⑴ 蛋糕的家常做法
蛋糕的家常做法
蛋糕的家常做法，蛋糕是很多男女老少的最爱，蛋糕是一种有奶油、鸡蛋、面粉制成的糕点，蛋糕含有大量的糖分，因此蛋糕也是一种热量比较高的食物，以下分享蛋糕的家常做法。
蛋糕的家常做法1
草莓蛋糕
8寸戚风蛋糕食材：鸡蛋5个、酸奶85克、白砂糖55克、玉米淀粉10克、低筋面粉100克、玉米油60克
做法：
1，蛋清蛋黄分离，玉米油加酸奶搅拌均匀，筛入低筋面粉拌匀，加入蛋黄翻拌均匀备用
2，蛋清打出鱼眼泡状，加入白砂糖和玉米淀粉打发至提前打到头，蛋白霜竖直角
3，烤箱开130度提前预热
4，蛋白霜与蛋黄糊分三次翻拌均匀，倒入戚风模具中，往桌面震几下排气，放入预热好的烤箱中下层，130度烤50分钟，转150度烤10分钟，出炉震几下，立即倒扣，放凉后脱模切片
草莓果酱：
350克草莓切丁50克白砂糖，用不粘锅小火熬浓稠
600克铁塔淡奶油60克糖打发成硬奶油状
奶油分成2份，一分钟加入草莓酱拌匀，一层蛋糕，一层草莓夹心奶油，以此类推，最后将原味奶油涂抹在蛋糕表面及四周，最上面摆放上一圈草莓，四周挤入奶油即可
奥利奥咸奶油生日蛋糕
可可蛋糕胚食材：8寸
鸡蛋5个，牛奶75g，玉米油60克，低筋面粉80克，可可粉30克，细砂糖75克
奥利奥咸奶油奶油部分：
淡奶油700克，细砂糖40克，海盐2克，奥利奥饼干碎60克
装饰：蓝莓、薄脆片和脆脆珠适量
做法：
1牛奶玉米油搅拌至乳化，筛入可可粉和低筋面粉搅拌均匀（Z字型搅拌，不要画圈），蛋白蛋黄分离，蛋黄依次加入面糊中拌匀
2蛋白加入柠檬汁，先低速打发至有大泡泡出现，然后加入1/3糖，高速打发至细腻，再加1/3糖，打发至有纹路出现倒入剩下的糖，最后打发至硬性发泡有小弯钩.
3取1/3蛋白霜与面糊混合，翻拌均匀，最后倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀，倒入8寸模具中，震出气泡.烤箱150度50分钟（提前预热150度10分钟），出炉轻震两下，倒扣放凉再脱模
4奶油奥利奥饼干碎海盐糖打发至硬挺，可可蛋糕胚平均分成3片，一层蛋糕一层奶油再放一层奥利奥饼干和薄脆片，依次堆叠，最后抹面，放冰箱冷藏1小时再来装饰，取出裱花，用蓝莓、奥利奥饼干装饰即可.
吐司版芋泥酸奶蛋糕
食材
紫薯60克，香芋250克，纯牛奶60~80克，糖15克，吐司3片，浓稠酸奶150克
做法
1紫薯香芋，去皮切块上锅大火蒸20分钟。
2蒸熟的紫薯和香芋糖纯牛奶，打成芋泥。
3吐司压出圆形~一层吐司一层芋泥，外围也同样抹上芋泥。面上淋上酸奶~
滑奥利奥芝士蛋糕
食材：
奥利奥饼干碎90克、黄油50克、奶油奶酪250克、淡奶油200克、炼乳50克、牛奶35克、吉利丁片10克、奥利奥饼干
做法：
1饼干碎加入融化的黄油拌匀，倒入模具压实，放入冰箱冷藏定型
2奶油奶酪室温软化，搅拌顺滑，加炼乳拌匀
3淡奶油轻微打发，吉利丁片加温牛奶搅拌融化，倒入淡奶油中拌匀，倒入奶酪糊中拌匀
4加上奥利奥饼干拌匀，倒入模具中冷藏4-5小时
5取出脱模，表面撒奥利奥碎片和饼干装饰完成
蓝莓酥顶芝士蛋糕
准备:
酥顶:低筋面粉30g，杏仁粉30g，细砂糖20g，室温软化的黄油35g
饼干底:焦糖饼干75g，黄油22g
奶油奶酪糊:奶油奶酪250g，浓稠酸奶100g，细砂糖50g，鸡蛋2个，玉米淀粉15g，淡奶油100ml，蓝莓100g
做法
1酥顶所需食材放一起，揉搓，搓成小颗粒，放冰箱里冷冻15分钟左右
2饼干捏碎，加入软化成液体的22g黄油，倒入饼干碎里混合均匀，铺到模具底部，压实，冷藏备用
3奶油奶酪加入细砂糖加入酸奶混合均匀，分次加入两个鸡蛋，每加一个鸡蛋都要混合均匀再加下一个
4混合后加入淡奶油，筛入淀粉，混合均匀
5把奶油奶酪液倒入刚刚冷藏备用的饼干底上，倒一半，加入一半蓝莓，再倒入剩下的奶油奶酪液，铺上蓝莓，和冷冻好的酥顶
6烤箱预热175度，上下火，烤40-45分钟烤好后冷却，一定要先冷藏，至少冷藏4个小时再吃哦
草莓炸弹蛋糕
食材
40克纯牛奶，40克玉米油，45克低筋面粉，4个鸡蛋(蛋清蛋黄分离)，30克糖，250克淡奶油，草莓适量
做法
纯牛奶玉米油搅拌乳化蛋黄低粉，搅拌至无颗粒面糊。
1糖分3次加入蛋清打发至小尖钩，取1/3蛋清加入面糊翻拌匀。再倒回2/3蛋白里翻拌匀~倒入烤盘145度烤25分钟。烤好的蛋糕倒扣晾凉，用模具压出1个7寸左右，1个4寸和5寸的圆饼形。
