1. 求海绵蛋糕做法
海绵蛋糕做法如下:
食材:鸡蛋(单个约60克搜答左右)6个 玉米油30克 细砂糖100~110克 柠檬汁几滴 玉米淀粉5克(打发蛋白用) 低筋粉150克
做悄迹法:
1.准备好食材和工具.取干净无水无油大点的容器分离蛋清蛋黄,蛋清拿去冷冻.面包机桶铺好油纸,低粉提前过筛
2.碗中加入玉米油、蛋黄搅拌均匀备用
3.取出冷冻好的蛋清滴入柠檬汁,打发至粗泡分三次加入细砂糖.第三次加糖时加入5克玉米淀粉,将打发细腻有光泽提起打蛋器呈直立小尖角状
蛋世运慧白一定要打发到位,可参考图片状态
4.面包机按6烘烤提前预热5分钟.取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,用画“Z”“J”的手法搅拌均匀.倒入余下的蛋白霜中用同样手法搅拌混合均匀,注意手法切勿画圈搅拌防止消泡
搅拌时动作轻柔迅速,注意手法防止消泡影响蓬松度
5.将蛋糕糊倒入面包机桶,轻震出气泡.放入预热好的面包机(小心防烫伤),盖上盖子启动6烘烤设时50~60分钟.
这里多烤了几分钟上色略深,但不影响口感. 不同面包机烘烤时间需灵活调节
2. 海绵蛋糕热量高吗 吃海绵蛋糕会胖吗
海绵蛋糕是蛋糕的一种,里面蓬松松软,非常适合小孩和老人食用,但是吃的时候不建议一次吃太多。那么,海绵蛋糕热量高吗?吃海绵蛋糕会胖吗?
海绵蛋升纳糕热量高吗
黄金海绵蛋糕的宏孙热量(以100克可食部分计)是255大卡(1066千焦),单位热量适中。
每100克黄金海绵蛋糕的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的11%。
营养分析
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一
每百克面粉的热量是334.00千卡。
而每百克的奶油热量高达879.00千卡。
再加上鸡蛋的热量每百克114.00千卡。
吃海绵蛋糕会胖吗
答案当然是肯定的,海绵蛋糕是蔽笑链一种热量比较高的食物,在制作过程中使用了鸡蛋、黄油和白砂糖,都会增加食物的热量和脂肪,在每百克海绵蛋糕中,热量差不多高达255大卡,属于高热量的食物,在减肥期间最好不要吃,平时也要少吃,以免增肥。
购买建议
喜欢吃蛋糕的人应该如何避免像海绵蛋糕这样容易导致肥胖的食物呢?大家应该避免购买大量添加色素和香精的蛋糕,也要对酥皮蛋糕和巧克力蛋糕说NO,因为这些都是容易导致肥胖的蛋糕。
3. 吃蛋糕好吗
问题一:蛋糕吃多了对身体好吗 不好。首先饮食必须遵循均衡营养。所以不能天天早餐吃蛋糕。蛋糕含糖量相当的高,长期食用高糖食品,容易扰乱糖代谢,诱发糖尿病。以及高血脂等病症。
..高脂肪高热量..不过瘦一点的人是可以吃的!
