‘壹’ 戚风蛋糕塌腰回缩厉害是什么原因啊没烤熟吗
造成蛋糕回缩的因素很多,不一定都是没烤熟。如果蛋糕里面是稀的,就是没烤熟,如果是干的,多半是蛋白打发不够。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下,拿起来,如果蛋白有一个坚挺的小尖就打发好了,如果是一个弯曲的小尖就还要打一会儿。也可能是混合蛋白和蛋黄液的时候消泡了。要切拌,千万不要打圈搅。
‘贰’ 戚风蛋糕为什么会塌陷
没烤熟就会导致蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去,正确的做法如下:
准备材料:鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴
1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄;
‘叁’ 戚风蛋糕塌陷是什么原因
塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。
正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
‘肆’ 戚风蛋糕塌陷怎么回事
1.配方里油、水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。
2.加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出来就打发,容易假性打发,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和柠檬汁(白醋)有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁(白醋)中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。但是尽量减少开烤箱门的次数。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
‘伍’ 戚风蛋糕老是塌腰是什么原因呢
如果你想把烘焙学好还是要去专业院校,更靠谱一点
‘陆’ 戚风蛋糕老塌腰,为什么
蛋白太软,面糊搅拌过度,未烤透,出炉振太大力都会蹋腰呢
‘柒’ 戚风蛋糕脱模的时候总会塌,有什么好的解决办法吗
提到戚风蛋糕,我相信是很多喜欢西点人你是喜欢制作西点的吃货们的一个噩梦,大多数人认为戚风蛋糕是非常好制作的一款蛋糕。但是在制作戚风蛋糕的时候,我们就会发现一个没有办法解决的问题,那就是戚风蛋糕在脱模的时候,中间的位置一定会塌陷,没有办法做出完美的蛋糕该用什么办法解决这个问题呢,下面我们就给大家做一下具体的分析。
蛋清以及面糊的制作手法在做戚风蛋糕的时候,我们一定要打蛋清,但是蛋清不建议打的太散,如果打的太散会使戚风蛋糕的面糊缺乏韧劲,在烤制的过程当中也会出现塌陷的情况。而且蛋清与面糊也不易在一起搅拌的时间太长只要二者融合就可以,只要注意以上几个步骤,就会解决戚风蛋糕中间塌陷的问题。
‘捌’ 戚风蛋糕制作好后发生了塌腰的现象,请说明一下原因以及解决办法
戚风蛋糕发生塌腰主要是因为蛋白打发不到位或者烘烤时间不足,出炉震一下倒扣放置,首先蛋白要打到中性发泡再与蛋黄糊拌匀,增加烘烤时间,出炉震一下倒扣晾凉脱模,基本就不会出现塌腰现象。