❶ 那么盐在西点中起什么样的作用
1、食盐能改善面团的物理性质。是不是很抽象？通俗点说就是食盐能够增强面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力。
2、少量的盐具有抑制细菌、促使酵母的繁殖作用。但是面团中食盐用量过多的话，反而会抑制酵母的生长繁殖，而导致面团发酵速度减慢。
3、食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。
4、食盐还是调味品呢，可改善制品的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。
5、食盐也是矿物质钠的主要来源。
6、食盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲。
食盐在海绵蛋糕中的重要性， 能使蛋糕内部色泽更加洁白； 能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。 能降低甜度，食后不腻。还能显出其独特的风味，使之更适口。
❷ 请教各位做蛋糕 蛋白中放盐的问题
你好。
蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，有原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。
还有。盐是中性的 不是碱性的。
❸ 戚风蛋糕 盐放多了会怎么样
盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味
面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻
如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味
同时会使人食后生腻.放多一点也不碍事的
❹ 戚风蛋糕里为什么要加盐
加盐是为了提鲜，为了更好的展现橄榄油、牛奶的香味。其实很多烘焙里配料的道理跟中餐跟相似，比如我们做菜总是最后加盐，做汤也是，加了盐的汤立刻就能体现更多食材的原味了。做戚风蛋糕、司康等等时加盐就是这个道理，同样也要在其他料都融合均匀后再加盐。
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❺ 盐在面包中起了什么作用
1）风味的产生 添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。 2）细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。 3）面筋的安定 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。 食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。 4）色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。 5）发酵的调节 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
❻ 戚风蛋糕里面盐起什么作用/
有提甜的作用，而且让甜味厚实，而不单薄。
❼ 面团里加盐有什么作用
和面放盐起什么作用？最直接的作用有两点第一：增加面团的筋力，注意这里是筋力不是筋度，一个面粉的筋度是固定的，比如低筋面粉再怎么加盐也不能变成高筋面粉。加盐只能在原有筋度的基础上提高韧性和强度。第二点是增加面团的口味口感。因为盐是调味剂。1.盐是我们常见的食品调味料，也是百味之首。无论是制作炒菜，面食都离不开食盐。即使是甜口的菜肴也会放少许的食盐。因为在白糖中加入适量的盐，会让食物吃起来更甜。这就是为什么要想甜少加盐的原因。加了盐的菜肴会让口味更加鲜美。加盐的面食会让口感更加劲道。
2.在和面时加盐主要是以下几种面食，首先是面条制作面条时通常会在和面时加入适量的盐，这样煮出来的面条口感非常劲道。还有就是饺子面，和面条的做法和原理是一样的。加了盐和成面团的饺子皮更耐煮。再煮饺子时不容易破损。和烙饼面时不要加盐，因为饼吃的是外焦里嫩。不是劲道。3.其实不光是中餐面点和面时会用到盐，西点中很多面包蛋糕都会用到盐，盐再面包中更被称作是四大原料之一。虽然加的量不是很多，但是每个面包配方中都可以见到。
有的咸面包可以不加糖但是不能没有盐。蛋糕中也是一样，比如我们常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕都要加入适量的盐。蛋糕中的盐有一定的稳定剂作用。4.盐在制作面包时起的作用是，增加面包制品的风味，比如甜面包少加点盐，口味会更香甜。控制和调节酵母的发酵速度，加盐能够改变酵母发酵环境的PH值。所以盐的多少就能影响酵母的活性。增加面筋筋力和改善面包内部颜色。加入了盐的面团做出来的面包要比没有加盐的面包，内部更加洁白。
❽ 戚风蛋糕中的盐可以用别的东西代替吗
面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方， 们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
❾ 戚风蛋糕里面放一点盐是什么作用
中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！