⑴ 做蛋糕全蛋液用淀粉吗
海绵蛋糕原料配方鸡处理
①鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的重要原料之一。为了得到高质量的产品，比较好使用新鲜鸡蛋，工厂化生产中也有使用冰蛋和蛋粉的。
②搪类蛋糕加工中，一般使用白砂糖、绵白糖、蜂蜜、怡糖和淀粉糖浆等糖类。白砂糖要求纯度高，蔗糖含量在”%以上，糖色洁白明亮，颖粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，比较好使用细砂糖。
③面粉通常用于加工蛋糕的面粉是低筋粉或蛋糕专用粉。要求湿面筋不低于22%,蛋糕专用粉，它是经抓气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，产品保存率高。面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
④油脂在蛋糕的制作中用的比较多的是色拉油和奶油。奶油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
⑤化学膨松剂常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉，使用比较多的是泡打粉。化学膨松剂在蛋糕加工中主要作用是增加体积，使体积结构松软，组织内部气孔均匀。
⑥乳化剂蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。不但可以缩短打蛋时间，而且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。添加量一般是鸡蛋的3%-5%。
打蛋液。
打蛋液是将鸡蛋液、白砂糖等放入打蛋机内进行快速搅拌的过程。首先将全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋机中快速搅打20min，使蛋、糖溶解均匀，充入大量空气，形成大量乳白色泡沫。打蛋结束时，休积约膨胀1.5-2倍。如达不到1.5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品胀发不够;但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体猫度也会降低，使蛋液中气泡容易逸出。
调糊。
当打蛋结束后，加入水、香精和膨松剂，搅打约1min，加入面粉，低速搅动均匀，约需1min。面粉使用前要过筛，如需用发酵粉，事先与面粉掺和均匀。调糊操作时，一定要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快.时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。
入模成型。
调好的蛋糊要及时入模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大于蛋液，容易下沉，会出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象。由于蛋液的粘度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。
蛋糕成型均用铁皮模。入模前注意先将炉盘洒点水烤热，然后将模子均匀地刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。入模时可以使用调匙舀糊入模，或将蛋糊装人角袋挤人模中，也可使用注料机注入，要求人模要均匀，注入质量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊人模后，表面如需撤用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。
⑵ 做蛋糕为什么有的用全蛋液，有的蛋白蛋黄分开
根据蛋糕的类别来，海面蛋糕用全蛋，戚风蛋糕用分蛋，家里做的蛋糕一般都用全蛋的
⑶ 做蛋糕松软什么才是关键有人说鸡蛋蛋液才是决定性的作用 蛋糕松软
鸡蛋液呀，你要问清是蛋清还是蛋黄啊！我记得做蛋糕的时候是要蛋黄没错。
⑷ 全蛋液做什么蛋糕简单
全蛋液 320g
细砂糖160g 160g
低筋面粉 172g
牛奶 40g
色拉油 40g
－ 步骤 －
1.准备好材料过秤。
2.将细砂糖加入蛋液盘内，用手动打蛋器搅拌均匀。
3.将全蛋液隔水加热至40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，使之受热均匀。
4.当温度达到后，端离水浴，用电动打蛋器以中速打发至能用打蛋器提起来画出8字形并在几秒内消失。
5.分两次筛入低筋面粉，每筛一次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。
6.翻拌的时候不可划圈，从底部向上翻出，手势要轻要快，以免蛋液消泡，大致翻拌均匀即可。
7.将牛奶和色拉油混合，用手动打蛋器搅拌至奶、油混合。
8.取出一小部分打发蛋液加入牛奶和色拉油中，用橡皮刮刀拌匀。
9.再将步骤8的混合物倒入蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底翻拌均匀即可。
10.将蛋糕糊倒入8寸的蛋糕模内，至8分满即可。
11.蛋糕模放入预热好的烤箱，以上下火130度底层烤65分钟；烤到变咖啡色加盖锡纸。
12.烤完出炉的蛋糕倒扣在烤网上。
13.放凉脱模后的蛋糕。
14.用锯齿刀切蛋糕，组织还不错。
－ 小贴士 －
1.全蛋液要先加热至40度再打发。 2.翻拌时要轻和快，以免消泡。
⑸ 做蛋糕如何快速手动打发蛋液
需要用到塑料瓶、美工刀、剪刀。具体操作如下所示：
1、需要用美工刀，切下一个塑料瓶的尾部，需要切整齐一些。
⑹ 平时自己做蛋糕面包用的是蛋液还是鸡蛋呢
我自己做烘焙就是用朋友给的正大蛋液来做蛋糕，比较方便不用磕鸡蛋分蛋清蛋黄。正大蛋液有蛋白液 蛋黄液和全蛋液 挺好用的
⑺ 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
⑻ 欧福调味蛋液怎么用来做蛋糕
您好。按照图片操作即可。希望对您有帮助。
⑼ 做蛋糕蛋液必须搅成奶油状吗
一、蛋糕蛋液必须搅成有很多气泡的奶油状的。
二、蛋糕蛋液搅拌步骤
1、打发蛋白之前，蛋白最好是先冷冻一下，放入冷冻室，冷冻至表面部分结冰的状态，这样虽然费点事儿，但是可以在适量减少糖用量的同时，弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋，这样可以是打发的蛋白更稳定。