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蛋糕卷为什么会裂开

发布时间: 2022-01-05 18:01:14

⑴ 蛋糕卷开裂是什么原因

蛋糕卷开裂的原因
1、蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长

3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。

⑵ 求烘焙大师赐教,为嘛我烤的蛋糕卷撕油纸的时候会把皮撕掉,还有烤蛋糕胚的时候为什么蛋糕会裂开

戚风还是海绵啊 戚风的还真不清楚 海绵的话就是你打的时间稍长了一点 有点打过了 蛋糕坯子裂开我遇到的情况不是蛋白打的时间短了就是蛋黄放多了

⑶ 我的蛋糕卷为什么总是一卷就裂开

有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了,小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因,今天分享给大家。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后,一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷,那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。

⑷ 蛋糕卷开裂是怎么回事

开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志(虽然很多人追求不裂,图好看呢还是图好吃呢)
想不裂也简单,蛋白打到湿性打发,减少戚风的膨胀度,适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂
戚风做的好吃就行,做蛋糕不管裂不裂都要切去表层,还不是一样

⑸ 蛋糕卷为什么会裂

蛋糕卷裂开有几个因素
1.是你的蛋白打发打硬了
2.是因为你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤温度不合适

⑹ 做蛋糕卷类型的蛋糕 卷的时候会裂开 是烤得问题还是打的问题啊求解。。。。。

1.蛋白部分打发过老,烘焙温度过高,时间过久都会导致蛋糕胚变硬和断裂
2.卷起来后要用纸包裹15分钟,便于定型
3.中间果酱或奶油霜不宜过多,不便粘合
4.果酱要选择粘稠度高的产品,或者是果肉含量高的,太多水分容易变质或变形
5.烘烤过程不要打开炉门,容易散发热量,蛋糕胚会收缩
6.冷藏30分钟以上的鸡蛋容易分离蛋黄和蛋白
7.新鲜的鸡蛋的蛋白更容易打发
8.烤盘垫纸使用一般的白纸就可以了
9.出炉时也要把烤盘震一下,便于定型
10.切的时候要使用拉锯的方式切,垂直下刀会影响形状

⑺ 蛋糕卷制作完就开裂,有什么解决办法

蛋糕卷是许多烘焙朋友都爱做的一种蛋糕类型,但是制作蛋糕卷会有一个比较常见的问题,开裂。这会使蛋糕卷看起来没有那么精致。那么蛋糕卷为什么会破裂呢?下面我们将谈谈蛋糕卷开裂的原因以及预防措施。

下面说预防开裂的方法:

1.湿性发泡

西点老师提醒说:在一般情况下,最好将蛋白打成湿性起泡。如果是打成干性发泡,蛋糕卷就很容易裂开。

2.烘烤时间

烘烤时间太长,会导致蛋糕外皮太硬,卷起来会裂开,应该在保证蛋糕成熟的情况下减少烘烤时间。

⑻ 为什么蛋糕卷总是裂开

1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干,蛋糕变干也会很容易开裂,只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的,不可太过用力,否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。

⑼ 蛋糕卷开裂的原因及解决方法

蛋糕卷不开裂的3要素,掌握了回回成功,有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂,内部湿润还不粘在一起,换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是:

一. 蛋白打发不要硬,颤悠悠的大弯钩为宜;

二. 烘烤温度宜高不宜过低,时间宜短不宜长;

三. 出炉后先小卷一下,使蛋糕片形成定型“记忆”。

过程较长,所以就在步骤中提及,小伙伴也多留意看。

------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用细砂糖50克,裹入可可淡奶油适量约80克

【数量】28*28阳极烤盘

【烘烤】上下火180度,18分钟

【制作】

1. 蛋糕卷材料准备好:鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖;鸡蛋带壳称重,每个在42-44克之间,如果用普通大鸡蛋,带壳称重约在65-70克之间,可将鸡蛋调整为4个;细砂糖可用不结块的绵白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;

2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽搅拌均匀;

3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不规则方向搅拌均匀;

4. 蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中,蛋黄直接入面糊盆中;

5. 用蛋抽将蛋黄打破,依次与面糊混合均匀,成流畅细腻的蛋黄糊,放一旁备用;如果室温干燥,需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮;

6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发,分三次倒入细砂糖,分别是:打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时;提起打蛋器,蛋白糊呈大弯钩状态,打发结束 ;要点:不要高速打发,虽然节约了时间,但是蛋白糊粗糙且不稳定,混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙;此时,烤箱开始预热180度;

7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用蛋抽混合均匀;

8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中;

9. 用刮刀翻拌均匀;如果出现不易混合的蛋白块,说明蛋白打发得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均匀;搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽;

10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内,烤盘内提前铺上配套的油纸;表面的蛋糕糊用刮板刮平;

11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,上下火180度,18分钟;温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整;

12. 出炉后端着烤盘轻震几下;

13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分钟即翻面;

14. 将蛋糕片四周划一下,使其脱离开烤盘,在表面盖一张干净的油纸,将蛋糕倒扣;

15. 趁着温热,在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀,但不要划透,就势卷成卷,卷到2/3处即可,这样可使蛋糕片形成“记忆”定型,再裹料时就不易开裂了;找个墙边或者固定物挡一下,卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下,防止蛋糕卷回弹;

16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅,将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度,形成坡度,卷好卷之后能贴服,看着较美观;奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹,如果是果酱可热抹;离身体近的这边,距离边缘3厘米处可抹厚一些,其它地方抹薄一点儿,起到粘合作用即可;

17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满,一点儿开裂都没有;

18. 用油纸包裹严实,蛋糕蛋口处压在下面,入冰箱冷藏30分钟定型;

19. 切掉两边不规整的部分,将蛋糕卷按喜欢切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰,一下子就变华丽了。

【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄,所以需要高温短时加热,使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失,如果用低温长时间烘烤,往往会造成水分过度蒸发,卷卷时易开裂;实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整;

2. 出炉后晾一晾,卷成半卷,有利于裹料后卷卷。