㈠ 戚风蛋糕发不高的原因
蛋白打发不足：戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
蛋黄糊与面粉搅拌起筋：导致蛋糕发不起来。
烤箱底部温度太高：底部温度太高容易导致凹陷，致使蛋糕回缩。
烘烤时间不足，导致蛋糕中间潮湿，影响口感。
蛋黄糊与蛋白混合时消泡，导致成品中间凹陷。
使用不粘膜也会影响效果，戚风蛋糕爬不高，且易回缩。
㈡ 戚风蛋糕长不高 烤黑了 中间不熟
如果你把蛋清充分打发了，蛋糕还无法长高的话，可以考虑加入一些泡打粉，一般来说100克低粉做的戚风加入1到2克就可以了；蛋糕不松软，很实的话，我觉得最大的可能性是你的面粉上劲儿了，戚风是蛋黄、蛋清分离做的，要选用低筋面粉，蛋黄与糖、油、奶混合后用面粉筛筛入低粉，搅拌均匀，这个时候千万不要像弄饺子馅一样沿着一个方向搅拌，否则面粉会上劲儿，蛋糕吃起来会比较Q，可以用刮刀不停的画十字，是液体和面粉充分混合，然后与打发的蛋清混合，这时也不要搅拌，可以用刮刀从下向上翻，来保证蛋糕液不会上劲儿。再有，20L的烤箱不算大，每个烤箱的温度也不完全准确，可以考虑降低温度，具体多长时间说不好，不同模具需要不同的时间，用牙签插入底部没有潮湿的蛋糕液跟随牙签出来蛋糕就考好了。最后，就是要放入烤箱中层，另外千万不要用热风功能。希望可以帮到你。
㈢ 为什么戚风蛋糕长不起来
蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了，戚风蛋糕是不用加泡打粉的，刚开始用150度低温烤，会涨的比较慢，差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具，这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色，每个烤箱都有自己的脾气，烤的过程多留意一下，时间温度有时候也需要视情况稍作调整的
㈣ 烤戚风蛋糕就是爬不高
烤戚风蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打发不足；蛋黄糊与面粉搅拌起筋；烤箱底部温度太高；烘烤时间不足；蛋黄糊与蛋白混合时消泡；使用不粘膜也会影响效果。
㈤ 为什么我的戚风蛋糕长高后不回落
戚风蛋糕塌陷的原因
1. 蛋清没有打发或者搅拌的手法不对
这种情况造成的后果一般是蛋糕长不高，或者是蛋糕过高，开始开裂了。避免这种情况出现就是蛋清一定要打发，而且在与面粉搅拌的时候要上下翻打，不要顺时针或者逆时针翻打。
2. 蛋糕没烤熟
蛋糕没烤熟的表现是在炉内膨胀的还不错，拿出来之后用手一按，“噗”就漏气了，蛋糕瞬间就瘪了下去，切开蛋糕里面还黏糊糊的。避免这种情况出现就是延长烘焙时间或者是提高烘焙温度，让蛋糕完全烤熟。还有一点就是蛋糕放入烤箱之前一定要预热，烤箱温度达到所需的温度之后再把蛋糕放进去。
3. 蛋糕烤过火了
这种情况狂的表现就是蛋糕颜色比较深，蛋糕稍微震动一下，就会从蛋糕的侧面腰部向内陷，导致蛋糕整体向下塌陷。避免这种情况出现的方法就是减少烘焙时间或者降低烘焙温度。
4. 出炉后操作不当
蛋糕塌陷还有一些原因是出炉后 操作不当造成的。
4.1倒扣冷却
倒扣冷却是蛋糕成熟的最后阶段，也就是说蛋糕在出炉之后还没有完全成熟，如果蛋糕出炉之后不进行倒扣冷却的话，就会造成蛋糕塌陷。
4.2轻振排气
刚出炉的蛋糕内部有很多水蒸气，蛋糕出炉之后要在桌子上轻轻的振一下，然后再倒扣冷却，目的是让蛋糕内部多余的水蒸气排出去，以免造成蛋糕塌陷。
4.3频繁开光炉门
在烘焙的过程中，频繁的开关炉门也是容易造成蛋糕塌陷的原因之一，使得烤箱内一会热气一会冷空气，热胀冷缩的原理就会让蛋糕塌陷。如果想看一下蛋糕是否成熟，动作要快，开的炉门要小。
基本上概括了烘焙蛋糕过程中造成塌陷的各种原因了，大家可以根据自己蛋糕塌陷的情况，找出蛋糕塌陷的原因，在下次制作蛋糕的时候注意这几点，就能做出既好看有好吃的蛋糕了。
㈥ 戚风蛋糕周围爬不高,中间很高
1.蛋白打发不足或是搅拌过程中消泡。
2.蛋黄糊与面粉搅拌起筋
3.烘烤时间不足，正常情况下，烤戚风蛋糕过程中，中间是会膨胀的，但烤熟的蛋糕，中间是应该恢复的。
4.模具问题，使用不粘膜也会有影响。
㈦ 为什么我的戚风蛋糕爬不高
配方的问题，调整一下液体和低粉的比例，缩短烘烤时间
㈧ 关于戚风蛋糕！！
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
㈨ 戚风蛋糕长高是靠底火还是上火
戚风蛋糕长高应该是主要是蛋白的打发。
一般烤戚风底火上火温度都是一样的吧~底火过高可能导致底部回缩。