2淡奶油糖打发至硬性有纹路，找来一个5寸左右大的碗放进大块7寸圆形蛋糕奶油草莓丁奶油，中间4寸圆形蛋糕块奶油草莓丁奶油，后盖上5寸圆饼蛋糕块，从碗里取出蛋糕放到盘子上。
3蛋糕外层挤上一圈奶油，刮刀抹平，再往淡奶油外层不规则挤上奶油小球，勺子抹一下草莓，撒上一层糖份！好吃又好看的草莓炸弹蛋糕就做好啦！
巧克力奶油蛋糕
准备食材
鸡蛋3个，牛奶45ml，玉米油35ml，低筋面粉50g，可可粉10g，玉米淀粉5g，白砂糖30g
制作步骤
1蛋黄中加入牛奶和玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉和可可粉搅拌至无干粉状
2细砂糖分三次加入蛋清，玉米淀粉和第三次糖一起加入，将蛋清打发至细腻有小尖角状态
3将蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀
4将面糊离15cm的高度倒入模具，大力震两下震出气泡
5烤箱150度预热10分钟，130度烤60分钟
6烤完取出倒扣晾凉，凉了之后再脱模，切成3片，250g奶油25g细砂糖5g可可粉打发
7一层蛋糕，一层奶油，一层巧克力碎，一层蛋糕………层层叠好，然后用奶油全部抹面，再挤上一层奶油装饰，撒上可可粉完成
草莓千层蛋糕
材料
饼皮：黄油30克，细纱糖30克，鸡蛋2个，牛奶260克，低筋面粉100克，草莓粉20克（色素适量）
夹馅：奶油300～400克，细纱糖18～25克，草莓适量
做法
1、隔水融化黄油，鸡蛋30克细纱糖搅拌均匀，加入牛奶搅拌均匀，再过筛的低筋面粉和草莓粉搅拌均匀，加入融化的黄油搅拌均匀，过筛一次
2、将30毫升的面糊，倒入不粘锅中，晃动锅摊匀，小火煎大概十秒左右，面皮能脱落即可，只需要煎单面就行了
3、切草莓片，奶油糖打发成浓稠有纹路即可
4、取一张饼皮放在碟子里，摸一层奶油，铺满草莓片，然后用奶油填下空隙，再放一张饼皮，摸一层奶油，再铺一张饼皮，以此类推
圣诞节小蛋糕
食材：蛋糕胚：鸡蛋5个、细纱糖80克、牛奶130克、低筋面粉150克、柠檬汁5滴。
淡奶油400克、糖粉35克。蓝莓、草莓
做法：
1、蛋清蛋黄分离，蛋黄中30克砂糖牛奶低筋粉搅拌成蛋黄糊（勿画圈搅拌）
2、蛋清中滴入柠檬汁，分三次加40克糖（1加糖刚大泡时，2加糖有纹路时，3加糖刚湿性大弯钩时）并打发至九分发（看图中状态）取1/3蛋白霜入蛋黄糊中拌匀，再倒回蛋白霜内拌匀成蛋糕糊，装入裱花袋
3、平底锅开最小火预热，有温度时从中间开始挤入蛋糕糊，自然摊满整个锅底，依然是最小火盖锅盖，大约1分钟，开盖看下表面不粘手了，就翻个面，煎烙个10几秒就可以出锅了，放在烤架上散去热气（总共做了4张相同厚度的蛋糕胚）
4、取一片放凉了的蛋糕胚，挤上一层奶油，再加一片蛋糕胚，再挤奶油蛋糕胚，最上面抹奶油，像图中奶样，摆放上草莓和蓝莓装饰，表面筛糖粉
焦糖海盐生日蛋糕
焦糖酱：
淡奶油75克，细砂糖60克，纯净水12克，黄油8克，盐1克
焦糖酱做法：
1、锅中倒入糖和水，开小火熬，中途不好搅拌，熬制焦糖色离火
2、淡奶油提前温热分次倒入淡奶油，每次都要搅拌均匀（这个过程要小心溅起）
3、加入海盐和黄油，搅拌均匀即可
蛋糕食材：
鸡蛋3个，玉米油30克，牛奶40克，低筋面粉47克，可可粉3克，细砂糖40克
焦糖奶油：
淡奶油400克，焦糖酱110克
蛋糕做法：
1、牛奶玉米油搅拌至乳化，筛入可可粉和低筋面粉搅拌均匀（Z字型搅拌，不要画圈）
2、蛋白蛋黄分离，蛋黄依次加入面糊中拌匀，蛋白加入柠檬汁，先低速打发至有大泡泡出现，然后加入1/3糖，高速打发至细腻，再加1/3糖，打发至有纹路出现倒入剩下的'糖，最后打发至硬性发泡有小弯钩.
3、取1/3蛋白霜与面糊混合，翻拌均匀，最后倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀，倒入6寸模具中，震出气泡.
4、烤箱150度50分钟（提前预热150度10分钟）出炉轻震两下，倒扣放凉再脱模.
5、奶油焦糖酱打发至硬挺，可可蛋糕胚平均分成3片，一层蛋糕一层奶油再放一层薄脆片和脆脆珠，依次堆叠，最后抹面，放冰箱冷藏1小时再来装饰，取出裱花，按喜好装饰即可.
