1. 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少
戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。
海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。
(1)5个蛋的戚风蛋糕加多少糖扩展阅读：
制作原理：
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。
加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
2. 鸡蛋糕的制作方法，比例是多少，（鸡蛋面粉，糖，油，牛奶），
戚风蛋糕标准配方
（以下为一个9吋戚风蛋糕之份量，蛋量约需3.6个）
蛋黄糊：
蛋黄72克
细白砂糖90－75克
沙拉油3大匙半
牛奶6大匙
低筋面粉120克
发粉1小匙半
盐1/2小匙
蛋白糊：
蛋白108克
塔塔粉1/3小匙
细白砂糖72克
做法：
1) 烤箱预热到180℃。
2) 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。
3) 加牛奶拌匀。
4) 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。
5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。
6) 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。
7) 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。
8) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处再霜饰。
注：
有些师傅习惯用较低温烤戚风蛋糕，这样表面颜色浅，也不会破裂，烤好不用割就可以脱模，如下图；这样做的好处是蛋糕较湿软，缺点是体积较小。
3. 用蜂蜜来代替白糖制作戚风蛋糕添加的比例是多少
蜂蜜可不能完全代替白糖的。可以替代一部分而已。因为蜂蜜比白糖容易上色得多，因此同样的蛋糕加蜂蜜烤同样的温度时间就容易烤黑了。所以建议替代比较最多占三分之一。而且烤制上火也要注意容易上色而烤糊。
4. 烘焙戚风蛋糕糖的含量可以随便减少吗
不能。
糖有助于蛋清的打发，所以糖份在蛋清的含比应该控制在30%至70%之间，可以减少一部分，但是不能过这个度。
材料：鸡蛋3个、低筋面粉45g 、纯牛奶35g、玉米油30g、白糖40g、柠檬汁几滴
制作方法：
1、把蛋清与蛋黄分离。
5. 戚风蛋糕配方中糖的比例可以减少吗
蛋清的糖量只要控制在30%至70%之间， 蛋清的打发是没问题的，超过这些范围，就需要技术了。糖多了，需分次加糖。糖少了，蛋清的韧性不过，出炉时容易塌陷，开裂。
你算算 按你配方蛋清的量 去算糖量，一半是在40%左右，你可以根据自己的口感调整，注意这个范围就好。
如果是新手，蛋清建议干性打发，别打过了就行，大概8层至9层发，不容易缩。
6. 四个蛋清的戚风蛋糕要放多少塔塔粉。
一个蛋69g，去壳后62，蛋清占2/5，塔塔粉占蛋清总量的1%〜3%。四个蛋清要放约2g塔塔粉。
开打之前，要明确的几个原理:
1，砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分，几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P，S，打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3，蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项:
1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油。
2，鸡蛋越新鲜越好。
3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
(6)5个蛋的戚风蛋糕加多少糖扩展阅读
8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚风蛋糕:
是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可。
7. 做蛋糕500克的低筋面粉需要多少个鸡蛋，糖，牛奶
鸡蛋 5个
低筋面粉 90克
细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）
纯牛奶 50ml
色拉油 50ml
小贴士
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
8. 求15个鸡蛋的戚风蛋糕配方
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
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