个耐高温，即使夏天也几乎不影响它的硬度，裱好的奶油蛋糕在室里放几小时绝对不会变形；一个超级不耐高温，手温都能溶化它，挤出来的奶油很快会溶化，以至没有形状。搞得我大夏天的恨不得钻进冰箱里裱花。 五、重点的区别来了，大家好好看啊：一个超便宜一个着实小贵。想想看，作为家庭用户的我，即使当初使用植物性奶油时，也尽可能选最好的用，但作为专业蛋糕店，利益为先的前提下，他们的奶油成本有多高就不得而知了。商家不是活雷锋，他绝对成本第一的，况且这也没有违反国家规定。而淡奶油那么贵，又不好打发，又打发不出膨大几倍的体积，又难造型，又经受不住温度的考验，哪个商家吃勺了会大量用淡奶油作原料啊！是你，恐怕也高尚不到那个地步吧！ 那么，有人会说，啊，淘淘，那我们怎么分辨哪样的蛋糕是用植物性裱的，哪样的是用动物性裱的呢？淘淘拙见如下： 一、植物性奶油很香甜，口感很能为大多数人接受。我有个朋友第一次吃我做的动物性奶油蛋糕后反馈给我的信息是全家都不爱吃，包括家里那个一两岁的小不点儿。其实，我认为这是大家认识上的一个误区。我个人倒是非常喜欢淡奶油的味道的，或许大家吃那种危害健康的东西太多了吧，先入为主的观念使得相当一部分人接受不了淡奶油的细腻与清淡（它完全是不含糖的，不象植脂奶油甜度无法控制）。我劝那些一开始吃不惯淡奶油的人们多吃几次，有些滋味是需要品验和回味的，就象一个超级优良的人生。 二、如果你有足够的时间，可以站在蛋糕店大堂里看看操作间玻璃后那些裱花师傅的工作――别光看人家长得漂不漂亮啊，你要看看她（他）面前已经打发好的奶油的形状。如果是那种抹刀一拉就立刻出现尖锐三角的，一定是植物性奶油了，再如果装奶油的是一个超级大的罐子，裱花师可着劲儿地没命地大方地挖奶油时，那也一定是植物性奶油了，再再如果那奶油白的耀眼洁白无瑕雪白雪白，那也一定是植物性奶油了，再再再如果你能小尝一口，灰常灰常香甜，那也一定是植物性奶油了――建议大家有机会去批发香料的地方专门闻一下味道，那些香精，绝对能叫你有想吐的冲动。而淡奶油则天生偏黄一点，即使最不靠谱的雀巢淡奶油，也没有那么雪白。 说到雀巢奶油，不得不为国产品悲哀。先申明，我是绝对爱国的，绝对支持民族产业。可是，我支持它它不支持我啊。今年七月之前，我还是可以接受雀巢淡奶油的，没有传说中的那样难打发，造型也比较容易，口感也不错。可七月后，我的心就彻底凉了。一口气买了一件12罐回来。拿出一罐准备做蛋糕。我的妈妈啊，打死我也没打发一点点，各种办法都用过了，连功率强大的厨师机都搬出来了，它还是纹丝不动，继续死皮赖脸地以液体状 *** 地存在着。无奈，联系代理商，换了另一批号的。再拿出一罐打，我的妈妈的妈妈啊，还是那样死皮赖脸地以液体状 *** 地存在着。先人啊，我还有10罐没用呢？好在代理商比较通情达理，退了那10罐的钱。 可我心头从此有了一道伤，雀巢淡奶油......>>
问题七：做好的蛋糕可以放多久，还有奶油可以放多久。自己做的那种。 蛋糕能放多久要看你的蛋糕种类，一般奶油蛋糕保质期会较长，戚风蛋糕、天使蛋糕保质期会较短。
奶油分为植脂奶油和动物奶油，植脂奶油一般保质期较长。未打发的植脂奶油冷冻中可以保存一年，冷藏室中可以保存2个星期；打发的植脂奶油冷藏中可以保存3天左右。动物鲜奶油不能冷冻保存，一般不开封的保质珐3个月，开封后不打发的最多能保存7天左右，打发后的动物奶油一般只能保存1天。
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问题八：动物性淡奶油不冷藏可以存放多久 国产雀巢淡奶油是不需要冷藏保存的，但是如果买的时候超市已经冷藏了，拿回家还是要进冰箱的，不然会坏。
用不完的淡奶油如何保存：开封未吃完的淡奶油,更要注意封口封紧---将剩下的奶油挤到出口处，用锡纸把口封住，避免空气进去，再用保鲜袋包好。卫生做好些,一般保存得当,还是可以放上一个月没问题的。还有一个办法就是：买个乐扣或特百惠的保鲜杯，把剩下的淡奶油放进干净无油的保鲜坏里，扣紧盖子，在冷藏室里放半个月是没有问题的。
不过建议还是早点吃完好,奶制品容易滋生细菌。
雀巢淡奶油使用方法和打发:
雀巢淡奶油可以做奶昔、慕斯、提拉米苏、冰淇淋、冲调咖啡等。有的不需要打发，有的需要打发。
没冰过的雀巢淡奶油，在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透了,再打发，打发时也最好隔着冰块水打发.打发的速度也是要慢速(电动打蛋器的最慢一档，否则会出现油水分离的现象),打的过程一定要记得加糖,因为它本身是不含甜味的. 打发雀巢的时间是这三种奶油里最长的一个,要有点耐性。打发的误区就是经常有人问,为什么老是打不硬呀,这么软怎么裱蛋糕呀.这里强调――雀巢淡奶油不是裱花奶油. 如果,奶油没打一两分钟就发现硬了,或是拿出冰箱就有凝固状态了，那么很肯定奶油已经冻伤了。
⑵ 蛋糕店的蛋糕放了什么能那么松软
主要是面粉的选用较为重要，蛋糕店总是会自己制作一些A粉(综合粉)来达到一些理想的松软值。