问题二:早上吃蛋糕好吗 如果不是奶油蛋糕并且糖分不高的话可以,如果是的话,最好不要吃了
问题三:晚上吃蛋糕会怎样,好吗 睡觉前4个小时吃,因为胃的排空时间是4个小时,吃后需要运动可以是慢跑,散步或者游泳。
吃过蛋糕,马上喝很多茶水。蛋糕本身脂肪过高,饱腹感指数很低,吃了之后感觉体积不大,还能吃下其他东西。马上喝两大杯茶水,就会让它在胃里面扩大体积,饱腹感上升。
蛋糕之后,一定要配合低脂食物来平衡。鉴于蛋糕中的主要成分是糖、饱和油脂、鸡蛋和面粉,或者有奶酪、坚果之类,显而易见是非常容易升高血脂和血糖的,必须用大量的膳食纤维来消除它对健康的不利影响。同时,为了把大量的糖派渣和脂肪代谢掉,还需要很多B族维生素。――这样就能知道,蛋糕适合配合以下食物食用:各种蔬菜(薯仔等薯类蔬菜除外)、甜味不太浓重的水果、粗粮粥或豆粥。那些汪着油的菜肴,最好还是敬而远之,下一餐再品尝啦
买蛋糕的忠告:
1 尽量买不加入氢化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕都被氢化植物油产品所浸透,上面的“鲜奶”是植脂奶油,下面的酥皮中也加入植物起酥油或麦淇淋。传统的选择,是加入真正的稀奶油和黄油。
2 尽量买不含有酥皮的蛋糕。酥皮意味着必须加入大量脂尘陪悄肪,而且营养价值非常低。在目前情况下,通常加入的是植物起酥油,它含有反式脂肪。同样是高能量食品,奶酪蛋糕会好一些,因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质,而起酥油除了一些坏脂肪之外,什么也没有。
3 尽量买色素和香精少一点的蛋糕,特别是有孩子的家庭。蛋糕内外的颜色尽量接近原色,除了少量点缀,最好少用浓重的颜色。味道温和自然最好,那种冲鼻子的香味,通常意味着加入了大量廉价香精。
4 不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果。水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果,起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等,也不够新鲜,而且数量很少,仅为点缀,不如自己直接买鲜水果来吃。
5 不必买加了白巧克力片或巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力,绝大部分都是代可可脂巧克力,含反式脂肪,却几乎没有其中的可可多酚,其健康价值是负数。
少吃蛋糕,吃好蛋糕――看来对于大部分美食来说,这都是我们最明智的态度。
问题四:天天吃蛋糕好吗 不好,因为蛋糕是面食互多吃以后对胃不好,面食虽然是养胃的,但是你要是经常吃以后别的就吃不了了,到时候会胃痛的!!!
问题五:常吃蛋糕好不好? 不好.蛋糕含糖量太高,对人体不好.胖还是其次的,长期的食用造成蛋白质生成量增高,容易得糖尿病.嘿嘿.只要注意就行了.记得吃过后做点运动,促进人体的新陈代谢,把糖所含的热量释放点,那样就行了.
问题六:常常吃蛋糕对胃好不好?求解 1:胃炎 2:胃溃疡 3:胃穿孔 另外还有单纯的消化不良等轻微的胃部疾病.
胃炎的病理是:由于喝酒,抽烟,饮食不节,不洁等致病因素,损伤胃黏膜导致浅表性的炎症
2胃溃疡 是疾病的进一步的深入,局部的炎症扩大.
3:胃穿孔 侧是局部的溃疡扩大深入而致穿透乱改胃壁,
但总之来说导致疾病的发展,主要是胃酸的侵蚀,所以得了胃病的人应该避免食用产酸的食物
而糖在人体胃内主要是产酸产气,所以糖对得了胃病的人应该少吃,
比如红芋,劣质牛奶等应特别注意
蛋糕的成分主要是奶油和糖,可想而知,对有胃病的人是不太适宜的,
不过,也不能说绝对不吃,适量的食用还是没问题的
好了,我要吃饭了,就简单的给你说到这吧
希望我的答案能使你满意!