蛋糕的家常做法2
蛋糕的保存有哪些方法
1、海绵蛋糕和戚风蛋糕
降温后用保鲜膜包覆起来，放进保鲜袋或保鲜盒中，冷藏约可保存5-7天，冷 冻约可保存1个月左右，要使用前先解冻回温。
弱势有夹馅料，或是鲜奶油装饰的话，建议2-3天食用完，风味最佳。
2、鲜奶油蛋糕
易变质，建议密封冷藏保存，2-3天内食用完为佳。
3、泡芙
已夹馅料的泡芙，则建议马上食用，毕竟馅料可是会让泡芙皮失去脆度的，且 泡芙的夹馅多为卡仕达酱或是鲜奶油，皆是不宜久放的食材，所以泡芙建议要 现吃现夹馅。
4、塔、派皮
建议密封保存甜塔，1-2天内食用完。而咸派的话，密封冷冻则可以保存约2星 期左右，要食用时，再放进已经预热的烤箱再烤个5-10分钟温热即可。
5、磅蛋糕、玛德琳、费南雪
磅蛋糕这类重奶油的糕点属常温蛋糕可常温密封保存，夏天可约保存3-4天， 冬天约可保存5-7天。但若气候闷热或是吃不完时，建议密封保存约1-2星期， 冷冻保存为1-2个月为佳。食用时，先放常温5-10分钟(冬天则视情况延长时 间)，待蛋糕稍微恢复软度即 可食用，或是放进已预热的烤箱再烤个2-3 分钟也可以。
6、卡仕达酱
因为含有大量的蛋和牛奶，易变质不宜久放，冷藏隔天即使用完毕为佳，不可 冷冻。
7、饼干
密封常温保存约2-3星期左右。马芬
常温密封保存约2天左右。
8、司康
常温密封保存约2天左右，而密封冷冻约可保存1-2个月左右为佳，食用时先回 温，于司康表面洒点水，再放进预热180℃烤箱，烤个3-5分钟就可以了。
9、芝士蛋糕
如果可以立即食用，放入冰箱冷藏即可。冷藏：2-3天(若使用了生鲜食材，建 议当日食用完毕)装入保存容器冰箱冷藏。在容器盖子上铺一层保鲜膜，把蛋 糕放在上面。然后从上面扣上容器。把容器盖子当成盘子使用更便于稍后将蛋 糕完整地转移到小盘子中。
蛋糕的家常做法3
吃蛋糕不长肉的原则
蛋糕、柠檬水“天生一对”：
蛋糕本身脂肪过高，饱腹感指数很低，吃了之后感觉体积不大，还能吃下其他东西。吃一口蛋糕，细细咀嚼品尝，然后两口茶水或柠檬水，慢慢咽下，能让蛋糕在胃里扩大体积，饱腹感上升。同时，这些无热量的饮料也能清洗味蕾，让舌头恢复对蛋糕美味的感知能力。这样慢慢欣赏，要比大口大口地吃掉蛋糕，感受到更多的幸福和满足。
增加运动，消耗热量：
运动也是十分重要的，可以消耗我们身体中多余的脂肪和热量。每次吃完蛋糕后，运动30-40分钟，如果确实吃的比较多，可以选择运动时间适当的延长，运动时间以不引起身体的疲劳感为准。
量入为出：
众所周知，蛋糕中的脂肪、糖很多，一块蛋糕和等重量的一碗米饭相比，所含水分少，能量高，吃起来又很轻松惬意，自然容易使人发胖。
饭前吃不长肉：
按西餐的规矩，是先吃其他食物，最后再上甜点。已经吃了节日大餐或生日大餐，然后再吃蛋糕，其实是最坏的选择。首先，吃了大鱼大肉之后，享受蛋糕美味的能力已经大大降低。其次，胃里已经充满了食物，还要再吃蛋糕，心情会非常纠结，美食当前，不吃可惜。
食物满腹，再吃发胖，最终结果很可能是让自己饮食过量，肥肉上身。与其如此，不如在自助餐或宴会时，先吃自己最心仪的蛋糕，吃了它之后，其他食物就减量。
少量多餐：
如果蛋糕吃不完，放到保鲜盒中，保存在冰箱里面。如果是当天烤制的蛋糕，可以冷藏24小时以上，切记不要因为怕浪费而过量食用。
膳食纤维帮助消化：
考虑到蛋糕富含饱和脂肪和糖，膳食纤维极少，容易升高血脂和血糖，食用膳食纤维可以消除它对健康的不利影响。所以，在吃完蛋糕后的下一餐或第二天，不妨多吃些蔬菜、水果、全谷杂粮和豆类，少吃油腻食物。
⑵ 健脾养胃，润肠通便的紫薯小蛋糕是怎么做的该怎么做
紫薯小蛋糕的做法一
用材：紫薯1个，生鸡蛋2个，牛奶150克，小麦面粉60克
4、发醇好的面糊，大家用手动打蛋器，再次拌和混和匀称，把汽体都给排掉
5、随后将面糊装进裱花嘴内，没有裱花嘴可以无需，仅仅我认为用裱花嘴挤起来更便捷
6、准备好一次性纸杯模贝，假如你没有一次性纸杯模贝得话，还可以用碗，可是用碗得话，提议碗内四周抹上一些植物油，那样蒸熟后，很容易出模
7、将面糊挤进一次性纸杯模贝内，7到8分满就可以，不必挤的过满，由于还需要二次发酵。然后送进蒸锅，蒸锅底端再次放上湿热的水，不必通电，发醇20分钟
8、20分钟后，模贝取下，在表层撒上少量的白芝麻，这儿用的白芝麻是熟的，要是没有白芝麻得话，黑芝麻粉也是可以的。最终送进蒸锅，盖紧外盖，蒸20分钟，20分钟后，不必解开外盖，再次运用温存闷5分钟。
⑶ 在家做美味的戚风蛋糕的方法
在家做美味的戚风蛋糕的方法
相信大家对于蛋糕肯定都不陌生吧，现代社会许多的场合都需要吃蛋糕，蛋糕种类有许多，不知道大家有没有听说过戚风蛋糕呢?下面就跟我一起来学习戚风蛋糕的做法，并了解蛋糕的种类，及蛋糕的营养价值吧!