理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软，不可太硬，但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织。
一、理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软，不可太硬，但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织。
由经验得知软质冬麦磨制成蛋糕用面粉时出粉率低，比出粉率高的面粉所作的蛋糕在组织方面较为柔软，蛋糕用面粉所含的灰份约在0.34～0.38%。蛋白质约在7～9%之间，饼干面粉在8～9%。
二、做蛋糕时，明白油脂的作用，才能 更好的提高做事精准度与效率。
1、糖油拌合制作过程中可以保留空气，可以使面糊得到适当的空气使蛋糕膨大。
2、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。
3、乳化作用同时保存适量的液体，因此增加蛋糕的贮藏性及柔软。
⑶ 蛋糕在25度下可以放多久
蛋糕在25度下可以放多久
蛋糕在25度下可以放多久，大家都知道大部分的甜品都是需要冷藏保存的，蛋糕是很多人喜欢吃的甜品之一，蛋糕有很多种类，奶酪蛋糕、无糖蛋糕等等，那么蛋糕在25度下可以放多久呢？
蛋糕在25度下可以放多久1
奶油蛋糕25度的话可以放室外最多6个小时，冰箱的话放的时间会长一点
蛋糕能放多久呢
常温（26度左右）下，可以放3天，但放到冰箱里冷藏（4-7度）可以放不超过1个礼拜，尽快吃掉，时间长了会影响蛋糕口感。
如果买到的蛋糕在室温下没放多久就有要化的感觉，吃在嘴里也水分较多，就是真正纯奶油。反之，如果蛋糕在室温下放置大半天形状都不变，入口也不容易化，就是含反式脂肪酸的植物奶油。
蛋糕的口味分类：
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
蛋糕在25度下可以放多久2
夏天蛋糕不放冰箱能放多久
如果想了解夏天常温下蛋糕能放多久，以及夏天蛋糕不放冰箱能放多久的相关话题，接下来分享详细内容。
夏天蛋糕不放到冰箱里面大概能存放1天左右，要是保存时间比较长的话，很容易导致上面的奶油变质，出现酸味，食用之后还有可能出现食物中毒的情况。需要注意的是，蛋糕本身是可以存放一段时间的，但是奶油保质期比较短，容易变质。
夏天常温下蛋糕能放多久
1、蛋糕很多人都不陌生，它是一种非常好吃的甜品，味道香浓可口，极为绵软，受到年轻人的喜爱，不过有时候哦我们将蛋糕买回来之后，没有及时食用完毕，且在条件不允许没有冰箱可以存放的时候，很多人就不知道它能保存多长时间了。
2、在夏天没有冰箱的情况下，蛋糕最多能存放1天，要是时间太长长了，可能会导致上面的奶油变质，出现酸味，食用后还会出现食物中毒的情况，所以我们将蛋糕买回来之后最好是及时食用完毕，否则口感就会下降。
3、蛋糕本身其实是可以存放一段时间的，但是在制作蛋糕的时候往往会加上奶油，而这些奶油是必须进行冷藏的，奶油里面的蛋白质比较多，非常容易腐败变质，一旦变质之后，奶油就会变软，出现酸味，这个时候蛋糕已经变质了，不适合食用。
奶油蛋糕放冰箱3天还能吃吗
奶油蛋糕放冰箱3天是不能吃的，奶油蛋糕放在冰箱3天后，可能会出现变干、变硬的情况，会导致奶油的口感发生变化
且奶油较容易变质，即使放到冰箱保存，也会出现细菌和微生物大量繁殖的情况。如吃了放冰箱3天且已经变质的奶油蛋糕，则可能会导致身体出现不适的症状，如恶心、呕吐等。
奶油蛋糕最好在2天内吃完，避免出现变质和腐坏，如一次未吃完，建议使用保鲜膜把蛋糕进行密封，然后放入冰箱进行冷藏，可有效预防奶油出现细菌滋生的情况，延长存放奶油蛋糕的`时间。
但是仍然建议尽早吃，通常不超过3天。如奶油蛋糕从冰箱内拿出后，出现发黄、变酸、奶油性质改变等现象，则禁止吃，以免出现不适反应，如腹胀、腹泻、恶心、呕吐或其他肠道不适的症状。
奶油蛋糕内含有大量的脂肪和糖分，如经常吃可能会出现身体肥胖的情况，建议适量吃奶油蛋糕。
蛋糕在25度下可以放多久3
蛋糕放冰箱五天还能吃么
可以上下放置1-2天。
当温度在25左右时，细菌很容易繁殖。这时，一些熟的产品很容易变质。然而，蛋糕通常添加油和糖，这有一定的防腐效果。它们不容易在短时间内变质，可以上下放置1-2天。
但是，注意良好的密封性能，不能让它们敞开。否则，除了细菌的繁殖，环境污染问题，如灰尘和樟脑丸将继续出现。如果误食，对身体和精神健康都没有好处。
蛋糕常温下25下会放多长时间
除了海产品或沙拉，一般的剩菜可以不变质地吃。
冰箱的冷冻温度一般在5左右。在这样的温度标准下，细菌的生长、发育和繁殖将受到抑制。一般来说，剩菜在两天内仍然可以吃，但三天后就不能吃了。然而，这也取决于情况。似乎如果海鲜、凉菜和蔬菜被保存两天，即使它们没有变质，它们的味道和营养成分也大打折扣，不建议食用。