问题七:胃不好的人可以吃蛋糕吗? 可以的啊 但是好像面包要少吃 面包吃多了会伤胃的
问题八:蛋糕的种类和特点,那种蛋糕最好吃? 蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕:海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕(Pound Cake):也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake):音译也可以称抚芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多, 一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。
面包基本可分为两大类,一为软式面包,以日本、美国、东南亚为代表;一为硬式面包,以德、英、法、意等欧洲各国,及亚洲的新加坡、越南等国为代表。
1、软式面包
这种面包讲求式样漂亮,组织细腻,以糖、油或蛋为主要配方,以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型,面包的刀工、造形与颜色,均十分讲究,尤以内馅香甜,外皮酥软滑口,更是吸引人;至于美国,则是重奶油与高糖。台湾由于曾受日本殖民统治,因此在面包食用的习惯上,仍以日式软面包为消费主流。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。
2、硬式面包(欧式面包)
欧洲人把面包当主食,偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单,着重烘焙制程控制,表皮松脆芳香,内部柔软又具韧性,一股浓郁的麦香,愈嚼愈有味道。硬式面包最......>>
4. 蛋糕小知识
1. 蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些
如今,烘焙食品越汪芹逗来越受欢迎,虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品,但是值得夸赞的却不多,不是他们没有努力用心的去做,而是一些常识性的了解不够,导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将困卖全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。
8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
2. 蛋糕方面的小常识多吗
原料 蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),啫喱粉、液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
原料介绍 蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光,生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点。
蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
营养分析 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。 相关人群 一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
备注 1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了; 2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存; 3. 糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。 八大打法 戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。
例:饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。
例:水果蛋糕。 湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。
烘烤前必须让首答烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。
蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
2.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
[编辑本段]蛋糕的分类 蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类: 一、乳沫类,又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种: 1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。
二、戚风类 在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。
[编辑本段]蛋糕种类 生日蛋糕(Birthday cake) 蓝莓干酪蛋糕(Blueberry Cheesecake) 天使蛋糕(Angelfood cake) 苹果蛋糕(Apple cake) 兰姆糕(Babka)(一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕) 年轮蛋糕 (Baumkuchen) 奶油蛋糕(Butter cake) 蝴蝶蛋糕(Butterfly cake) 胡萝卜蛋糕(Carrot cake) 奶酪蛋糕(Cheesecake) 巧克力蛋糕(Chocolate cake) 圣诞蛋糕(Christmas cake) 雪芳蛋糕(Chiffon cake) 纸杯蛋糕(Cupcake) 恶魔蛋糕(Devil's food cake) 葡萄干蛋糕(Eccles cake) 色情蛋糕(Fairy cake) 水果蛋糕(Fruit cake) 德式巧克力蛋糕(German chocolate cake) 热那亚式蛋糕(Génoise Cake) 姜饼蛋糕(Gingerbread) 牛油蛋糕(Gooey butter cake) 热牛奶蛋糕(Hot milk cake) 冰奶油蛋糕(Ice cream cake) 佳发蛋糕(Jaffa Cakes) 马德拉岛蛋糕(Madeira cake) 纸包蛋糕(。
3. 关于做蛋糕的知识,请多介绍
材料:
A.鸡蛋4个(室温).
B.普通面粉(最好是低筋的)3/4杯。
C.糖1/2杯.
D酵母 1小勺.
E.盐少许。
F.牛奶或水1/4杯.
G.油1/4杯(炒菜的油即可)[另外黄油(butter)使蛋糕不粘在锡纸上]
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做法:
1.将室温下的鸡蛋的蛋黄和蛋白分开,蛋白千万不能碰油(碗和绞拌器必须干净).
2.将BCDE混合在一个碗里,再将蛋黄和FG加进去,将所有的混合物高速绞拌均匀即可。
3.将蛋白(有塔塔粉的可加一勺)高速打2-4分钟,直到蛋白象奶油状,很细腻均匀的时候就可以了
4.将蛋白用大勺慢慢加如面粉的混合物里,用大勺轻轻的从下往上翻,使蛋白充满到面粉的混合物里,没有大块的蛋白即可,一定要轻,这一点很重要,
5.(a)用烤箱----放到锡纸涂了黄油的考盘里,350度,25-30分钟即可。
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(b)用微波炉----把搅拌好的面糊 倒入容器(事先请用黄油擦一遍 才不会沾底) 表面抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了。
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(c)用电饭煲----搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中,使劲拍打几下电饭煲消除气泡,按煮饭键,跳到保温后耐心等待。这个过程要视不同功率的电饭煲而有所不同,有的电饭煲功率大,那一次煮饭保温个半小时就好了,功率小的电饭煲就要多几次煮饭,但是切忌频繁按煮饭键,跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭,要不会糊底的。
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有很多的人用微波炉做蛋糕不成功,纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分钟,不放发粉就可以做出软软的蛋糕!