戚风蛋糕的做法
准备工作
鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式。低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处筛下面粉，以便带入更多空气。
1、制作蛋黄糊
蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。打蛋器划过会有阻力，会有痕迹。
2、制作蛋白霜
砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗。
3、混合蛋白霜和蛋黄糊
混合之前就可以将烤箱预热至180℃。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
4、烘烤
将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温烘烤适合用烟囱戚风模高温短烤约35分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。
5、出炉
在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
小贴士
1、面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上
做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。
过筛后的'面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
2、打发蛋白技巧
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
3、烘烤问题
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。
约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。
蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。
实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
4、如何判断熟没熟
插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。
5、出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。
如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
6、换算方法
此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤(高6cm)，可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤(高6cm)，可将方子材料乘以3即可满模。
蛋糕种类
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
①面糊类蛋糕
配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊，使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
②乳沫类蛋糕
配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。
③戚风类蛋糕
用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
蛋糕的营养价值
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
;⑷ 戚风蛋糕怎么做
八寸戚风蛋糕怎么做？
八寸戚风蛋糕的用料 鸡蛋5只（60以上大鸡蛋最好） 无味植物油50克 牛奶或水50克 细白砂糖30加蛋黄里 细白砂糖40克加蛋白里 柠檬汁或白醋几滴 低粉85克 八寸戚风蛋糕的做法步骤 步骤 1 材料准备好，低粉过筛两次。
鸡蛋从冰箱拿出来要回温一会，分开蛋白和蛋黄蛋白里不要混入蛋黄。注意装蛋白盆里不要有水和油。
蛋黄里加入白砂糖用手动打蛋器搅拌至糖融化。 步骤 2 再加入水和油搅拌一会完成乳化过程。
步骤 3 筛入面粉，拌匀不要有小颗粒。此时烤箱开始预热160度° 步骤 4 拌好面粉盖上盖待用！ 步骤 5 蛋白低速打成大泡加柠檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白细腻泡沫的时候再加三分之一糖，打到蛋白有纹路再最后一次加糖。
步骤 6 打到最后的蛋白状态，细腻轻盈如云朵。不能打过了蛋白。
步骤 7 取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用J的手法拌匀，或者切拌加翻拌，过程要轻，快。再不会你就像炒菜那样翻吧。
总之不要划圈拌。 步骤 8 把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同样的手法拌匀！这就是拌好的健康的蛋糕糊，细腻光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊会很稀。
步骤 9 由于每个烤箱的温度都有所不同，要熟悉自己烤箱的温度。然后开始烤。
步骤 10 面糊装到七八分满，轻轻震出大气泡。尽快送烤箱底层烤盘上，烤箱温度调到150度55分钟。
每家烤箱温度都不一样，自己要了解的！出炉高处震下倒扣凉透再脱模。 八寸戚风蛋糕的小贴士 蛋白要打好，拌的时候不要消泡，脱模要凉透！戚风不要纠结开裂与否，开裂才好吃。
凉透了裂纹回缩就不明显了。还有就是温度170到130度都能可以。
高温就缩短时间，低温就延长时间。熟悉自己烤箱是关键！鸡蛋要新鲜的大鸡蛋，草鸡蛋不适合做戚风，蛋白少支撑力不够，做出来蛋糕不够蓬松。
以上的话很重要！！！！！！！！！！！！！！！！！。
戚风蛋糕的做法
【戚风蛋糕制作：5个关键】 戚风蛋糕专题 戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱 *** 想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕，其实并不困难，只要你跟着基础蛋糕的作法步步来，学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕，绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌。
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时，想烤出外观口感一极棒的蛋糕，可能就有些困难了。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式，都有其用意，所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点，一步步小心谨慎的动手作，想做出成功的蛋糕绝非难事。
现在，就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧！ 关键时刻1：正确计量材料 正确计算秤量出材料的份量，是制作蛋糕时很重要的事情，因为每一种材料都有各自肩负的责任，所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键，多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤，所以除非很熟悉每种材料，否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量。 关键时刻2 ：使用粉类要过筛 制作蛋糕时，使用的粉类一定要过筛后才能使用。
这是因为在制作过程中，怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况，如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观。 失败品没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕的组织较为粗大，产生细小的空洞。