有人建议，如果剩下的水煮蔬菜太多，估计两天后就会被吃掉。建议将它们放在碗中大量干燥，密封在保鲜袋中，放入冰箱冷冻。冰箱的温度通常低于0，细菌基数进入“休眠状态”。
然而，这并不意味着放入冰箱的剩菜不容易变质。这只是意味着细菌生长速度减慢，通常放入冰箱的剩菜需要在一周内处理掉。
放冰箱二天的菜还能吃吗
1。剩菜从冰箱里拿出来后，必须先加热才能吃。冰箱不能杀菌，但只能抑制细菌的生长，所以必须根据高温进行消毒。此外，吃生冷的食物对肠胃不好。
2.避免不断“加热-冷冻”剩菜。脱掉后不要回到冰箱。如果估计你不能一次吃这么多，那就少吃一点。
⑷ 做蛋糕的基础
做蛋糕的基础
做蛋糕的基础，在生活中有不少人喜欢吃蛋糕，特别是在一些生日的时候，一般情况下很多人习惯在蛋糕店里面购买蛋糕，也有很多人会自己学做蛋糕，下面是做蛋糕的基础。
做蛋糕的基础1
蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。
戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的、就是烤糊了。
7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发？
鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。
分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？
划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
6、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
7、如何判断蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。
做蛋糕的基础2
时间要充分
几乎所有的甜点都要在烤完后放凉甚至冷冻才可以进行进一步的操作，比如上糖霜或奶油装饰，如果蛋糕是热的，装饰会融化而失败。还有切割，也是凉了以后才能切出理想的形状。烤曲奇饼必须等凉了才能变硬，否则一拿就碎。彻底放凉一般都要1个小时以上。另外，发面也要1到2个小时才能成功，因此没有充分的时间和耐心，还是不要折腾了。
打发蛋白时容器里有水或油等杂质就会失败
蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性发泡再掺到面糊里，我遍寻不到塔塔粉，后来才在网上发现白醋可以替代塔塔粉，效果一样。更关键的，其实应该是避免杂质，有水的话，蛋白就会打得起很多泡，但打多久都不会发硬，用来做蛋饼可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分几次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠这个糖蛋白，否则就粗糙得和面包一样啦。
泡打粉、小苏打及干酵母
Baking Powder是泡打粉，小苏打是baking soda，美国家庭常用后者来做冰箱里的吸味剂。两者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要记住，一定要放盐！
化学上是怎么反应的我不知道，总之只有盐放进去这两种粉才会起作用。干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必须先将温水和白糖混合，白糖溶解以后将干酵母放进去轻轻搅拌直到溶化，等10分钟，水面会冒一层泡，这就说明酵母苏醒了，可以放入面团里发面。
面粉分类
做糕点的面粉有好几种，有自发粉（self-rising，用了这个就不用泡打粉等了，不过我觉得这个粉太粗，而且发黄，不知道怎么改进）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉）
还有专门做全麦面包的全麦粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中国面粉，就还有糯米粉、澄粉（透明粉，做虾饺等透明点心用）、玉米粉（corn starch，广东地区叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、薯仔粉等等，五花八门，用的时候可要看好了。
做蛋糕的话，面粉一般都要过筛（sift），因为面粉会结团，过筛后更细腻，效果是不一样的！
糖的分类
西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有为糖尿病人准备的代糖（sweetener），形状上也有区别，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners’ sugar，也就是精制细砂糖，用于装饰糕点。
红糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的.比较少。当然还有五颜六色的装饰糖粒(coarse sugar)。糖浆叫做syrup，最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆（maple syrup）。还有高度提纯的糖蜜（molasses），这个配角还不太好找。
香料和糖精
西点里的香料和糖精不外乎这几种，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能给蛋糕增添香草味道。其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多，有时也会用到丁香(clove)和薄荷（mint）。
其他配料
我喜欢椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜点里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整块巧克力煮溶了来做，不过巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麦片和燕麦片(oats，多吃对心脏好)增加韧性和味道。坚果类的我用胡桃和杏仁为主，不为别的，这两种比较便宜……
最近在到处找干甜枣粒（dried dates），因为我不喜欢葡萄干(raisin)，甜枣可以用来代替。牛油（买条状无盐的那种，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。
烤器和测量工具
说了半天，发现忘记说舞台背景——烤器啦！下图就是基本的烤盘，有玻璃和树脂版本的，9X5英寸的盘是烤面包专用的，园盘则是用于烤蛋糕。还有特色烤盘，我见过一个最夸张的，能把整个足球看台做出来，厉害！
做蛋糕的基础3
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。
⑸ 戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢
因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。
⑹ 蛋糕常温下可以放多久不变质
1、一天时间
蛋糕常温下只能存放二十四小时，因为常温状态下，细菌滋生较快，存放时间超过一天，蛋糕内部就会滋生细菌，从而导致蛋糕发出酸臭味，口感也会变酸，食用后会影响身体健康。
2、蛋糕分类
蛋糕按照材料分类，有海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、奶酪蛋糕等品种，其中海绵蛋糕是用鸡蛋、糖粉和面粉制作而成的，形状与海绵相似，而戚风蛋糕是一种基础蛋糕，口感松软。
3、保存方法
保存蛋糕的过程中，可以直接将其放在遮阴、干燥且通风的环境中，如果环境温度过高，则需要将蛋糕用保鲜盒盛放后，放在冰箱的冷藏层中，避免蛋糕过早的变质。
奶油蛋糕在常温下能放1天 ，主要因为奶油容易融化掉。水果蛋糕的奶油同样容易变质，至于水果一般会比同样完整的水果保鲜时间短很多，建议尽快食用。如果加些冰块会降低一些温度，可以起到延缓变质的时间。10小时左右。生日蛋糕属于奶油制品，一般都需要冷藏保存，在室温下难以存放太久，容易变质变味。在南方的夏天可能储存的时间更短，大约在6小时左右，但是在冬天可储存时间会相对长一些，在18小时左右。因此在室温下生日蛋糕保存时间在10小时左右。
⑺ 如何解决蛋糕开裂问题，烤蛋糕的时候好烦人
是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快造成的。
1、采用低温，再高温的方法来烤。125度预热，125度烤至超出模高（估计35分钟应该能达到）。
2、然后调至145至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右，但是请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
3、一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
(7)蛋糕多少度灰融化扩展阅读
注意事项：
1、新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉。
2、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发。
3、模具放于干燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次，毕竟家里灰尘还是蛮多的。