1.先检查一下你打蛋白的工具,盆子及蛋打一定要干净无油、无水,否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐,这对打发蛋白很有帮助!开始打……打到蛋白起来打泡为止,这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内,继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止,这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2,打吧……带到蛋白已经发白,仔细看!这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡,但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内,一个字:打很快你的手回感觉有点沉,蛋白已经变成半胶质的了,再打一会,你就可以随意将蛋白播到盆子的一角,它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了!
好了,10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕!
4. 关于西点的基本常识
常用西点制作专业术语 【拌合】 戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。
例:饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。
例:水果蛋糕。 【发泡】 湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。【打发】 蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。
如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。
鲜奶油打发-1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白,为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。
【折法】 三角纸折法: 1. 以三角尖端当中心点卷折。 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3. 装入鲜奶油后两边折起。 4. 中间往内折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盘裁纸: 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2. 于烤纸四边剪开。 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4. 铺于烤盘上并压出折角。【其它】 分 蛋-1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸-1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。 奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。
奶油软化至手指可轻压陷即可。奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩。刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮。
粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质。
使产品光滑细致,亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化。
如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离。 全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀。
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。 慕斯脱模-1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉-1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。
3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法-1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
5. 面包的基本常识
1)低筋面粉:简称低粉,又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5%左右,白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示:如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2)泡打粉:是一种西点膨大剂,在家庭制作蛋糕的时候,如果蛋白打发的足够充分,也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3)吉士粉:也称卡士达粉,是一种预拌粉,可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装,所幸的是,吉士粉并不是必备原料,不添加也无大碍,可用全脂奶粉替代。
4)塔塔粉:是一种酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打发,以及中和蛋白的碱性。因为不易购买,选择建议您用白醋或柠檬汁替代。
5)细砂糖:在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发,但气泡比较粗大,容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张力变大,打出的气泡细腻且稳定。
6)细盐:用量虽小,但功劳不少,据说盐可以激发糖的甜味哦。
7)鸡蛋:
建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出,待恢复室温后再使用。因为温度太低,不利于蛋白的打发。
8)油:
色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便,而使用黄油,蛋糕的味道则更香浓。
9)水(或果汁):
水,果汁,都是不错的选择,主要看您的喜好
6. 学做蛋糕前我需要掌握哪些常识
准备好材料:面粉,鸡蛋,牛奶,盐,糖,油
注意:这个过程不能沾一滴水,器皿都擦干再用哦。
按量打蛋,在这里我用了4个,蛋清分离
三根筷子准备打蛋清
打两下就这样了
为了突出甜,放一点点盐
一勺糖
继续打继续打继续打
有点稠时再放一勺糖,继续打
大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来
这个过程比较关键,15分钟连续打,不是闹着玩的,很痛苦滴
蛋黄里放两勺糖
3勺冒尖的面粉
6勺牛奶
搅拌好
倒入一半奶油状的蛋清
注意:上下搅拌而不是打圈
搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好
电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出,锅有点热就可以
倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅
倒入搅拌好的东西,然后蹲几下锅,把气泡震出来
按下煮饭键,2分钟左右会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟
然后再按下煮饭键,20分钟后就OK啦
开盖咯
锅内涂了油,一倒就出来啦,蛋糕底部颜色比较深
松软可口的蛋糕,大功告成啦!掌声响起来
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7. 烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备,
烤箱和冰箱是必备的,一个用来烘烤,一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆,用来打发奶油。
温度计,手持的和放烤箱里的,测量温度。
电子秤,用来称量原料,还要准备更精细的,量匙量杯之类的。
橡皮刮刀,用来切拌。
裱花嘴裱花袋,这是用来装饰,或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些,都是需要长久练习的
8. 西点烘焙的知识
烘焙基础名词解释 材料:高筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在12.5%以上。
是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。
蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名: Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语:‘忌廉’或‘鲜忌廉’;‘甜忌廉’(加糖的鲜奶油);‘淡忌廉’(不加糖的鲜奶油)中文译名:‘新鲜奶油’鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的主要材料之一,无法自己在家制造,一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。
在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有‘鲜奶油’或‘Cream’而无‘棕榈油’或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为‘甜忌廉’,反之,称不加糖的鲜奶油为‘淡忌廉’。
炼乳: 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感. 玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
猪油--由猪的脂肪中提炼出,在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。
液态油: 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。
液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加. 在制作面包、比萨饼坯时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
奶酪--中文译音又称芝士(cheese),是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品种,常用的有马苏里拉芝士(皮萨或者意面拉丝),马士卡彭(大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料),奶油奶酪(芝士蛋糕的主要材料). 动作: 预热:烤什么东西都要一定温度,不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。