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡（参看：糖蛋白搅拌四部曲） 蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧，蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落，这样才算合格喔！ 没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕，可以明显看到较粗的组织，蛋糕表皮也较为粗糙。 关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段 做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成， 总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑。
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满。 第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄 *** 泽，并且产生外围高、中间凹陷的形状。
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模。 第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成。
经过4阶段后，如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心，如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再继续烘焙，反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！ 关键时刻5 ：扣模三阶段 蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出，这样可是会导致蛋糕内缩，因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间。 第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却。
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕。 第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可。
相信你应该是已经有了制作方法了，只是没有掌握好而已。我就不再复制制作方法给你了。
这个是制作的关键步骤，希望可以解决你的难题。
做戚风蛋糕要用哪些原料？
基本戚风8寸蛋糕配料：蛋3到4个都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，盐1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黄加75克糖打到变浅，色拉油一勺一勺地加，搅拌均匀，加入牛奶5大匙，拌均。
面粉，泡打粉，盐过筛入蛋黄液中，拌均2. 打发蛋白。 蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下垫温水。）
打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性发泡。（盆倒过来不流动，蛋叉带出的蛋白是直的尖，不弯）3.将1/3蛋白加入蛋黄面糊中搅拌均匀，再把拌匀的面糊倒入余下的蛋白中，用刮刀轻轻拌匀，（上下翻，不要打圈拌）。
活底模里垫上和底一样形状大小的油纸，再把拌好的面糊倒入模子中。4. 烤箱预热上下火180度，装好面糊的模子在台子上拿起放下，震出大泡来，再入烤箱下层烤40分钟。
最后用牙签扎下蛋糕体，如果未有蛋糕渣带出，说明熟盘了可以出炉了。5.蛋糕出炉，连模子一起倒扣在倒扣架或烤网上，凉透脱模。
脱模时用细竹签划开周边，然后用手向上一推底，就脱模了。锁扣模划开周边，再打开 锁扣，也顺利脱模。
。
做戚风蛋糕注意那些事？
你好 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对。
.都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。. 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
如何做戚风蛋糕
一、工具篇 工欲善其事，必先利其器！这话在烘焙界里都快泛滥了。
但是猪猪还得啰嗦一遍，因为好的工具真的可以帮助你加快迈向成功的进度哦。 1、厨房称：精确地称出原料的用量是做所有西点的第一步，所以一台厨房称是必不可少的。
参考价格：20元。 2、手动打蛋器：前面那个直形打蛋器是用来搅拌蛋黄或面糊这样不费力的材料的，后面的螺旋打蛋器是用来打发蛋白的。
当然，你可以再准备一个电动打蛋器，因为比较省力一些。 参考价格：各10元（螺旋打蛋器十块钱三个，规格从大到小） 3、面粉筛：用来过筛各种粉类。
可以去除面粉中的小疙瘩，也可以让面粉更膨松。 参考价格：10元。
4、橡皮刮刀：用来混合面糊，而且可以紧贴打蛋盆，把它刮得干干净净，用起来很顺手。 参考价格：8元 5、戚风蛋糕模：我的是6寸活底蛋糕模。
6寸的模子看上去很小，但是做出来的蛋糕也挺够两个人吃了，而且比较省材料。如果家里人比较多，可以选择8寸的蛋糕模。
要买活底的啊，脱模比较容易。不沾模就别买了，做戚风可能会爬不高的。
戚风蛋糕模应该是中空的，这样戚风会爬得很高，而且受热均匀。但是中空戚风模大多很贵，用一二百大元去买一个模子，反正我是舍不得的。
我把一个咕咕霍夫的模子中的芯拿过来用在了这儿上（那个芯是活的），不一样的地方在于我这个芯是上细下粗，先将就着用，最关键的是省钱了。 参考价格：6寸蛋糕模，13元；咕咕霍夫模，30元。
6、容器：这个家里应该都有，就不上照片了啊。像什么不锈钢盆啊，玻璃盆啊都可以的，没有的话小奶锅或是大碗什么的用着也挺好的。
二、原料篇 用新鲜上成的原料做出来的蛋糕才会更加美味可口。 1、鸡蛋：要选用新鲜的，这样蛋白更容易打发。
而且分蛋的时候蛋黄不会轻易散开混入蛋白中，如果鸡蛋够新鲜的话，蛋黄都可以用手拎起来的（呵呵，我试过，真的不会碎）。 2、糖：分为砂糖、绵白糖、糖粉。
我用过并没感觉到明显的不同，但是如果可以选择的话，建议选择砂糖。因为“砂糖比白糖精度高而且更强调甜味”（这句是书上抄来滴） 3、色拉油：一般会建议用没有味道的油，这样不会影响蛋糕的味道。
因为色拉油比较便宜常见，所以它成了首选。 4、热水：加入热水会提高蛋黄糊的温度，使砂糖更容易溶化，而且面糊的温度高，会更容易与蛋白霜混合。
5、低筋面粉：做蛋糕要用低筋面粉，不易出筋，蛋糕会更松软。如果没有的话普通面粉和淀粉用4:1的比例自己调就行。
6、白醋：蛋白呈弱碱性，加入酸性的物质使蛋白转成中性或弱酸性有助于蛋白发泡。其实用柠檬汁更好，但是毕竟柠檬不是随时都有的，用白醋代替也不错。
不要用有颜色的醋哦。 三、实战篇 准备好上面的东西，就可以开工了！ 【材料】 蛋黄糊材料： 蛋黄……45克 糖……10克 低筋面粉……65克 泡打粉……1/8小勺 色拉油……28克 热水……48克 蛋白霜材料： 蛋白……90克 糖……50克 白醋……几滴 【做法】 1、蛋白蛋黄分开，把蛋白放入冰箱的冷冻层。
蛋黄放入容器中，先做蛋黄糊。（图1） 2、蛋黄加入砂糖搅散，打碎即可，不可打至发泡或发白，否则会降低蛋香味。
（图2） 3、倒入色拉油。（图3） 4、色拉油与蛋黄混合均匀，同样不用打至发泡。
（图4） 5、加入热水。我用热水壶里的热水，一边倒一边用打蛋器搅拌混合，这样不会把蛋烫熟的。
（图5） 6、泡打粉与低筋面粉混合，一同筛入蛋黄糊中。（图6） 7、用手动打蛋器轻轻拌至没有干粉即可，不需长久搅拌。
（图7） 8、现在开始做蛋白霜。从冰箱的冷冻层取出蛋白。
没错，是冷冻而不是冷藏，最好的冻至蛋白周围的一圈结冰。因为蛋白的温度降低可以蛋白的气泡稳定，做出的蛋白霜不易失败，而且更容易打发。
（图8） 听起来不可思议是吗，因为之前听到的都是“蛋白温度在17-22度最易打发”。但是这次我计算了一下时间，往下看我的试验结果。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡。（图9） 10、加入一半砂糖，打至湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜在蛋头上不滴落，而是弯弯下垂呈一个尖角。
（图10） 11、再加入剩下的砂糖，继续打至干性发泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋头上不滴落不下垂，呈一个可以直立的小尖角。（图11） 之前打发未经过冷冻的蛋白，最快需要10-12分钟 现在打冷冻之后的蛋糕，从开始到蛋白干性发泡，用时5分钟，又用轻轻搅动蛋白霜使之更细腻些，前后加在一起用时6分钟。