4、烘焙的粉类材料，个人建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过。
5、黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑料袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。
6、马苏里拉芝士，最好本地购买，运输中再用冰袋，也不能保证品质不下降，当然,冬天除外。
7、阳极的模具，一定要小心小心再小心，极容易划个印子。
8、新手切记不要因为模具长的比较好看、好玩、或者其他非客观因素疯狂购买，最后会发现使用次数极少，或根本没使用过。并不会因为模具买多，而增加烘焙水平。
9、烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉，特别是家里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品制作要诀。
⑻ 蛋糕烘焙基础知识
蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!
蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;
b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点
蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：
1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;
2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。
4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。
5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。
6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。
7. 注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。
一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以上所述的7大基本原则——用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的.烘焙，良好的包装与冷却，便能随时做出品质良好的蛋糕。
蛋糕烘焙基础知识大全：
戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
蛋糕的原料
一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值;
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性质，可保留水分;
④、改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
⑼ 蛋糕可以放在家里冰箱里过夜吗
蛋糕放冰箱五天还能吃么
3可以上下放置1-2天。
当温度在25左右时，细菌很容易繁殖。这时，一些熟的产品很容易变质。然而，蛋糕通常添加油和糖，这有一定的防腐效果。它们不容易在短时间内变质，可以上下放置1-2天。但是，注意良好的密封性能，不能让它们敞开。否则，除了细菌的繁殖，环境污染问题，如灰尘和樟脑丸将继续出现。如果误食，对身体和精神健康都没有好处。
蛋糕常温下25下会放多长时间
4。除了海产品或沙拉，一般的剩菜可以不变质地吃。
冰箱的冷冻温度一般在5左右。在这样的温度标准下，细菌的生长、发育和繁殖将受到抑制。一般来说，剩菜在两天内仍然可以吃，但三天后就不能吃了。然而，这也取决于情况。似乎如果海鲜、凉菜和蔬菜被保存两天，即使它们没有变质，它们的味道和营养成分也大打折扣，不建议食用。
有人建议，如果剩下的水煮蔬菜太多，估计两天后就会被吃掉。建议将它们放在碗中大量干燥，密封在保鲜袋中，放入冰箱冷冻。冰箱的温度通常低于0，细菌基数进入“休眠状态”。然而，这并不意味着放入冰箱的剩菜不容易变质。这只是意味着细菌生长速度减慢，通常放入冰箱的剩菜需要在一周内处理掉。
放冰箱二天的菜还能吃吗
1。剩菜从冰箱里拿出来后，必须先加热才能吃。冰箱不能杀菌，但只能抑制细菌的生长，所以必须根据高温进行消毒。此外，吃生冷的食物对肠胃不好。
2.避免不断“加热-冷冻”剩菜。脱掉后不要回到冰箱。如果估计你不能一次吃这么多，那就少吃一点。