既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆,不够焦,过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟,时间定在食谱要求的那个温度,烤箱里什么也不用放,看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油:奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可,起先奶油较硬,越打越松软颜色也会变浅发白,最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。 海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂(蛋糕油)? 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时,加入蛋糕油,可使面糊的比重和密度降低,烘出的成品体积增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
如何打发鲜奶油(含糖的植脂鲜奶油) 1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内,其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态,能从罐中轻易的倒出来,乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。
〕2.用电动打蛋器以快速打发,如鲜奶油乃有碎冰存在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态,逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时,可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹,。
5. 6种海绵蛋糕的做法
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。以下是我为大家整理的6种海绵蛋糕的做法,供大家参考!
海绵蛋糕的做法一
材料:
海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙
鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果
酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 )
制作步骤:
1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ,
2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉
3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀
4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可
5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。
7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成
8.把蛋糕放在凉架上待冷却
9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片
10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上
11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀
12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃
13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了
海绵蛋糕的做法二
材料:
A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.
B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(类似小苏打的,用来发面包的)
C.蛋黄4个,朗姆酒少许
D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺
步骤
1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合
2。把B和C放进去 手动搅拌,颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子
3。把D用机器搅拌器打发,就是翻过来也不会掉下来的硬度。
4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀,过程不能拖太久,否则蛋白会消泡,影响口感。
5。在烤盘里垫上蜡纸(wax paper)这样底部就不会变黄,但是烤完之后记得要把纸掀开,否则在冷却的时候会出现皱纹
6。最后低温375度(华氏)烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着,内部冷却之后就可以摸鲜奶油了
海绵蛋糕的做法三
1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。
2、4个鸡蛋,把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3、4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。
4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5、用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。
7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中,再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8、把剩下的蛋白全部倒入,轻轻的`把蛋白翻入混合物中。(这很关键,不要充分混合,只要看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就可以了)。
9、倒入铺上WAXING PAPER的模子,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。
10、烤25-35分钟,(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况,特别是表面的颜色,如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。)。
11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透
海绵蛋糕的做法四
特色:柠香海绵蛋糕,名字源自法国东部的莎摩亚地区,特点是用粟粉代替一半的面粉。
原料: 低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。
制作:
1、将奶油加热融化成液状,烤箱预热170度。
2、烤模刷上奶油(另外准备),铺上杏仁片备用。
3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。
4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白,体积为原来的两倍,成浓稠状,约介于中硬性发泡程度。
5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。
6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀,增加香味。
7、分次加入液状奶油搅拌均匀,倒入2之烤模中。
8、放进已预热的烤箱中层,烤35-40分,以竹签刺穿中央,不沾黏即熟
海绵蛋糕的做法五
新花样:香橙海绵蛋糕
原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g
用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板
制法:
(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。
(3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。
(4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
海绵蛋糕的做法六
法式海绵蛋糕
配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克
烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)
制作过程:
1、准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。
5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。
7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)
9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。[1]
TIPS:
1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。
4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。
5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
6、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准:使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。
7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。
6. 海绵蛋糕详细资料大全
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心,因为其结构类似于多孔的海绵而得名,在国外称为泡沫蛋糕。在国内称为清蛋糕 。
基本介绍
- 中文名 :海绵蛋糕
- 别称 :泡沫蛋糕
- 主要原料 :鸡蛋,白糖,面粉,油脂
- 是否含防腐剂 :否
- 适宜人群 :老少皆宜
- 储藏方法 :放在2℃-10℃的冰柜里冷藏
- 烤制温度 :180℃-220℃
简介