（差别很明显吧） 12、这时烤箱预热180度。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用橡皮刮刀混合均匀。
再倒入蛋白霜的容器中，同样混合均匀。不要怕消泡，合格的蛋白霜没有那么脆弱的。
大胆地从底部往上翻拌，只要别划圈搅拌就行，这样拌合的速度很快的，就算有消泡，也不会消得很多。（图12） 13、把混合好的蛋糕糊装入蛋糕模中，轻轻磕两下模，震出大气泡。
（图13） 14、烤箱预热180度，25分钟。烤箱下层，中途不要开烤箱。
时间到后轻拍表面没有明显的沙沙声即可出炉。出炉立即倒扣.。
戚风蛋糕的做法
【戚风蛋糕制作：5个关键】
戚风蛋糕专题
戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱 ***
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕，其实并不困难，只要你跟着基础蛋糕的作法步步来，学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕，绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌。
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时，想烤出外观口感一极棒的蛋糕，可能就有些困难了。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式，都有其用意，所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点，一步步小心谨慎的动手作，想做出成功的蛋糕绝非难事。现在，就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧！
关键时刻1：正确计量材料
正确计算秤量出材料的份量，是制作蛋糕时很重要的事情，因为每一种材料都有各自肩负的责任，所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键，多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤，所以除非很熟悉每种材料，否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量。
关键时刻2 ：使用粉类要过筛
制作蛋糕时，使用的粉类一定要过筛后才能使用。这是因为在制作过程中，怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况，如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观。
失败品没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕的组织较为粗大，产生细小的空洞。
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡（参看：糖蛋白搅拌四部曲）
蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧，蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落，这样才算合格喔！
没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕，可以明显看到较粗的组织，蛋糕表皮也较为粗糙。
关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段
做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成， 总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑。
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满。
第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄 *** 泽，并且产生外围高、中间凹陷的形状。
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模。
第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成。
经过4阶段后，如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心，如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再继续烘焙，反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！
关键时刻5 ：扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出，这样可是会导致蛋糕内缩，因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间。
第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却。
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕。
第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可。
相信你应该是已经有了制作方法了，只是没有掌握好而已。我就不再复制制作方法给你了。这个是制作的关键步骤，希望可以解决你的难题。
戚风蛋糕的配方与做法
嗯哼~戚风蛋糕卷主料蛋黄4只 低粉90g蛋白4只 辅料细砂糖30g 色拉油35g水45g 盐1/8小匙白糖60g制作步骤1 蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中，蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀2 蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡3 打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中4 烤箱预热180度，蛋糕糊放入中层20分钟5 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开，拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。
油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。凉后切片.以上~。
八寸的戚风蛋糕比例.和做法
主料：蛋黄糊：牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克 辅料：蛋白霜：蛋白190克、细砂糖80克、盐1克 步骤一：准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。
步骤二：然后筛入低筋面粉。步骤三：用蛋抽拌匀，用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用使劲搅拌，防止面粉起筋。
步骤四：再加入蛋黄，用打蛋器拌匀，得到顺滑无颗粒的面糊备用。步骤五：接下来制作蛋白霜，蛋白加盐打成鱼眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发，打到体积增大一倍，再加入三分之一细砂糖。
步骤六：待蛋白霜细腻有明显的纹路，再加入剩下的糖，继续打发，打发蛋白时有明显阻力，可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰。步骤七：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要画圈，捞底刮边，转动打蛋盆。
步骤八：再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。步骤九：翻拌均匀。
步骤十：倒入八寸模具，轻轻晃动模具使表面平整，再震两下除去大气泡。步骤十一：放入预热好的烤箱中下层，上下150度，烘烤55分钟。
步骤十二：烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高出震两下模具，震出热气。步骤十三：倒扣晾凉，再脱模。
步骤十四：烤好的蛋糕。
戚风蛋糕的配方与做法
戚风蛋糕的做法.
材料：鸡蛋5个、低筋面粉250克、水160克、发粉5克、砂糖300克、无盐奶油120克、盐3克、塔塔粉3克
做法：
1、蛋黄分次加入160克糖，搅拌至乳白色后分次加入水和黄油，拌匀；
2、面粉加入发粉和盐，过筛后放入1中；
3、蛋白加入塔塔粉，打至粗泡发白，再分次加入140克白糖打至硬性发泡。
4、将三分之一3加入2中拌匀，再加入剩余的继续拌匀；
5、模具内垫上纸，倒入蛋糕糊，放入烤箱180度火45分钟
出炉了。
给它脱模
全身照
切开了，可以享用了，好吃的很哎！
美食杰糕点主食 戚风蛋糕体的做法
菜系及功效：精品主食 甜品/点心 增肥食谱 工艺：烤
戚风蛋糕体的制作材料：
主料：鸡蛋黄150克，小麦面粉100克，鸡扒？50克
辅料：牛奶25克，可可粉20克，泡打粉2克，苏打粉2克，
调料：白砂糖120克，色拉油50克
戚风蛋糕体的做法：
1. 蛋白、蛋黄分开装盛；
2. 可可粉过筛备用；
3. 将蛋黄加入细砂糖打至发泡备用；
4. 色拉油分次加入蛋黄面糊中拌至完全匀备用；
5. 将牛奶分次加入色拉油中拌至完全匀成蛋面糊备用；
6. 将可可粉加温水拌溶后再分别筛入面粉、泡打粉、小苏打粉拌匀备用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至发白，再加入蛋白用的细砂糖；
8. 搅拌均匀的可可粉一起打至湿性偏干性发泡备用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黄面糊中拌匀后；
10. 再分次加入剩余的蛋白拌匀，成完整的蛋糕体面糊；
11. 蛋糕体面糊倒入烤盘，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟；
12. 取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，让其冷却即可。
食物相克
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食
⑸ 蒸蛋糕新做法，无糖最养生，绵润湿润，我家一周吃三次
最近 蒸蛋糕 吃的很上瘾，做法也比较简单，老婆说想试试无糖的蛋糕，看看怎么样， 无糖做戚风蛋糕 还是有一点难度的，因为 打发 蛋白糖的功能不可忽视，不过原理是原理，只有自己亲自尝试一下，才会知道，成功的关键点在哪里，或者可以用什么来代替一些糖的作用，不用糖让蛋糕也能做的成功。
无糖蒸蛋糕 ，没有加糖，口味一般人是很难接受，所以做了夹层，用紫薯做内陷，这样，无糖的蛋糕体， 配上清甜的紫薯馅料 ，整体口感还是很好的。对于不能吃糖，又想感受蛋糕绵软的朋友来说，可以一试。
紫薯做的食物自然的就具有一种诱惑力，美的东西本身就有一种魔力，让人看着就赏心悦目，看着就觉得一定好吃，事实上，确实也如此。 蛋糕表面的装饰 就是用到了 紫薯泥和山药泥 ，把山药泥和紫薯泥混合一下，裱出来的花朵，是这种 渐变色 的效果。属于不用淡奶油也能做的好看系列， 养生 派蛋糕 ，下面一起来看看具体做法。
1，盆中先放食用油，筛入面粉，混匀，怎么混都可以。传统做法总是担心面粉起筋，这样做的话，就不用担心这个问题了。
2，鸡蛋清洗干净，擦干蛋表皮水分，再分蛋，蛋黄放到面粉糊里。分蛋的话，大家用自己喜欢的方式分蛋就可以。
3，蛋清，蛋黄分离好以后，先操作蛋黄部分。蛋黄面糊中加水，乳化均匀，一定要加水后在 混合 ，后加水混合时间长，蛋黄容易有颗粒。
4，蛋黄面糊混合好后，操作蛋清部分，蛋清中加3克柠檬汁，这次打发不用糖，柠檬汁可以多放一点。也可以用白醋代替，就是味道的话，柠檬汁做出来更好一些，大家可以用瓶装的柠檬汁，这样就不用每次切开一个柠檬用不掉，有些浪费。
5，蛋白打发到有鱼眼泡状态，加三分之一玉米淀粉，打发到细腻一点状态加三分之一玉米淀粉，打发到有小纹路状态加最后一次玉米淀粉。打发好以后，蛋白整体状态也是比较细腻，但不会有小尖角。玉米淀粉有一定的稳定蛋白效果，但是稳定性很低。新手朋友的话,一定要放糖，打发蛋清，熟练了在开始无糖操作。
6，蛋白打发好以后，分三次和蛋黄糊，用切拌的手法，混合均匀，就是炒菜的动作。
7，混合好的面糊倒入模具，晃平表面，震掉多余的气泡，注意小细节，蛋糕体做出来的组织也就会更完美。
8，放入电饭锅内胆，盖一个奶锅锅盖，在盖一个炒锅锅盖，放笼屉上中小火蒸50分钟，这个方法几乎每次都是成功的，大家可以参考。如果大家有什么更好的小技巧，欢迎分享出来。记住上锅蒸的时候的水是开的状态，就是我们提前锅中要烧开水。
9，蒸好后，关火焖3分钟，取出，震一下热气，倒扣晾凉，从蒸锅拿出来的时候，可以看出来，蛋糕涨发的还是不错的。
10，蛋糕晾凉后脱模，和上期蒸蛋糕配方材料一样，这次没有放糖，把30克的糖，换成15克玉米淀粉，可以看到，不放糖的蛋糕，涨发可以，但晾凉后有些回缩，摸一下，蛋糕回弹还可以。也算是正常情况。
11，蛋糕不放糖的话，口感一般人还是不太能接受的，所以要配一些馅料。馅料用到了紫薯和山药，就是把蒸好的紫薯，山药，过筛后，加蜂蜜或者糖浆之类，混合均匀，馅料口感的话，大家可以根据自己喜好，适当添加。
12，蛋糕切片，抹上紫薯内陷，蛋糕表面用花嘴，从中心向外挤一圈紫薯泥，紫薯泥可以混合一些山药泥，这样挤出来有点渐变色的效果。
13，无糖，紫薯蒸蛋糕就做好了，加上紫薯内陷吃起来口感还是很不错的。上一期有低糖蒸戚风蛋糕做法，做出来比较完美，新手朋友建议大家做蛋糕坯的话，参考上个配方操作。
1，新手打发蛋白，一定要放糖，蒸蛋糕做法参考上一期内容。
2，水一定要做蛋糕之前就烧开。如果蛋糕糊已经做好了，水才刚开始加热，等水烧开的时间，混合好的面糊很容易消泡，做好的蛋糕也就不会涨发，是成为蛋饼的一个不可忽视因素。
3，重要的话说三遍，因为这个蛋糕没有放糖，蛋白不好控制，操作有一点难度，新手做蛋糕胚，要看上一期内容，制作不太适合新手。
4，最后，我刚又试验了新的配方，新手也可以操作，不加糖也能很膨胀不回缩，不能吃糖的朋友可以留意下一期内容，整理好我会发出来。一起学习，一起进步。
⑹ 紫薯蛋糕的做法：
1.紫薯上锅蒸熟，可以用筷子容易的穿透就行。
2.黄油用微波转一下融化即可。
3.消化饼碾碎，用黄油搅拌均匀。
4.消化饼放在蛋糕模里压实，然后放冰箱里冷冻一下。
5.冷冻饼底的时候，把蒸好的紫薯去皮碾成泥。
6.淡奶油加80g糖打发。
7.将打发好的奶油放入紫薯泥中（留下100g左右备用），搅拌均匀。