在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,走进了千家万户。在蛋糕制作过程中,高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,并快速地打入空气 形成泡沫,球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用,产生了轻度变性,变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度,和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。制作原理
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。用料配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。菜品特色
烹饪简单营养价值
营养丰富做法
搅拌法
白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄。先将蛋白和 糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的套用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。灌模
简介
蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。模具选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同,灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地进行选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具。灌模要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。烘烤
温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟左右。如时间短,则内部发黏,不熟;如时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定,同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高,温度稍低,时间长;含糖量低,温度则稍高,时间长。蛋糕出炉处理
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。 如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰柜里冷藏。质量标准
海绵蛋糕的质量标准是:表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不乾,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。 总之,掌握了以上选料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!制作方法
做法一
材料: 海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙 鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果 酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 ) 制作步骤 : 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 , 2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉 3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀 4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可 5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。 7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却 9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片 10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上 11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀 12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃 13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了做法二
材料: A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G. B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(类似小苏打的,用来发面包的) C.蛋黄4个,朗姆酒少许 D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺 步骤 1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合 2。把B和C放进去 手动搅拌,颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子 3。把D用机器搅拌器打发,就是翻过来也不会掉下来的硬度。 4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀,过程不能拖太久,否则蛋白会消泡,影响口感。 5。在烤盘里垫上蜡纸(wax paper)这样底部就不会变黄,但是烤完之后记得要把纸掀开,否则在冷却的时候会出现皱纹 6。最后低温375度(华氏)烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着,内部冷却之后就可以摸鲜奶油了做法三
1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。 2、4个鸡蛋,把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。 3、4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。 4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。 5、用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。 6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。 7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中,再用大勺稍稍翻动使它们混合。 8、把剩下的蛋白全部倒入,轻轻的把蛋白翻入混合物中。(这很关键,不要充分混合,只要看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就可以了)。 9、倒入铺上WAXING PAPER的模子,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。 10、烤25-35分钟,(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况,特别是表面的颜色,如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。)。 11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透做法四
特色:柠香海绵蛋糕,名字源自法国东部的莎摩亚地区,特点是用粟粉代替一半的面粉。 原料:低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。 制作: 1、将奶油加热融化成液状,烤箱预热170度。 2、烤模刷上奶油(另外准备),铺上杏仁片备用。 3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。 4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白,体积为原来的两倍,成浓稠状,约介于中硬性发泡程度。 5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。 6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀,增加香味。 7、分次加入液状奶油搅拌均匀,倒入2之烤模中。 8、放进已预热的烤箱中层,烤35-40分,以竹签刺穿中央,不沾黏即熟做法五
新花样:香橙海绵蛋糕 原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g 用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板 制法: (1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。 (2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 (3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。 (4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。做法六
法式海绵蛋糕 配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟) 制作过程:
1、准备材料,鸡蛋提前从冰柜拿出回温,面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。
5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。 7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟) 9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部, *** 后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。 TIPS :
1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。
5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。 6、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准:使用这个分量做出来的蛋糕,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。 7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。
做法七
用料- 低筋面粉80克
辅料
- 鸡蛋120克
- 黄油20克
- 牛奶32克
调料
- 白砂糖70克
- 麦芽糖5克