8.把搅拌好的紫薯泥放入蛋糕模中。
9.100g紫薯泥，加20g糖、120g水用搅拌机打匀。
10.将紫薯汁放入锅中，放入提前用冷水泡软的吉利丁片，用小火加热至融化。
11.将10倒在蛋糕模的最上层，磕出气泡。
12.入冰箱冷藏2个小时左右就可以脱模吃啦。
小贴士：
如果希望紫薯蛋糕无深色颗粒，要剥皮的时候不能只剥最外层薄薄的一层皮，要把深色的外皮一起剥掉，我是自己吃就没浪费啦。
⑺ 戚风蛋糕怎么做
原味戚风蛋糕
原料：鸡蛋、玉米油、水、低筋面粉、玉米淀粉、细砂糖。
做法步骤：
第1步、先准备好所有的材料
第2步、鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用
第3步、先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起
第4步、用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好
第5步、再筛入低筋粉，用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好
第6步、再把蛋黄倒入盆里
第7步、再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边
第8步、蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
第9步、等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
第10步、再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
第11步、再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾
第12步、蛋白霜很细腻的
第13步、将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
第14步、将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式
第15步、将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
第16步、混合好的面糊倒入6寸的模具里，倒入7分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡
第17步、ACA蒸汽烤箱提前先预热好，热风对流程序140度10分钟，将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟
第18步、出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
⑻ 戚风蛋糕要怎么做呢
一、戚风蛋糕的配方及做法
【原料】：清水、白糖、色拉油、鸡蛋、面粉、玉米淀粉
【制作】
1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1:1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
4、往大碗中加入80克低筋面粉，再加入20克玉米淀粉，并再一次搅拌，让所有食材混合均匀，给它搅打成细腻的面糊。
5、把面糊准备好以后，接着我们要把刚刚打鸡蛋时所剩下的蛋清，用搅蛋器对其进行搅打，等其有泡沫出现以后，再往里面加入20克白糖。
6、加入白糖以后，要继续搅拌，直到白糖与蛋清混合，并重复这个动作三遍，直到蛋清被搅打成白色的泡沫。
7、将搅打好的蛋白霜，给它加入到面糊中，并用锅铲翻动让其与面糊混合均匀，记住要用翻动的方式，而不是用搅动。
8、蛋白霜中富含了丰富的气体，如果你是用搅动的方式，去对面糊进行准备的话，就会导致蛋白霜中的气体流失，这样做出来的戚风蛋糕就不蓬松了，口感会很生硬。
9、再把蛋白霜加入到面糊中的时候，我们还要记住一个地方，那就是不要一次性加入，而是分少量多次去加入，一边加入一边翻拌即可。
10、准备一个模具，然后把面糊转入模具中，并轻轻抖动一下，使面糊表面变平整以后，再把面糊放入烤箱中，给它烘烤上半个小时后，就可以出锅食用了。
11、如果你家里没有烤箱的话，也可以用电饭锅去对蛋糕进行烘烤，效果也是很不错的。
以上就是做戚风蛋糕的制作步骤，
在对蛋糕进行制作的时候，食材与食材之间的比例，一定要给它精确到克，可不是乱加的。很多人都说自己做不好戚风蛋糕，很大原因就是因为，食材与食材之间的比例，你没有把控好。
除了食材之间的比例，是非常重要的一个要点以外，在做戚风蛋糕的时候，我们还要注意这两个地方。下面就再让我来给你细说一下吧，以后再做戚风蛋糕的时候，一定要特别注意。
二、烘烤蛋糕时所需要的温度及时间
首先在对蛋糕进行烘烤的时候，其温度要控制在150度即可，这个温度是烤蛋糕的最佳温度，如果温度太高的话，就会把蛋糕给烤焦糊。所以在烤蛋糕的时候，我们也可以用电饭锅来代替烤箱，原因就是因为电饭锅的内部温度，也是在150度左右。
其次在烤蛋糕的时候，我们还要看一看蛋糕的大小，如果是5寸蛋糕的话，其烘烤时间要控制在45分钟到50分钟即可，如果是8寸蛋糕的话，其烘烤时间要在80分钟左右。
如果你无法辨别，蛋糕有没有被烤熟的话，我们只需要看一看蛋糕表皮的颜色，就可以知道蛋糕有没有烤好了。
蛋糕一旦烘烤熟以后，其表皮的颜色就会呈现为巧克力色，如果其颜色还是发黄，或者是泛白的话，就需要再烤一烤。
如果通过颜色还无法辨别的话，我们就可以用手去轻拍一下蛋糕的表面，要是没有沙沙响声出现的话，就证明蛋糕已经被烤好了，反之有声音出现的话，就需要再烤一烤。
⑼ 紫薯预拌粉怎么做蛋糕
主料
蛋黄2个
紫薯泥40克
蛋白3个
辅料
细砂糖50克
色拉油40ML
水30ML
低粉60克
紫薯戚风蛋糕的做法步骤
1.
将蛋白打至粗泡，分三次加入细砂糖，将蛋白打至硬性发泡。
2.
将紫薯煮熟，趁热碾成泥。
3.
将蛋黄液的材料按蛋黄、糖、油、紫薯的顺序依次放入容器，每放入一种材料都要拌匀再放下一种，最后筛入低粉，用橡皮刮刀拌匀。
4.
取1/3蛋白加入蛋黄糊，拌匀，再取1/3蛋白加入，拌匀，将剩下的1/3再加入，拌匀。将拌好的面糊倒入模具，170度，下层，烤40分钟。